茶叶的分类方法与依据

    我国幅员辽阔，自然条件优越，很多地区适于茶树生长。现在，东起山东半岛，西至藏南察隅，南到南海琼崖，北至秦岭，都有茶叶生产。茶区包括浙江、安徽、江苏、福建、台湾、江西、广东、广西、四川、云南、贵州、湖南、湖北、河南、陕西、山东、西藏和甘肃等18个省(区)的一千多个县。

    我国产茶历史悠久、茶树品种繁多，采制经验丰富，是世界上茶叶种类最丰富的国家，因此，形成了中国茶叶品种繁多，制法精巧，品质优异，风味佳美的四大特点。著名的茶类有颗粒浑圆、香味浓郁的珠茶;有条索紧秀、香味清淳的眉茶;有茶味花香融为一体、相得益彰的各种类花茶;有以色翠、香郁、味醇、形美四绝著称的龙井茶;有色泽乌润，条索秀丽，香高持久，独树一帜的祁门红茶(俗称“祁门香”);还有具有独特高香的乌龙茶等等，在品质上均有各自独特的风韵。

    在长期的茶叶生产过程中，我国历代劳动入民，积累了丰富的制茶经验，创造了精湛的制茶工艺，产生了丰富多彩的茶类，形成了风味独特的品质。

    就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。

    我国历代茶叶类别概要早在唐代以前。茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒干收藏，而后多以捣叶做成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒千的叶茶(类似现代的白茶)。唐代陆羽所著《茶经·六之饮》中称;”饮有愉(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。

    宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，(宋史·食货志》:“茶有两类，日片茶，日散茶”。片茶即团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。

    到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。

    到了清代.除五大茶类外.又出现了青茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏，至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动，不少茶类的制茶技术己传播至很多产茶国家，使各具特色、不同种类的茶叶为世界各地的消费者所享用。我国茶叶种类之多，制法之巧，质量之优，风味之佳，都为别国所不及。

    俗话说:“茶叶学到老，茶名记不了。”这说明我国茶叶种类的丰富多彩。据不完全统计，我国约有五百余种茶叶。在我国茶叶的“百花园”中，百花盛开，争奇斗艳，万紫千红。

    不同种类的茶叶，命名的方法五花八门。

    根据形状不同而命名。如形状瓜子片的安徽六安“瓜片”，形似山雀舌的杭州“雀舌”，形似珍珠的浙江嫌县“珠茶，，，形似眉毛的浙江、安徽、江西的“眉茶”、“秀眉”、“珍眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状国直如针的湖南岳阳“君山银针”、湖南安化的“松针”，形曲如螺的江苏苏州的“碧螺春”，状如蟠龙的浙江临海的“蟠毫”，弯曲如虾的湖南大庸“龙虾”茶，形如利剑的湖北宜昌的“剑毫”，形似竹叶的四川峨眉山的“竹叶青”，犹如一朵朵兰花的安徽岳西的“翠兰”，有的把一根根茶叶以丝线扎结成各种花朵形状，如江西鹜源的“墨菊”、安徽黄山的“绿牡丹”。

    结合产地的地名特点而命名。如浙江杭州的“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”，安徽敦县的“黄山毛峰”，广东的“英德红茶”，云南的“滇红”，安徽的“祁门红茶”，浙江淳安的“鸿坑茶”、余杭的“径山茶”，广西桂平的“西山茶”，江西赘源的“赘绿”，江苏金坛的“茅山青峰”，湖北的“神农奇峰”，江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”、“灵岩剑峰”、“天舍奇峰”，四川的“鹤林仙茗”等。

    将外形色泽与形状结合而命名。如“银毫”、“银峰”、“银芽”、“银针”、“银笋”、“玉针”、“雪芽”、“雪莲”等。

    茶叶按制造阶段的不同，分为初制茶和精制茶。初制茶又称毛茶;毛茶集中到精制厂加工后的成品，就叫精制茶。

    毛茶按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。一般来讲，春茶品质最好，芽叶细嫩，茶味醇和，因此有“清明茶，味甜爽口”的讲法。秋茶次之，香高味浓，所以有“白露茶.香气馥郁，’的说法。夏茶品质较差，因为夏日炎炎，温高燥热，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩。精制茶在毛茶进厂时，已拼堆存放，统一加工，就无春、夏、秋茶之分了。

    依据茶叶的香气、滋味特点而命名。如具有兰花香的安徽“兰花茶”，滋味微苦的湖南“苦茶”。

    根据加工制造工艺而命名。如用铁锅炒制成的称“炒青”，用烘干机具烘制成的称“烘青”，利用太阳光晒干的称“晒青”，茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称“蒸青”，茶叶用香花窖制而成的称“花茶”，茶叶经蒸压而成形的称“紧压茶”，这类紧压茶有的形似砖块，称“砖茶”，有的形似饼块，称“饼茶”。也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分，如发醉茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶)。

    依照茶树品种的名称而定名。如乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“黄救”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”等，这些既是茶叶名称，又是茶树品种名称。

    茶叶依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。

    按制法不同，有的把红、绿、黑茶以外的各种茶统称为特种茶类;有的把害〔音、义均同’‘熏”)制香花的茶统称为花茶类;有的把紧压茶与花茶合称为再加工茶类。

    按功能不同，如茶叶中添加果汁、中药等成分，可分为传统茶与功能茶，如荔枝红茶、柠檬红茶、称猴桃茶、菊花茶、杜仲茶、人参茶、柿叶茶、甜菊茶、减肥茶、戒烟茶、明目茶、益寿茶、美的青春茶等。

    另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经役有多少人知道它不是茶了，例如绞股蓝茶。

    这些分类方法，多侧重于一面，通俗易懂，群众乐于接受，仍有应用价值，但其不足之处是不够全面系统，没有反映出茶类的不同特点。目前，一般以茶叶制法为基础，结合品质特征和外形差异进行分类，分为六大茶类:红茶、绿茶、黄茶，黑茶、青茶、白茶;也有分类为红茶、绿茶、紧压茶、乌龙茶、花茶、白茶。

    每个茶类都有各自的制法特点。红茶经过萎凋后，都有一个共同促进酶的活性，使茶多酚氧化比较完全的发酵过程，形成“红叶红汤”的品质特征;相反，绿茶都有一个破坏酶作用的杀青过程，形成“绿叶绿汤”的品质特点;黄茶在进行高温杀青后，都有一个闷黄过程，形成“黄叶黄汤”;黑茶在杀青和揉捻后，有一个非酶性自动氧化的握堆过程，形成’‘汤色橙黄，叶黄褐”的品质特征;至于青茶和白茶，氧化程度较轻，茶多酚含量介于红、绿茶之何。

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