中央厨房的冷链配送和热链配送有什么区别？

时间：2025-01-25 15:17:45来源：food栏目：冷链新闻阅读：

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中央厨房配送方式有哪些？

中央厨房的配送方式通常分为冷链、热链两种。冷链主要是指生产快餐的企业能够在两小时内将产品中心温度降低到10度以下，并能保证在10度以下条件贮存和运输至客户。而热链配送则是指生产企业能保证在制作完成直至送达客户，始终将产品中心温度维持在65度以上。

那么两者究竟由什么异同，又各自有什么优势呢？以营养午餐为例，由于我国热链配送技术比较落后，目前热链配送均为保温性配送方式，即使用保温箱或保温车配送。由于中式食物烧煮的加工工艺过多，在烧煮过程中早已有许多营养成分遭到破坏，若配送再得不到有效的保障，那么营养午餐不仅营养得不到保证，而且还可能存在食品安全隐患。

冷却技术与传统自然冷却

真空预冷技术和传统自然冷却技术在中央厨房中的比较

真空预冷技术就是在真空条件下，使水迅速在真空处理室内以较低的温度蒸发，水在蒸发过程中要消耗较多的热量，在没有外界热源的情况下，便会在真空室内产生制冷效果。当真空处理室的压力降低时，相应水的饱和蒸发压力也降低，水从被冷物品表面蒸发出来，热量从物品释放给了水蒸汽，而物品本身得到迅速冷却。

真空预冷却主要优点：

（1）冷却速度快

真空预冷技术的突出特点是预冷速度快，对绝大部分叶类蔬菜，即使在预冷前经过包装，一般20-30min就可以使温度降至4 C°-50C。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显。

（2）效果均匀

由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬体内的水分能够同时吸收并蒸发其蓄存的田间热，使得箱内果蔬的温降非常均匀。

（3）能耗低

因为没有冷却介质在系统中，所以不再需要额外的能量将之去除。并且真空使得从外界传人的热量最小化。

（4）清洁

因为空气只有当真空冷却室被打开时才能进人，从而可以保证果菜的清洁。冷却过程中可通过对绝对压力的控制，实现温度精确控制，使产品保持所需温度。

真空预冷的主要缺点

（1）重量损耗

水汽散失带来的减重使得真空预冷技术温度降低的同时不可避免的造成减重，对经济效益产生影响。真空预冷过程和随后的水汽散失也会对质地、颜色和口感的物品特性等食品质量因素有不利影响。

实验过程中的重量损失：

（2）设备初期投资高

由于设备花费高，加工过程不适合那些为保证食品冷量需进行额外冷藏的食品。真空预冷的花费相比其他预冷进程高，即使是初期投资也需很高费用。此技术早期应用于蔬菜和鲜切花的冷却保鲜上。二十世纪九十年代，随着一些世界范围内有重大影响的食品安全问题的出现，快速冷却工艺开始引起世界各国的高度重视。如爱尔兰食品安全资讯委员会就规定大块熟肉从74 C°冷却到4 C°必须在2. 5h内;其他欧洲国家也制定了相似的食品安全规范。在20C°-60C°范围内，微生物最容易繁殖。真空冷却的快速降温则可以快速使产品温度快速通过这一危险温度范围，减少微生物繁殖、降低污染，从而延长保质期。所以在发达国家的食品生产中，真空冷却已经得到了较为广泛的应用。目前国内在这方面的研究目前也有所进展，但对于大规模中式菜肴制品工业化生产过程中的真空冷却工艺的研究却并不多见。

热链配送与冷链配送比较分析

质构分析：

（1）冷链

（2）热链

a鱼香肉丝

随着热保藏时间的延长，各种成分的剪切力不断下降，但是下降的程度并不相同。肉和辣椒基本是平稳的下降，但是胡萝卜却有个突变，最后胡萝卜和辣椒的剪切力差不多。

b米饭

米饭在前2h内，其最大压力和最大黏附力都是不断上升的，但是到了后2h却是不断下降的。（可能的原因是前半段不断地从内部失水，导致硬度上升，但是由于失去的水黏附在米饭之间，造成了黏度上升；后半段由于水分不停的损失，米饭被水蒸气泡软，而米饭虽然外层很有粘性，但是内部已经完全是去粘性。）

c茭白

含水量较少的茭白在整个过程中变化极为平稳的，即使是机械方面也没有显著的差异。

所以可以说，当在运用热链配送时，为了保持蔬菜的稳定性，应该尽量选用含水量少的蔬菜，并且尽量避免带坚韧外皮的蔬菜（如辣椒，西红柿等），时间最好在2h左右。米饭、鱼香肉丝的65℃热配送时间最好保持在2h左右

色差分析的结论

（1）冷链

鱼香肉丝和茭白

鱼香肉丝通过自然冷却和真空冷却后获得的产品色泽上没有明显差异。说明真空冷却可以有效的替代自然冷却在肉制品中的应用，因其能避免自然冷却过程中大量微生物的产生以及具有速度快等优点，应在中央厨房中大力推广。

而经过4h和24h冷藏后鱼香肉丝的色泽差别并不大，配送温度的差别也对色泽影响不大。茭白通过自然冷却和真空冷却然后经过不同保存装车方法获得的产品色泽上没有明显差异，是所有实验中差异最小的，说明真空冷却完全可以有效的替代自然冷却在茭白产品中的应用。

米饭

米饭在冷藏4h和24h数据的差异稍微大些，对于4h保藏，真空冷却和自然冷却的色差变化几乎不变，甚至有时还更理想，再加上真空冷却其他方面更大的优势，无疑应该选择真空冷却。

但对于24h保藏，对于米饭的质量，自然冷却更好。当然这是建立在两者微生物含量相当的情况下，但是往往在自然冷却的情况下微生物更容易生长，所以用真空冷却替代自然冷却在米饭生产过程中也是可行的。

（2）热链

对于热链运输，在刚开始的2h内，色泽比较稳定，但其后色差数据在短时间内有明显变化，所以如果使用热保藏，应该尽量使热配送时间保证在2h以内。

微生物分析

（1）冷链

当采用自然冷却的方法进行冷却时，较对照组经真空冷却处理的样品，其菌落总数明显大于后者，若保存24h后的配送采用保温车（25℃ 1h）的形式，则检测到的菌落总数一般达到103个/m L，且在实验中采用真空冷却的时间（10min）远小于自然冷却的时间（1h）。

生产厂家采用真空冷却的方法，该方法不仅可大大缩短冷却时间，缩短生产时间，同时也提高了快餐的安全卫生。通过滞留温度及时间的对比（因生产工艺的不同，此控制点的研究对象为中式菜肴）发现当滞留条件为模拟冬季（12℃，1.5h）的各检测点的菌落总数小于同等条件下的模拟夏季滞留条件（20℃ ，1.5h）的实验组。（这主要是由于夏季的环境温度较冬季更适宜微生物的生长。因而在实际生产中，夏季的滞留时间应小于冬季的滞留时间，并且应尽量保持低温，抑制微生物在滞留期出现对数生长期。这不仅不利于快餐的保藏，严重还会产生食品安全问题。）

至于装车温度和配送条件的影响，由于保温车的环境温度为25℃，该温度属于微生物的繁殖危险区，因而采用该配送方法的快餐较采用冷藏车（4℃ 2h）形式的菌落总数显著增长，并且与保藏时间呈正相关。为了使冷配送的安全性更高，建议采用真空冷却，并严格控制滞留时间和温度（特别是在夏季），对于保藏期较长且路程较远的快餐应采用冷藏车形式。

（2）热链

在热配送的过程中，随着热保藏时间的增加，鱼香肉丝、茭白和米饭的菌落总数都会呈现出明显增长的趋势。在0-2h的短期热保藏中，此时由于微生物处于生长适应期，因而菌落总数的增长较为缓慢，平均增长率在30%左右，但随着时间的延长，鱼香肉丝，茭白和米饭在3h和4h分别出现了显著地增长。虽然此次检测的所有方案的细菌总数均小于1000个/m L，但由于在实际生产的过程中无法完全达到实验室的洁净度，因而建议在中央厨房生产的过程中，热保藏的时间不应超过3h，当热保藏时间超过4h，由于此时的条件极适宜微生物的生长，因而极有可能出现微生物污染的状况。

结论

（1）冷却方法

真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式

来提高真空冷却的效果与质量，从而补偿真空冷却造成的失水损失。

（2）质构分析

采用真空冷却保存的菜肴在24h之内的食味品质与自然冷却组的产品没有明显差别。虽然质构分析中略有差别，但相差不大，在口感上没有明显差别。这说明真空冷却完全可以应用于中央厨房的大规模工业生产中。

（3）色差分析

采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与自然冷却组的产品在色泽上差异不显著，在口感上也没有明显差别。表明真空冷却应用于鱼香肉丝、茭白、米饭的大规模中央厨房生产中，不会对产品的色泽造成不良影响。

（4）微生物检验

由于热配送的环境温度较高，长时间保存不仅会破坏快餐的营养成分，而且还容易引起微生物的污染，因而热链配送主要适宜热保存时间较短（一般不超过3h）且配送距离较近的快餐。相比之下，冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生状况较优。

文献引用：

[1]中央厨房冷—热链配送技术的研究黄琛李云飞上海交通大学