制茶、品茶、炒茶：揭开古法工艺的神秘面纱

火起，说干就干。老朱连忙撸起裤脚，褪去外衣，从一旁的小水塘舀一瓢山泉水浇入炒锅，找来干刷仔细将锅刷洗一遍，将水刷干净后，再舀一瓢清洗二道，随后又重新洗了一次。并一再嘱咐旁边的茶农，一定要注意将锅洗干净，尤其遇到连续炒几锅的情况时，每炒一锅都务必要将炒锅刷洗干净，一旦第一锅的焦糊物遗留到后一锅，后一锅的炒制将会失败。

待锅干燥以后，他讲道：“锅的温度起码要达到300～320度，茶叶才能下锅，如果低于200度，大部分茶叶就会被拖坏。”他随即将一旁的簸箕端起，顺手将茶叶全部倒入锅中，锅底顿时发出“吧嗒吧嗒”的响声，伴生一股带青味儿的热气。他即刻放下簸箕，一边徒手在热锅中老练地翻炒起来，一边说：“这些声音是青叶遇热所致，若下锅温度过低，这类声音就会很少，这个可以作为判断炒锅温度和火候的一种经验。”

徒手炒制过程中，老朱的手法游刃有余。他一面提点炒制过程中该要注意的细节问题，一面以柔和而有力的手势传授炒制手艺、手法。这中间，他讲道，炒制时需要根据炒锅当时的热度，自行调整翻炒的频率，温度低一些时，可以将茶叶多焖一下，减慢翻炒频率；反之，则要加快翻炒频率。长时间装在背篓里的鲜叶，因为久焖在背篓中温度偏高的缘故，在炒制时也应适当加速翻炒。

此外，在炒制过程中，翻炒的方向尽量统一，两手由下扣起茶叶旋翻高抛回自己的身体方向，再落回锅中，循环反复炒制。高抛的目的是为形成温度差，动作的娴熟与否，需要在今后的炒制过程中慢慢体悟锻炼。

五分钟过去，十分钟过去，随着时间的推移，鲜叶逐渐变暗，体积也逐渐变小。一阵阵青茶的香气扑鼻而来。而老朱在此过程中必须面临升起的茶蒸汽对面部的冲击，再加上炒制过程全程不戴手套，已经非常烫手。十几分钟下来，老朱的额头已经开始冒出汗珠。我在一旁为他解说，录制视频，调侃他这是在修炼“铁砂掌”。同去的十来位朋友也在观摩之余，也掏出手机拍照、小视频四处转发，而几位青龙山茶人则在一旁专注学习观察，录影记录。

大约15分钟过后，老朱嘱旁人退火，第一锅茶叶出锅。老朱将茶叶盛在圆形簸箕中，均匀地摊开，凉置15分钟左右后，老朱与茶农配合将簸箕按住稳固，边讲授这个环节要注意的细节问题，边轻轻地将茶叶归拢在簸箕中央。之后，用双手掌心按压茶叶，以5公斤左右的力道，按逆时针方向反复匀速搓揉，他提醒茶农，这个环节一定要一直往同一方向搓揉，不能改变方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保证索条的完整性，如果改变方向，叶芽及索条很容易断掉。就这样，老朱大概又搓揉了十分钟左右，直到茶叶索条每根都呈均条状时，才算手工揉捻完成。