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清末民国期间的西安餐饮 （二）

文|田龙过

1926年，西安围城8个月，陕西军民伤亡不下十万。据资料统计，围城使西安人口减少5万余人，战争破坏、人口锐减、物资匮乏使西安的餐饮业奄奄一息。紧接着又是陕西连续5年严重的自然灾害，关中大地饿殍遍野、民不聊生。南院门“萧瑟破败，逐渐沦为一个垃圾场”，昔日的繁华早已不见踪影。尽管民国成立了多少年，但陕西的交通依然不便，即使后来有了汽车，但因公路少、质量差，货运主要还是依靠渭河航运，但渭河河段不同，通航能力不同，且是季节性通航，因此，能进入西安城的食材原料相当有限。因此这段时期西安的餐饮业，虽有发展，但是零零散散，数量规模都难以扩大。1927年李芹溪去世，隔一年曲江春火灾被毁。

1980年代的西安饭庄广告牌     来源：西安饭庄微信公众号

1928年设立西安市，但因当时的西安城市人口不足20万，达不到国民政府颁布的设市标准，而且“僻处西北，交通阻滞”“连年荒旱，户口减少，商业萧条”，不到两年又撤市重归长安县管辖。到了1929年，陕西全省县县受灾，极贫和次贫人数已经近700万人，大量人口死亡，西安成了“一座颓废、沉滞之都”“市面萧索，行人多呈菜色，衣履不完。成群乞食之灾民，络绎于道”。据统计，到1930年，有记录的饭馆只有4家，即东关正街的泰和楼、北大街的宋记饭馆、井上将街的春义成以及西大街当年刚开业的西安饭庄。至1930年代末期，西安城市人口有11万，而饥民却有1/4多。极度的食物匮乏，极贫的城市人口，面对萧条的经济环境和动荡的政治环境，西安城餐饮业的发展失去了必要的动力。

1932年国民政府决议将西安作为陪都筹建，改名西京市，为全国直辖，西部开发，陪都筹建，工厂内迁，西安的餐饮业伴随着经济缓慢发展而逐步恢复，但同时在这一年，霍乱蔓延陕西60个县，死亡人数在13万以上。西安自发现霍乱后，病死率高达71.47%。疫情不但使城市人口减少、经济停滞，许多餐馆只能关门歇业。刚刚有点起色的西安餐饮业经受了这一番打击，饭馆所剩无几，可以说，从清末到西安陇海路开通之前，西安的餐饮业和这座城市的命运紧密相连，时局动荡、天灾人祸不断，西安的餐饮业在上个世纪的前三十年步履艰难，命运多舛，发展缓慢。须知清末民初这几十年，正是各大菜系风生水起的几十年。西安相对封闭的地理位置、落后的交通环境加之天灾人祸的连绵不断，使西安的餐饮在一定程度上丧失了创新的机遇和动力，其食料来源、烹饪方式、菜品特点以及经营理念基本上还是明清以来的传统形态。直到1934年西京饭店的开业和1935年陇海路的开通，外来风味饭店及西餐厅进驻西安，才使西安的餐饮业慢慢地步入现代形态。

饮食文化的发展历史证明，饮食与城市的命运息息相关。因为只有城市才有如此巨大的饮食消费力和资源整合力，才能为饮食文化的生成和发展搭建广阔的平台，才能形成饮食文化创新的动力。

陇海路重构了西安城市的商业空间和餐饮生态，为西安饮食文化带来了新的气息。抗战爆发后，西安作为大后方城市，大量工厂、学校、医院、银行以及社会服务机构的内迁，不但拥进了大量的商人、官员以及移民和流民，而且“各沦陷区来陕营业者甚众，数约增加三倍以上”。陇海路通车后一年的1937年，西安的人口就增长到近20万人，五六年内增长七八万人。外来大量人口的迁入，也为城市工商业的发展提供了广阔的市场，从而刺激了消费，带动了餐饮业的繁荣。陇海路通车，不但改变了陕西的交通格局，而且也改变了陕西的经济和商业格局，西安重新回归陕西的交通中心、经济中心和商业中心。同时，西安城市内的商业中心也以官署导向转向交通和区位导向。“本市商业中心，在火车未通以前，以南院门及东大街为精华荟萃之区，至铁路通达后，为新市区及大差市一带，因其接近车站之故”，东大街和尚仁路由于距火车站较近，迅速成为新的商业中心。

（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家）

本文选自2022年11月9日《文化艺术报》A04版

责 编 | 王越美

审 核 | 吴汉兴

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