控制萎凋和发酵程度法

控 制 萎 凋 和 发 酵 程 度 法

红 茶 加 工 中 通 常 认 为 萎 凋 程 度 越 轻 ， 初 期 产 品 茶 黄 素 含量 越 高 。 可 是 进 一 步 的 产 品 追 踪 分 析 表 明 ，萎 凋 程 度 与 贮 藏 期

间 茶 黄 素 的 损 失 速 率 却 呈 相 反 的 关 系 。 有 研 究 者 做 了 这 样 的试 验 ， 同 一 无 性 系 品 种 ， 采 用 同 样 的 工 艺 ， 只 是 萎 凋 程 度 分

为 三 种 水 平 ， 即 萎 凋 后 鲜 叶 含 水 率 分 别 是 ７５ ％ 、 ７１ ％ 和 ６７ ％ ，萎 凋 时 气 流 温 度 、 湿 度 都 是 一 样 的 ， 失 水 率 不 同 是 靠 控 制 气流 速 度 ， 或 说 是 气 流 交 换 量 达 到 的 ， 同 时 以 不 萎 凋 鲜 叶 作 对照 。 结 果 ， 用 鲜 叶 制 成 的 红 茶 茶 黄 素 含 量 最 高 ， 其 余 按 萎 凋 程度 依 次 减 少 。 但 是 经 同 样 条 件 贮 放 ４ 个 月 后 ， 茶 黄 素 含 量 以 萎凋 含 水 率 ７１ ％ 的 最 高 。 茶 黄 素 含 量 损 失 速 率 却 正 好 与 萎 凋 程度 呈 相 反 关 系 。 同 样 地 以 同 一 品 种 鲜 叶 ，用 不 同 萎 凋 时 间 来 达到 不 同 萎 凋 程 度 ， 也 有 类 似 结 果 。 当 以 ４ 、 １０ 、 １８ 、 ２２ 、 ３０ 小时 处 理 萎 凋 鲜 叶 时 ， 以 萎 凋 时 间 １８ ～ ２２ 小 时 范 围 内 的 表 现 出最 好 的 贮 藏 特 性 ， 茶 黄 素 在 贮 藏 期 间 的 损 失 速 率 最 小 。

发 酵 是 红 茶 加 工 中 较 关 键 的 工 序 ， 它 也 对 红 茶 的 贮 藏 特性 产 生 深 刻 的 影 响 。 有 充 分 的 理 由 可 以 认 为 ，那 种 有 意 使 发 酵

程 度 偏 轻 ， 试 图 在 “ 后 熟 ” 阶 段 形 成 更 多 的 茶 黄 素 ， 从 而 提高 品 质 的 想 法 ， 是 不 太 实 际 的 。 研 究 表 明 ， 当 同 一 品 种 茶 叶 经

同 一 条 件 萎 凋 到 相 同 程 度 后 ， 以 ０ ．７５ 、 １ ．２５ 和 ２ 小 时 的 时 间发 酵 ， 结 果 其 成 品 茶 贮 藏 期 间 茶 黄 素 损 失 系 数 分 别 为 １ ． １７ 、０ ．８２ 和 ０ ．７１ 。 这 是 因 为 发 酵 不 足 茶 叶 中 残 存 的 黄 烷 醇 类 在 进一 步 被 氧 化 后 ， 并 未 按 想 象 转 化 为 茶 黄 素 ， 而 是 进 一 步 聚 合成 感 官 审 评 上 品 味 不 佳 的 Ｓ — Ⅱ 类 型 茶 黄 素 复 合 物 。 还 有 残余 的 过 氧 化 氢 酶 催 化 了 茶 黄 素 间 苯 三 酚 的 氧 化 ， 被 降 解 的 分子 进 一 步 结 合 到 非 渗 析 的 络 合 物 中 ， 从 而 导 致 茶 叶 品 质 的 劣变 。

因 此 ， 在 红 茶 加 工 中 摸 索 正 确 合 适 的 萎 凋 、 发 酵 程 度 ， 可以 极 大 地 从 内 在 品 质 方 面 改 善 产 品 的 耐 贮 性 能 ， 从 而 在 同 样的 包 装 、 贮 藏 条 件 、 费 用 下 ， 取 得 更 满 意 、 更 经 济 的 保 质 效果 。