主要从酒店餐饮供应链的建设和不同酒店品牌餐饮的经营模式，这两方面来讲述如何降低酒店餐饮成本。

文 I 费国华、安歌

最近，投资人林总跟小次坦言，由于自己是新手投资人，在酒店经营管理的摸索中走了不少弯路，比如，在餐饮成本控制方面。

林总分享说，通过朋友介绍，自己选择了目前这家餐饮供应商，但在7月份的数据报表中，他发现早餐类的食品，差不多两天就要消耗一箱。

按照7月份的开房率数据推算，那时的客人并不多，一天两箱的早餐食物肯定是吃不完的，那它们去哪了？还是供货商没送过来？有一次他查看采购单时，发现像肉、蛋、蔬菜、水果这类常买的食材，供应商给出的价格比市场价都要贵几块钱，而像海鲜、水产品这类季节性食材，价格涨幅就更不好说了。

林总之前对餐饮成本不太在意，因为是好友推荐，自己也比较放心，但后来员工反馈在配送过程中出现了问题，比如，一袋土豆被雨淋湿了，烂了，无法食用，员工提出扣供应商几十块钱时，供应商却不答应。

之前，双方谈合作时，供应商给打了9折，打折后的费用是一个月5万4千块。林总说，现在看来餐饮采购的水分还是比较大。

林总说，私下里也会和其他业主讨论各自的餐饮成本，彼此谈下来之后，发现每个月的餐饮成本大概都会有1、2万元的价格浮动，大家希望更多地了解与酒店餐饮成本的相关知识，以便于在门店经营管理中能够更好地控制餐饮成本。

此次，小次邀请到深圳万端酒店顾问公司CEO&中国饭店业采购供应协会高级顾问费国华，就“酒店餐饮如何降低成本”与大家一起分享，希望酒店投资人可以从中得以借鉴。

从管理学的角度讲，必定离不开供应链的建设

目前，酒店集团根据自身经营状况和经营需求的不同，自建供应链主要分为以下几种：

1、以快速高效运作为目标。配套服务于集团的物资标准化建设在各门店的落地，简化交易流程、提高工作效率、降低各项成本、保障产品质量的同时，增强供应链的产品议价能力。

2、以利润最大化为目标。整个供应链的体系建设比较商业化，在酒店集团推进标准化建设的同时，供应链的经营会提供更多销售与服务的环节，并以各种商业形势来推广物资，以此达到利润目标。

我们知道，要达成利润最大化只有两种方式：要么降低成本，要么提高单价。在目前白热化竞争的网络时代，市场价格已经透明化，这就意味着只能用降低成本这一种方式来达成利润最大化。

3、以建设酒店餐饮生态链为目标。成立供应链公司，独立经营独立核算，打通上下游产业链，以丰富的产品类别为内部和外部企业提供平台化的服务，从酒店餐饮投资建设期所需求的基础建材、工程设计、工程建设，到后期的标准物资输出、消防设备设施的安装都可以全线全流程化服务。

真正做到用供应链体系去配套和完善，为酒店品牌赋能，为投资人节省时间成本；也可以通过集团化的议价能力，将餐饮设备、餐饮食材分享给平台上的其他单体餐饮商家以及中端客户，打造共建、共赢的酒店行业生态圈。

以上是集团自建供应链体系的主要三种目标，看似都不是以降低成本为目的，但要完成企业目标，就必须以降低成本为前提或者都会无形中降低了建设过程中的各项成本。

从酒店的不同档次讲，将如何降低餐饮成本

现在，国际以及国内的酒店集团品牌，基本上都有高中低档不同档次的酒店。首先，我们来看中端商务酒店和快捷酒店，这种类型的酒店餐饮体量较小，餐厅在100平米以内，厨房大约10-20平米，主要用于接待住店客人的早餐和员工用餐。客用早餐和员工餐都在同一个厨房和餐厅出品，这样的好处是利用了有限的空间，降低了租金及人工成本，但弊端是该类型的酒店餐饮并不能为酒店产生任何收益。

相较于中低端酒店餐饮而言，中高端商务和精品酒店的餐饮就显得更为高大上一些，客用餐厅和员工餐是独立分开的。客用餐饮板块如果经营得当，还能为酒店带来更多的收益。因为该类型酒店的定位标准，决定了客房的体量较大，酒店餐饮也有相应的容积空间配套，大部分以中餐、西餐、宴会的形式为主，更加注重菜品的质量和口感，有的还植入了养生理念，以此来提升酒店客人的高品质体验感，同时产生了经济效益，但是这种配套服务必然会增加酒店的运营成本。

那么，在酒店经营过程中，如何做到既要满足不同酒店品牌的客源配套服务需求，又要保障酒店餐饮的品质，还能降低成本呢？既然无法改变酒店餐饮配套服务的性质，那么就只能从食材的采购成本和配送成本着手。

1、可以将酒店集团的整个餐饮体系，以独立的形式来经营和管理，采用区域性的集采管理和配套服务，食材全部集采（产品的采购可以更多的以标准化的半成品和净菜为主），新鲜毛菜由中央厨房统一加工，再配送给各门店。

2、按流程给各门店轮流配送，鲜果蔬每天配送一次，半成品、冷冻食品可以每周配送二次，这样能够在一定程度上避免人为因素的浪费、降低了采购、人工和物流配送的成本。

3、从中高端和精品酒店餐饮的经营方面来看，一方面可以尝试将餐饮外包，有针对性地引入对标的知名的社会餐饮品牌入驻酒店，建立合作关系，在一定程度上能给酒店带来更大的社会效应和认可度，酒店餐饮与酒店住宿相互引流，达到双赢的结果。另一方面可以从空间合理利用来着手，把餐厅包房做成活动的多功能厅，这样一厅多用，既能满足家庭、朋友聚会的点餐，又能满足小型宴会、小型会议活动的需求，在合理利用空间的同时，又控制了人工成本。

4、可以从开源方面着手，在中端及快捷酒店开展散点和送餐服务，做一些当地的特色菜品便于周边客户沉淀，同时以商务套餐的形式加入外卖业务，以此来提高非房费收入。

综上，主要从酒店餐饮供应链的建设和不同酒店品牌餐饮的经营模式，这两方面来讲述如何降低酒店餐饮成本。

总之，合理利用及整合现有的资源，开源和节流须同时考虑，将酒店餐饮充分发挥价值，让酒店尽量产生更多的收益才是最终目的。

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