深化制茶研究、加快新产品开发

深化制茶研究、加快新产品开发

我国的制茶历史有几千年了，回顾这几千年的历史，每——次工艺改革，就会出现一些新产品，就会推动茶业的全面发展。如团茶到散茶是一个飞跃。由绿茶到红茶、由单一茶类到六大茶类，都是加工工艺上的改革导致新产品的出现，而新产品的出现又推动了茶业的全面发展。从世界茶业的发展看也是这样。我国茶叶传到世界各地以后，特别是传到印度和斯里兰卡，他们改革了红条茶的加工工艺，采用适用于红碎茶加工的C．T．C．和L．T．P加工机械，从而把红条茶变成了红碎茶，这一新产品的出现，于由它易于冲泡，适合做袋泡茶，便于加奶放糖和冲泡时间短，饮用方便等多种红条茶所不具备的好处，所以很快风靡全球，成为茶叶贸易的主要品种(目前世界茶叶贸易量110万t左右，红碎茶占90％)。我国从清代以后，茶叶加工工艺基本没有变化，虽然由手工制茶发展到机械制茶，也算是在茶叶生产上的一个飞跃，但是它只解决了生产规模问题，并没有使产品发生改变，因为机械仍然是模仿手工的原理，并没有发生工艺上的改变。一成不变的商品是不会受到市场的欢迎。因此，目前我国茶叶加工的科学研究主要尽大胆进行工艺改革，研制适用于新工艺的机械设备，生产新的茶叶产品。

具体有如下几个方面：
1．抓住带有突破性的理论研究；我国的茶叶加工过去虽然作了大量的研究，但没有从理论上突破。只是总结前人的加工经验和方法，特别是手工制茶的经验和方法。仍然还是停留在凭经验做茶，“看茶做茶”的阶段。特别是没有弄清各种茶类在加工中生化变化的规律，弄不清就谈不上掌握规律，掌握不了规律就没法有效的控制在加工中的生化变化向着有利于茶叶品质的方向变化。我国的有识之士和领导，正是看到了这一点，在70年代末就倡导创建了世界第一个茶叶加工研究所和在大学中设立了第一个机械制茶专业。培养人才、建立机构，以期在茶叶加工研究上突破，推动我国茶业的全面发展。但由于改革开放以后发生了很多变化，使这些科研、教育机构没有能适应市场经济的变化，再加上国家减少了研究投资，致使茶叶加工理论的研究停顿。目前应抓住带关键性的课题，有重点的进行研究突破。如绿茶香气滋味的形成及其变化规律控制的研究等。在香气滋味中的研究着重摸清在其加工形成的规律，如何最大限度的保留茶叶的保健成分；为达到这一目的所要采用的加工工艺及其机械设备，至于外形可以突破传统的条茶和末茶。基础理论性的攻关课题可在纵向课题中列入计划，组织有关部门集中人力物力全国协作攻关，单靠一个单位和几个科研人员是不行的。

2．改革加工工艺，开发碎茶新产品世界红碎茶的出现带动了红茶的发展。那么我国的其他茶类能否也可以从初制开始就加工成碎茶呢(除名茶外)，我认为是可以的。因为茶是以饮用为主，只要品质好，方便饮用，其外形是什么样子并不重要。在我国的茶叶产品改革中可分两步走，第一步是把条茶、砖茶等变成碎茶(有欣赏价值的名茶除外)。使袋泡茶成为茶叶的主要饮用形式。第二步是把碎茶变成末茶、速溶茶、液体饮料和茶叶食品。使茶叶能够较方便的进入食品和医药保健领域。成为一种更方便的适应于时代的绿色饮料。这样茶叶就会走出狭窄的行业，大跨步地发展。研究碎茶的目的主要是解决袋泡茶优质原料问题。当今世界的茶叶主要以袋泡茶的形式销售给消费者，袋泡茶的销售量已占茶叶销售总量的30％以上。西方一些茶叶纯消费国已达到60％以上。如英国达80％以上，加拿大达96％，德国达90％，法国达90％，荷兰90％，美国70％。而我国袋泡茶近几年才开始发展，目前销售的比重很小。世界袋泡茶只所以发展快，因为主要是红碎茶，具备优质原料。而我国发展慢是因为主要是饮绿茶和花茶，而绿茶和花茶又是条茶，没有做袋泡茶的优质碎茶原料。现行的袋泡茶主要是条茶的下脚料碎片末，致使我国的袋泡茶质量很差，影响消费市场的扩大，因此，要扩大中国袋泡茶的市场，必须解决碎，茶原料问题。对于碎茶的研究，我国70—80年代作了些研究，主要是红茶，不论是从工艺到机械都取得了一些成果，但其他茶类只搞了一点尝试，由于香气滋味没有解决，特别是青草气味较重而没有推广开。今天要重新研究碎绿茶或碎花茶和碎乌龙茶等，要从初加工的工艺开始，即不能完全照搬红碎茶的工艺与机械，又要抛掉原有工艺机械的束缚。根据不同茶类，不同茶树品种摸索研究新的工艺，配套新的机械设备。如绿碎茶要重点在干燥过程中去掉青草气，发挥出青香和板栗香。乌龙茶碎茶的研究，要改变传统乌龙茶浓度大，醇度厚，重红轻绿的品质特点，变为醇而不浓，清香而不谈，红绿适度，接近台湾乌龙的风格，这样会扩大年青人的消费。

3．开发适应现代生活的茶叶饮晶现代生活的茶叶饮品主要有三类：①茶粉。日本叫抹茶。这种产品我国没有。开发这种新产品可借鉴日本的碾茶和抹茶的加工，也可以用中国六安瓜片茶作试验。这种茶叶新产品有一定的潜在市场。一可以出口日本，二可以做保健食品，三可以做食品的天然色素。②速溶茶。速溶茶从20年代英国人开始研究，到战后美国人制成产品，到现在仍还有不少问题没有突破，特别是香气，但这种产品市场今后会不断扩大。应该加强研究力度，争取有所突破。速溶茶的问题解决，提取抗氧化剂和咖啡碱的问题以及速溶咖啡、速溶果珍的生产问题也会相应解决。是一个多解课题。③液体茶饮料。有人叫高级大碗茶。过去在街头巷尾，大茶摊把泡好的各种茶水，凉热可口，几分钱一大碗，夏天过往行人喝上一碗，又解渴又去暑，很受欢迎。但是，现在人民生活提高了，要求卫生、方便，而大碗茶就不适应了。这就要求把大碗茶变成科学卫生、保健，可以带走，可以保存的易拉罐茶水和瓶装茶水，成为现代饮料家族中的一个重要成员，但做起来并不那么简单，把泡好的茶水装起来就行了；日本研究乌龙茶水罐头用了3年时间，而绿茶到目前也没有很好的推广。笔者曾两次到日本伊滕园去参观考察，看起来简单，而深究起来奥妙不少。印度尼西亚的瓶装茶水，夏天占到各种饮料的30％：像汽水那样很方便。在常温下能保持一周不变质。这两种产品国内近年也有少量生产。或是质量不过关，或是宣传力度不够，没有形成规模。科研部门和生产企业相结合加大开发研究力度。

加强茶叶保鲜的普及与研究茶叶的保鲜是很重要的，素有“新茶陈酒”之说。新茶之所以好，无非是刚做出的茶不论是香气、滋味和汤色都好，饮用价值高。如何把这种好的品质保留的时间长一些，在不是茶季的冬天也能喝到像新茶一样的好茶，这就要靠保鲜解决。但茶叶保鲜在我国并不重视，也不科学。如我国所制订的茶叶收购标准含水量要求7．5％，收购包装采用布袋，这些标准都满足不了茶叶的保鲜要求。因此，认真的研究茶叶保鲜措施和普及保鲜知识是当务之急。

1．要使茶叶的生产者、贸易者、消费者都要懂得茶叶保鲜的基本知识茶叶的保鲜是贯彻在茶叶加工、贸易、储藏、运输和日常饮用的全过程，任何一个环节达不到保鲜要求，都会使茶叶品质下降。首先在加工中最大限度的保留茶叶的有效成份，并打好不变或少变质的基础条件。水分要达到最大限度的保鲜要求，国际标准要求5．99％。其次是包装，包装要达到茶叶本身香气滋味不挥发，外界的异味不污染，潮气不侵袭。因此对包装材料要进行研究挑选。对包装的机械要进行选择，对储藏、运输要达到保鲜要求，在销售(零售)中要采用密封的小包装，减少散茶的零售。消费者买回茶后，要放在冰箱里。这样才能使消费者不在茶季也能喝到新鲜的茶叶。

2．研究修订适应茶叶保鲜的标准标准是企业生产、加工、检验、管理的科学依据，是组织生产必不可少的技术基础工作。搞好标准化，有利于促进技术进步，改进产品质量。过去我国在茶叶标准化工作中作出了不少成绩，制订了鲜叶原料标准、茶叶产品标准、品质检验办法标准、卫生标准、包装标准、加工与机械标准六大部分，共67项标准。随着科学的不断发展和市场经济的变化，不少标准已不适应当前的需要，甚至影响产品的质量。如，茶叶的含水标准，已不适应茶叶保鲜的要求。包装标准中的材料规定，也有不少不符合茶叶的包装要求了，茶叶中的农药残留量的标准，也不符合实际的饮茶情况等等。总之，茶叶的标准要随着科学的不断发展要及时的进行修订和制订一些较为先进的标准。标准有一个导向问题，什么样的标准就指导生产什么样的产品。我国的茶叶标准，特别是感观审评标准。非常注重外形，忽略强调内质的要求，有些茶叶审评的标准中香气、滋味只占总分的40％，而其他占60％。茶叶的好坏主要决定于香气滋味。这样的标准就导致了茶叶加工上重外形轻内质，外形越做越好，内质越做越差，到处是毛尖、毫芽、银峰，消费者却大叫名茶不名，质次价高。另外近年来出现了不少茶叶新产品，特别是保健茶，很多都没有标准，或是标准很低，起不到指导生产提高产品质量作用。上述说明，茶叶标准尚有很多工作要做，必须进行修订和制订，不然无法指导生产和检验。

3．茶叶包装的研究茶叶包装的研究主要三个方面：一是包装材料，二是包装装潢，三是包装手段，即包装机械。近几年来在茶叶的包装上三个方面都有很大发展，特别是小包装不论是材料还是装潢都有突破。但仍有不少问题值得研究。(1)包装材料。对茶叶的包装材料要密封、坚固、轻便、无异味，成本低。我国传统的茶叶收购用布袋，肯定是不行，现在有的采用布袋加塑料袋也不够科学，要研究新的材料代替。精制包装过去是用木箱加牛皮纸和铝，这种包装虽然好，但成本高、开箱和用后处理都很不方便。近年绝大部分改为纸箱，但质量很差，破碎严重。70年代国家曾提出以塑代木，研制多次使用，可以拼装成箱的塑料板箱，但由于种种原因一直没有成功。零售中的小包装，传统的主要是纸袋和铁罐，近几年出现了多种材料的袋、罐、瓶等，但从密封、坚固、轻便，成本低等方面要求仍有很多研究的内容。(2)包装装璜。包装装璜主要是小包袋，近几年发展很快，多种的设计琳琅满目，但要符合茶叶的要求，给人以美感，吸引消费还作的不够。有些设计华而不实，脱离茶叶的特性。总之，包装装潢是一门科学，有很多研究的内容。(3)包装机械。茶叶包装机械近几年发展也很快。打包机、装箱机、装盒机、袋泡茶包装机等，差不多国外有的我们都有了。但是绝大部是进口货，我们国产的很少，如袋泡茶包装机，有意大利的，日本的，阿根廷的，国产的也只是南峰机械厂仿制的阿根廷的机器，我国自行设计生产的还很少。进口机器价格高，维修困难，配件难买。根据我国袋泡茶发展趋势，袋泡茶机需要量是很大的。应该尽快研制速度适中、操作维修简单，对物料和环境要求较低的适合中国情况的袋泡茶包装机。