脆皮茶雪糕
1．脆皮浆配方 奶粉10kg，白砂糖20kS，茶粉6k8，乳清粉3kg，代可可粉1kg，糊精5kg，乳化剂500g，加水至100kg。
2．芯料配方 茶粉10ks，棕榈油8kg，黄油3kg，奶粉5kg，白砂糖10ks，糊精5kg，淀粉3kg，乳清粉5kg，大豆粉3kg，乳化稳定剂500g，加水至100kg。
制法：
1．脆皮浆制备 取奶粉、糖、茶粉、代可可粉、乳清粉、糊精、乳化剂一并投入精磨缸中精研45h，至细度25―35μm备用。
2．将研好的浆块与棕榈油按1:1的比例混合，倒入脆皮浆液混合槽备用。
3．芯料制备 先将茶粉、奶粉、糊精、乳清粉、豆粉、淀粉投入加热至40―50℃的热水中，混合搅拌；将乳化稳定剂与2.5kg白砂糖按1:5的比例混合后备用；剩余的白砂糖加水溶解，升温至60℃，加入黄油、棕榈油搅拌5min，逐渐投入乳化稳定剂与糖的混合物后，再搅拌5～10min，升温至60～85℃，加热5～10min杀菌。高压均质后冷却至0～6℃的温度下老化4～6h，调色调香后出料，经凝冻灌装、冷冻、脱模即可制成芯料。
4．在沾皮槽内沾皮即可。
特点：脆皮配方及工艺先进，脆皮浆稳定性好，适于加工成口感薄脆的外皮涂层；香茶口味增加了天然风味及营养成分。该产品提高了外皮的保水性、胶凝性和乳化性，雪糕整体的抗化性也有所提高。
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