保存过程沩山毛尖茶质变化的原因

来源：九茗茶茶叶知识网     发布时间：2013年12月13日

茶叶贮藏过程中的品质变化主要表现在：茶叶含水量增加、滋味物质减少、香气变差、茶叶及茶汤色泽变暗等。导致这些变化的主要因素是水分、温度、氧气、光线、异味等。

1、茶含水量的变化：据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。

2、温度对茶叶质量的影响：据实验干燥的茶叶在0度以下保藏，可使氧化变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。

3、空气中的氧对茶叶质量的影响：空气中含有21%的氧，它很容易和其它物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入了自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。

4、光线对茶叶质量的影响：光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质。

5、茶叶吸收异味的问题：这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。