台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。其儿茶素氧化程度达50-60%。乌龙茶类鲜叶原料采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有台湾乌龙茶是带嫩芽采摘一芽二叶。
据1918年连横所著《台湾通史》载：“台湾产茶约近百年，嘉庆时（据杨逸农氏考据，为嘉庆十五年，即1810年）有柯朝者，归自福建，始以武夷之茶植于13鱼坑，发育甚佳。既以茶籽二斗播之，收成亦丰，遂互为传植。”说明台湾乌龙茶的产制技术及茶树品种均来自武夷。最初繁殖于台北县文山区一带。目前用以制造台湾乌龙的茶树品种有青心14、白毛猴、台茶5号、硬枝红心以及大叶乌龙、红心大15、黄心乌龙等。
优质台湾乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶。著名的“膨风茶”则选用一芽一叶为原料。其初制工艺经过日光或温萎凋、室内萎凋（静置与搅拌）、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序与包种茶基本相同，唯在炒青后加有“回软”处理。台湾乌龙日光萎凋或温萎凋历时较久，程度较重，以叶面光泽消失，呈波浪状隆起，嫩梗表面呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂，减重率为20-28%为适度。搅拌与摊置交互进行，从第三次起用力较重，历时较长，以茶芽呈银白色，叶张1/3―1/2呈红褐色，出现熟果香为适度。减重率为30-40%。乌龙的炒青温度包种为低，炒至青味消失，发出熟果香，茶芽呈银白色，手握叶子微有刺手感即可。减重在40-50%
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