【白茶知识】白毫银针的特点与制法

“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、遍披白毫，挺直如针，色白如银，芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，汤味清鲜爽口而得名。
白毫银针于1982年被商务部评为全国名茶，在30种名茶中名列第二； 1984年又被商务部评为金奖；2010年的上海世博会入选十大名茶之一。

造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”等其他一小部分茶树。其发源地和主产地在福建福鼎，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其它产地。
“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。在清明前后的十多天的日子里，它的芽叶经过将近半年的茶树休养期，茶树体内的有效物质集中在春季这段时间里，向茶芽输送养分，因此，白毫银针的营养成分丰富，富含茶氨酸、茶多酚、多糖类等物质。白毫银针以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。
如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。
采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。
而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。