减少残留酶活性法

减 少 残 留 酶 活 性 法

尽 管 通 常 认 为 杀 青 和 干 燥 过 程 已 使 茶 叶 在 发 酵 中 起 关 键作 用 的 酶 类 失 去 活 性 ， 干 茶 中 茶 叶 陈 化 主 要 是 自 动 氧 化 的 结果 。 然 而 ，已 有 不 少 学 者 从 不 同 角 度 和 实 验 验 证 了 干 茶 中 仍 有残 留 酶 活 性 这 一 事 实 。 并 指 出 ，不 论 是 红 茶 在 贮 藏 期 间 茶 黄 素

的 大 幅 度 减 少 ， 还 是 绿 茶 香 气 成 分 降 低 、 汤 色 变 黄 ， 主 要 还是 由 于 干 燥 时 未 能 完 全 钝 化 多 酶 氧 化 酶 和 过 氧 化 物 酶 的 活

性 ， 在 一 定 条 件 下 ， 这 些 酶 类 仍 在 起 作 用 的 缘 故 。 鉴 于 这 样 的思 路 ，研 究 人 员 的 注 意 力 就 逐 步 从 以 往 着 重 调 控 外 界 条 件 ，降低 酶 类 参 与 反 应 的 程 度 ， 转 移 到 直 接 破 坏 残 留 酶 活 性 ， 减 少其 催 化 能 力 上 来 。

现 在 已 设 计 了 不 少 有 效 可 行 的 方 法 。 其 一 是红 茶 在 正 常 的 发 酵 工 序 结 束 ， 不 是 直 接 把 发 酵 叶 上 烘 干 机 初烘 ， 而 是 用 蒸 汽 先 蒸 ２ 分 钟 。 这 样 在 基 本 不 减 少 茶 黄 素 含 量 的同 时 ， 可 以 较 充 分 地 破 坏 残 留 酶 类 的 活 性 ， 从 而 使 贮 藏 过 程中 茶 黄 素 含 量 的 下 降 速 率 显 著 减 缓 。 作 为 这 一 方 法 的 改 进— — 微 波 辐 射 法 也 已 基 本 成 熟 。 实 验 认 为 ，经 微 波 辐 射 处 理 的茶 叶 ， 在 同 样 的 贮 藏 条 件 下 ， １６ ～ ２０ 周 后 仍 可 以 收 到 明 显 的辐 射 效 果 ， 品 质 得 到 很 好 的 保 持 。 而 且 ， 由 于 微 波 辐 射 加 热 时间 短 ， 不 会 对 茶 黄 素 造 成 破 坏 。 其 二 是 蒸 青 茶 加 工 的 深 蒸 法 。

这 一 方 法 一 改 蒸 青 茶 加 工 中 蒸 汽 杀 青 较 青 ， 初 看 茶 叶 叶 色 翠绿 的 工 艺 ， 而 加 大 蒸 汽 量 和 延 长 杀 青 时 间 ， 刚 杀 青 出 来 的 叶

子 颜 色 似 乎 是 黄 熟 了 些 ， 但 由 于 酶 活 性 破 坏 彻 底 ， 在 经 后 面的 初 揉 、 精 揉 等 工 序 后 ， 茶 叶 色 泽 就 显 著 改 梗 更 重 要 的 是 茶

叶 更 加 耐 贮 藏 ， 延 长 了 同 样 品 质 的 商 品 寿 命 期 。