条形红茶的初制

条形红茶的初制

① 鲜 叶 验 收 与 管 理 　鲜 叶 的 品 质 由 鲜 叶 的 嫩 度 、 匀 度 、 净度 、 鲜 度 四 方 面 决 定 ， 鲜 叶 的 验 收 即 根 据 上 述 四 方 面 决 定 鲜叶 的 价 格 进 行 收 购 。鲜 叶 的 嫩 度 ： 嫩 度 是 衡 量 鲜 叶 品 质 的 重 要 因 子 ， 是 评 定鲜 叶 等 级 的 主 要 指 标 ， 它 将 决 定 毛 茶 的 等 级 。 一 般 细 嫩 的 鲜叶 ， 叶 质 肥 厚 柔 软 ， 制 成 毛 茶 条 ， 索 紧 细 锋 苗 好 ， 色 泽 纯 润 。细 嫩 鲜 叶 有 效 化 学 成 分 含 量 高 ， 纤 维 素 少 ， 制 成 毛 茶 内 质 汤色 较 亮 ， 香 味 浓 爽 醇 厚 ， 叶 底 红 匀 艳 亮 。 粗 老 的 鲜 叶 ， 纤 维 素含 量 高 ， 含 梗 量 多 ， 叶 张 粗 硬 ， 外 形 条 索 空 松 ， 色 泽 枯 花 ， 内质 香 味 平 和 带 粗 淡 ， 叶 底 硬 暗 。

鲜 叶 的 匀 度 ：匀 度 是 指 同 批 鲜 叶 老 嫩 的 均 匀 程 度 。 鲜 叶 老嫩 的 均 匀 对 加 工 的 影 响 甚 大 ， 直 接 影 响 毛 茶 的 品 质 。红 茶 要 求 鲜 叶 老 嫩 均 匀 一 致 。 但 在 生 产 实 践 中 ， 常 见 “ 父子 茶 ” 、 甚 至 “ 祖 孙 茶 ” 。 红 茶 要 求 一 芽 二 、 三 叶 作 为 原 料 ， 若老 嫩 不 匀 ，有 一 芽 二 叶 ， 也 有 一 芽 四 、 五 叶 ， 或 三 叶 开 面 的新 梢 ， 制 成 毛 茶 ， 老 嫩 混 杂 ， 亦 不 便 于 初 精 制 加 工 ； 也 常 见雨 水 叶 、 露 水 叶 和 晴 天 采 的 无 表 面 水 的 鲜 叶 相 互 混 杂 ； 也 有的 品 种 不 一 ， 肥 厚 的 持 嫩 性 强 的 品 种 与 瘦 薄 的 易 老 化 的 品 种鲜 叶 互 相 掺 和 等 ， 这 些 都 是 匀 度 差 的 体 现 。 特 别 是 老 嫩 的 混杂 ， 会 给 初 制 带 来 很 大 困 难 。

嫩 叶 在 加 工 中 萎 凋 失 水 慢 ， 揉 捻 易 成 紧 条 ， 锋 苗 好 ， 发酵 易 红 变 ； 老 叶 失 水 快 ， 同 一 时 间 揉 捻 不 易 成 条 ， 多 碎 片 而形 成 红 朴 黄 片 ， 发 酵 不 易 变 色 ， 造 成 毛 茶 叶 底 有 青 张 暗 片 ， 干燥 时 由 于 老 嫩 不 匀 而 造 成 含 水 量 不 一 ，干 湿 不 匀 等 现 象 。 造 成

毛 茶 的 匀 净 度 差 ， 使 精 制 加 工 复 杂 化 。做 到 鲜 叶 匀 度 一 致 ， 就 要 求 茶 场 有 严 格 的 采 摘 制 度 和 管理 制 度 ， 按 照 标 准 采 摘 方 法 ， 提 供 老 嫩 一 致 、 品 种 相 近 的 鲜叶 ， 为 提 高 毛 茶 品 质 ， 奠 定 良 好 的 物 质 基 础 。

鲜 叶 的 净 度 ：净 度 是 指 鲜 叶 内 的 夹 杂 物 的 情 况 。 鲜 叶 中 的夹 杂 物 分 茶 类 夹 杂 物 和 非 茶 类 夹 杂 物 两 种 。 茶 类 杂 物 有 茶 籽 、花 蕾 、 幼 果 、 枯 病 叶 、 隔 年 老 叶 、 老 梗 等 ； 非 茶 类 夹 杂 物 有虫 尸 、 杂 草 、 泥 砂 、 铁 器 及 易 夹 入 鲜 叶 中 的 其 他 植 物 的 落 叶

等 。 茶 类 夹 杂 物 影 响 毛 茶 的 净 度 ，非 茶 类 夹 杂 物 除 影 响 毛 茶 净度 外 ， 有 的 有 害 物 质 严 重 影 响 卫 生 品 质 ， 有 的 硬 质 的 铁 石 夹杂 物 还 将 损 坏 制 茶 机 械 。 因 此 必 须 引 起 高 度 重 视 ，保 证 鲜 叶 的纯 净 。

鲜 叶 的 鲜 度 ：鲜 度 是 衡 量 鲜 叶 新 鲜 程 度 的 指 标 。 从 茶 树 上采 摘 的 离 体 鲜 叶 ， 要 及 时 送 至 初 制 厂 ， 以 保 持 鲜 叶 的 新 鲜 ， 在

运 输 及 贮 藏 过 程 中 不 能 紧 压 ，不 能 造 成 机 械 损 伤 。 鲜 叶 存 放 过久 ， 运 输 中 踩 压 ， 会 使 鲜 叶 发 生 红 变 ， 或 造 成 温 度 升 高 而 渥沤 ， 将 严 重 地 损 害 品 质 ， 有 的 甚 至 成 为 劣 变 原 料 而 失 去 加 工价 值 。

鲜 叶 进 厂 后 ， 根 据 其 嫩 度 、 匀 度 、 净 度 和 鲜 度 ， 评 定 鲜叶 的 等 级 和 品 质 的 优 次 ， 为 加 工 奠 定 物 质 基 础 。进 厂 验 收 的 鲜 叶 ，要 加 强 管 理 。 根 据 我 国 初 制 厂 的 加 工 能力 和 水 平 ， 每 年 春 、 夏 茶 季 都 有 一 个 鲜 叶 进 厂 的 高 峰 期 ， 在一 段 不 太 长 的 期 间 内 ， 当 天 进 厂 的 鲜 叶 要 隔 天 甚 至 三 、 四 天后 才 能 加 工 ， 因 而 茶 厂 的 鲜 叶 管 理 就 显 得 特 别 重 要 。离 体 鲜 叶 在 一 定 的 时 间 内 生 命 还 在 继 续 ， 同 化 作 用 （ 即光 合 作 用 ） 因 水 分 和 养 分 的 缺 少 而 逐 步 终 止 ， 异 化 作 用 （ 即呼 吸 作 用 ） 还 在 继 续 进 行 ， 分 解 大 于 合 成 ， 鲜 叶 逐 渐 失 去 生命 力 ， 由 于 呼 吸 作 用 不 断 进 行 的 结 果 ， 导 致 内 含 物 质 发 生 一系 列 的 变 化 。 其 中 糖 类 分 解 ，高 聚 物 的 分 解 放 出 大 量 的 热 能 ，如 不 及 时 散 热 ， 叶 温 升 高 ， 易 沤 坏 鲜 叶 。 加 之 鲜 叶 中 的 各 种 微生 物 的 繁 衍 ， 发 热 鲜 叶 将 变 馊 、 变 酸 、 变 臭 ， 乃 至 完 全 失 去加 工 饮 用 的 价 值 。

评 级 验 收 的 鲜 叶 要 薄 摊 ， 摊 青 间 要 通 风 良 好 ， 阴 凉 清 洁 ，嫩 叶 摊 叶 厚 度 为 １５ ～ ２０ 厘 米 ，老 叶 摊 叶 厚 度 为 ２０ ～ ２５ 厘 米 。 雨水 、 露 水 叶 要 另 行 摊 放 ， 厚 度 更 宜 薄 。 并 要 经 常 检 查 有 无 发 热现 象 ， 如 有 温 升 现 象 应 立 即 翻 拌 散 热 ， 翻 拌 亦 忌 过 勤 ， 动 作要 轻 ， 不 应 损 伤 鲜 叶 。 有 的 初 制 厂 采 用 贮 青 槽 贮 青 。 在 贮 青 间开 地 槽 ， 槽 上 置 通 气 的 铜 板 ， 板 上 摊 叶 ， 摊 叶 厚 度 可 至 １ 米 。由 槽 内 吹 送 阴 凉 潮 湿 的 冷 风 ， 可 将 叶 中 所 产 生 的 二 氧 化 碳 及热 气 随 时 驱 散 ， 保 持 鲜 叶 较 好 的 鲜 度 ， 同 时 节 省 摊 青 间 的 面积 ， 降 低 劳 动 强 度 。 采 用 贮 青 槽 贮 青 ， 每 立 方 米 能 贮 存 １００ 公斤 的 鲜 叶 ， 贮 青 时 间 可 达 两 天 。

② 萎 凋 　萎 凋 是 指 将 进 厂 鲜 叶 ， 经 过 一 段 时 间 失 水 ， 使一 定 硬 脆 的 梗 叶 呈 萎 蔫 凋 谢 状 况 的 过 程 。 萎 凋 既 有 物 理 方 面的 失 水 作 用 ，也 有 内 食 物 质 的 化 学 变 化 的 过 程 。 是 红 茶 初 制 的第 一 道 工 序 ， 也 是 形 成 红 茶 品 质 的 基 础 工 序 。

萎 凋 的 目 的 ， 其 一 是 蒸 发 部 分 水 分 ， 降 低 茶 叶 细 胞 的 张力 ， 使 叶 梗 由 脆 变 软 ， 增 加 芽 叶 的 韧 性 ， 便 于 揉 捻 成 条 ； 其二 是 由 于 水 分 的 散 失 而 引 起 茶 梢 中 的 内 含 物 质 的 一 系 列 化 学变 化 ， 为 形 成 红 茶 色 香 味 的 特 定 品 质 ， 奠 定 物 质 变 化 的 基 础 。鲜 叶 在 萎 凋 中 随 着 表 面 水 分 的 快 速 散 失 ， 细 胞 汁 的 浓 度增 加 ， 原 生 质 中 的 水 分 缓 慢 外 渗 蒸 发 ， 萎 叶 失 水 速 度 变 慢 ， 待原 生 质 逐 步 失 去 亲 水 性 而 凝 固 变 性 ，细 胞 生 命 进 入 临 界 期 ，原生 质 中 的 束 缚 水 逐 步 释 放 ， 成 为 游 离 状 ， 失 水 速 度 又 加 速 ， 使萎 凋 叶 失 水 呈 快 — 慢 — 快 的 趋 势 。 在 这 一 失 水 过 程 中 ，茶 叶 细胞 中 的 酶 活 性 有 所 改 变 ， 茶 多 酚 类 物 质 有 所 氧 化 ， 叶 绿 素 有

部 分 因 水 分 的 散 失 而 产 生 结 构 上 的 变 化 而 降 低 ， 糖 类 物 质 发生 水 解 ， 蛋 白 质 也 有 小 部 分 的 分 解 ， 氨 基 酸 总 量 有 所 增 加 等 。然 而 这 种 缓 慢 的 化 学 变 化 则 给 后 续 揉 捻 工 序 奠 定 了 物 质 理 化变 化 的 基 础 。

倘 若 使 用 不 萎 凋 鲜 叶 制 红 茶 ， 或 使 用 快 速 的 失 水 只 有 物理 变 化 的 萎 凋 叶 制 红 茶 ，其 结 果 都 不 能 达 到 高 品 质 的 红 茶 ，因而 萎 凋 过 程 中 水 分 散 失 的 物 理 变 化 及 一 定 萎 凋 时 间 的 化 学 变化 ， 两 者 均 不 能 缺 少 ， 否 则 将 不 能 取 得 红 茶 高 的 品 质 水 平 。工 夫 红 茶 的 萎 凋 程 度 ，一 般 是 以 萎 凋 叶 的 含 水 量 为 指 标 ，结 合 叶 象 的 变 化 ，色 泽 及 萎 叶 的 香 气 判 断 其 适 宜 程 度 。 在 大 生产 中 ， 萎 凋 分 为 重 萎 凋 、 中 度 萎 凋 和 轻 萎 凋 三 种 ： 经 试 验 ， 重萎 凋 的 含 水 量 一 般 为 ５６ ～ ５８ ％ ，中 度 萎 凋 含 水 量 为 ６０ ％ 左 右 ，轻 萎 凋 含 水 量 为 ６２ ～ ６４ ％ 。 重 萎 凋 的 毛 茶 条 索 紧 细 ， 香 味 稍淡 ， 汤 色 及 叶 底 色 泽 稍 浅 暗 。 轻 萎 凋 的 毛 茶 条 索 稍 松 扁 多 片 ，但 香 味 较 鲜 醇 ， 汤 色 叶 底 色 泽 较 鲜 艳 。 中 度 萎 凋 居 中 。 适 度 萎凋 一 般 掌 握 含 水 量 为 ６０ ～ ６２ ％ ， 此 时 叶 片 柔 软 ， 摩 擦 叶 片 无响 声 ， 手 握 成 团 ， 松 手 不 易 弹 散 ， 嫩 茎 折 不 断 ， 叶 色 由 鲜 绿变 为 暗 绿 ， 叶 面 失 去 光 泽 ， 无 焦 边 焦 尖 现 象 ， 并 且 有 清 香 。

萎 凋 方 法 有 自 然 萎 凋 和 萎 凋 槽 萎 凋 两 种 。 自 然 萎 凋 又 分室 外 日 光 萎 凋 和 室 内 自 然 萎 凋 。 ５０ 年 代 前 ，我 国 农 村 大 多 数 采用 室 外 日 光 萎 凋 ， 后 建 立 的 集 体 茶 厂 、 国 营 茶 厂 多 采 用 室 内自 然 萎 凋 。 ６０ 年 代 以 来 ， 随 着 制 茶 机 械 化 的 发 展 ， 大 多 数 初制厂 均 采 用 萎 凋 槽 加 温 萎 凋 。室 外 日 光 萎 凋 只 能 在 阳 光 不 太 强 烈 的 情 况 下 进 行 。 有 时在 树 荫 下 进 行 萎 凋 ，也 称 为 荫 蔽 萎 凋 。 在 上 午 １０ 时 前 及 下 午 １５时 后 的 阳 光 下 ， 薄 摊 于 “ 三 砂 ” （ 由 石 灰 、 黄 泥 、 沙 子 按 一 定比 例 混 和 拍 平 的 晒 坪 ） 或 水 泥 地 上 ， 晒 青 ３０ 分 钟 ， 收 回 萎 凋叶 放 在 荫 凉 通 风 处 摊 放 １ ～ ２ 小 时 。 待 萎 凋 适 度 ， 即 行 揉 捻 。 日光 萎 凋 的 萎 叶 ， 常 有 一 种 特 殊 的 花 香 ， 但 进 程 快 ， 难 于 掌 握 ，往 往 因 摊 晒 过 度 产 生 焦 尖 、 焦 边 及 红 变 现 象 ， 而 造 成 品 质 低次 。

室 内 自 然 萎 凋 是 将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 架 上 进 行 萎 凋 。 萎 凋架 每 架 分 ８ ～ １２ 层 ， 每 层 间 距 约 ２０ 厘 米 ， 每 层 铺 设 一 竹 篾 织 成的 萎 凋 帘 ， 帘 的 面 积 一 般 为 １ ． ５ 平 方 米 ， 要 求 每 平 方 米 摊 叶０ ．５ ～ ０ ．６ 公 斤 。 萎 凋 过 程 要 经 常 检 查 ， 及 时 注 意 萎 凋 的 均 匀程 度 。 一 般 情 况 是 上 、 下 层 温 度 不 一 ， 上 层 帘 高 １ ～ ２℃ ， 门 窗处 通 风 较 好 的 帘 架 萎 叶 失 水 较 快 ，应 适 当 厚 摊 。 晴 天 要 及 时 敞开 窗 门 ， 加 快 萎 凋 速 度 ， 阴 雨 天 要 适 当 关 闭 门 窗 ， 保 持 室 内温 度 。 萎 凋 时 间 因 季 节 、 萎 叶 老 嫩 和 气 候 晴 雨 不 同 而 有 较 大 差异 。 春 茶 晴 天 ，１ ～ ２ 级 鲜 叶 经 １５ ～ ２０ 小 时 即 可 完 成 萎 凋 ， 阴 雨天 有 时 延 至 ３６ ～ ４８ 小 时 才 能 完 成 。 因 此 室 内 自 然 萎 凋 在 机 械化 制 茶 的 今 天 ， 难 于 适 应 。 ６０ 年 代 初 期 ， 室 内 自 然 萎 凋 逐 步 被淘 汰 ， 采 用 萎 凋 槽 萎 凋 。

萎 凋 槽 萎 凋 是 将 鲜 叶 置 于 通 气 槽 体 中 ， 通 以 热 空 气 ， 加速 萎 凋 进 程 的 方 法 。 萎 凋 槽 由 槽 体 和 通 风 设 备 两 大 部 分 组 成 ，一 般 槽 长 １０ 米 ， 宽 １ ～ １ ．５ 米 ， 高 ８０ 厘 米 ， 槽 底 有 匀 温 坡 及 加热 鼓 风 设 备 ， 槽 面 有 盛 叶 的 铁 质 或 竹 篾 织 成 的 盛 叶 帘 （ 盒 ），每 平 方 米 可 摊 叶 ２ ～ ２ ． ５ 公 斤 ， 摊 叶 厚 度 约 ２０ 厘 米 ， 下 送 热（ 或 凉 ） 风 ， 加 速 水 分 蒸 发 。 春 季 多 阴 雨 ， 需 加 温 萎 凋 ， 但 一般 温 度 不 宜 超 过 ３０℃ ， 萎 凋 时 间 一 般 为 ６ ～ １２ 小 时 。 夏 季 气 温较 高 ， 空 气 相 对 干 燥 ， 鼓 冷 风 即 可 。 这 种 萎 凋 方 法 能 节 省 厂 房面 积 、 省 工 和 降 低 劳 动 强 度 ， 又 能 较 好 地 控 制 萎 凋 工 艺 进 程 ，萎 叶 质 量 较 好 ， 是 目 前 我 国 普 遍 使 用 的 方 法 。

１９５６ 年 ， 祁 门 茶 叶 初 制 厂 从 苏 联 引 进 一 台 尔 列 依 斯 什维 里 型 的 连 续 萎 凋 机 ， 该 机 虽 具 有 连 续 性 、 萎 时 短 、 萎 凋 均匀 的 优 点 ， 但 机 械 庞 大 ， 成 本 高 ， 尚 有 萎 凋 时 间 短 ， 内 含 化学 成 分 变 化 不 足 之 弊 。７０ 年 代 末 至 ８０ 年 代 初 期 ， 我 国 一 些 大 型 国 营 茶 厂 和 研 究机 构 制 成 连 续 式 自 动 萎 凋 机 ， 茶 叶 经 过 敞 开 式 萎 凋 机 ２ ． ５ ～４ 小 时 的 萎 凋 ， 可 将 鲜 叶 萎 凋 适 度 ， 这 为 我 国 红 茶 初 制 的 连 续化 创 造 了 条 件 。

③ 揉 捻 　将 萎 凋 叶 在 一 定 的 压 力 下 进 行 旋 转 运 动 ， 使 茶叶 细 胞 组 织 破 损 ， 溢 出 茶 汁 ， 紧 卷 条 索 的 过 程 谓 之 揉 捻 。 揉 捻是 形 成 工 夫 红 茶 品 质 的 一 道 重 要 工 序 。

揉 捻 的 目 的 有 三 ： 其 一 ， 破 坏 叶 细 胞 组 织 ， 使 茶 汁 揉 出 ，便 于 在 酶 的 作 用 下 进 行 必 要 的 氧 化 作 用 ； 其 二 ， 茶 汁 溢 出 ， 粘

于 条 表 ， 增 进 色 香 味 浓 度 ； 其 三 ， 使 芽 叶 紧 卷 成 条 ， 增 进 外形 美 观 。

揉 捻 时 ， 由 于 细 胞 张 力 的 降 低 ， 芽 叶 的 韧 性 增 加 ， 芽 叶组 织 在 承 受 一 定 压 力 的 旋 转 作 用 下 ， 细 胞 扭 曲 变 形 ， 液 胞 膜即 被 损 坏 ， 细 胞 原 生 汁 中 的 多 种 酶 与 液 泡 中 的 有 效 化 学 物 质接 触 ， 产 生 强 烈 的 氧 化 作 用 。 茶 多 酚 在 多 酚 氧 化 酶 的 促 进 下 ，开 始 缩 合 成 邻 位 醌 ； 叶 绿 素 在 叶 绿 素 酶 的 作 用 下 亦 被 氧 化 产生 新 的 物 质 ； 蛋 白 质 在 酶 的 参 与 下 开 始 分 解 ， 在 酚 类 醌 类 物质 的 作 用 下 ， 部 分 发 生 氧 化 变 性 ， 多 种 新 的 氨 基 酸 开 始 形 成 ，酸 性 开 始 增 加 ，酸 中 的 氨 离 子 开 始 置 换 叶 绿 素 中 的 镁 离 子 ，脱镁 叶 绿 素 开 始 形 成 。 淀 粉 在 酶 促 作 用 下 开 始 分 解 为 糖 类 。 总之 ， 茶 叶 品 质 化 学 物 质 开 始 形 成 与 积 累 ， 因 此 揉 捻 既 是 茶 叶内 质 形 成 的 基 础 工 序 ， 也 是 塑 造 美 观 外 形 的 关 键 工 序 。

揉 捻 方 式 很 多 ， 原 始 的 揉 捻 方 式 系 采 用 手 揉 、 脚 揉 ， 继而 采 用 以 水 力 为 动 力 的 木 质 揉 捻 机 。 现 有 单 动 式 、 双 动 式 平 面揉 捻 机 和 卧 式 揉 捻 机 等 。 目 前 我 国 采 用 大 型 ９０ 型 双 动 式 揉 捻机 （ 即 揉 桶 内 径 为 ９０ 厘 米 ， 下 同 ）， 中 型 的 有 ６５ 型 、 ５０ 型 双 动式 揉 捻 机 ， 小 型 的 有 ４０ 型 单 动 式 揉 捻 机 等 。

揉 捻 方 法 一 般 视 萎 凋 叶 的 老 嫩 度 而 异 。 一 般 来 说 嫩 叶 揉时 宜 短 ， 加 压 宜 轻 ； 老 叶 揉 时 宜 长 ， 加 压 宜 重 ； 轻 萎 叶 适 当轻 压 ； 重 萎 叶 适 当 重 压 ； 气 温 高 揉 时 宜 短 ； 气 温 低 揉 时 宜 长 。加 压 应 掌 握 轻 、 重 、 轻 原 则 ， 萎 叶 装 桶 后 空 揉 ５ 分 钟 再 加 轻 压 ；待 柔 叶 完 全 柔 软 再 适 当 加 以 重 压 ， 促 使 条 索 紧 结 ， 揉 出 茶 汁 ；待 揉 盘 中 有 茶 汁 溢 出 ， 茶 条 紧 卷 ， 再 松 压 ， 使 茶 条 略 有 回 松 ，吸 附 溢 出 茶 汁 于 条 表 ， 再 下 机 解 块 筛 分 散 热 。

条 形 茶 的 揉 捻 一 般 分 两 次 。 初 揉 后 下 机 解 块 筛 分 ， 用 ３ ～４ 孔 D时 筛 ， 筛 分 散 热 ， 筛 下 茶 为 一 号 坯 送 发 酵 ， 筛 面 坯 再 行复 揉 ， 复 揉 后 解 块 筛 分 ， 筛 底 为 二 号 坯 ， 筛 面 为 三 号 坯 送 发酵 。揉 捻 适 度 的 标 志 有 二 ： 其 一 芽 叶 紧 卷 成 条 ， 无 松 散 折 叠现 象 ； 其 二 以 手 紧 握 茶 坯 ， 有 茶 汁 向 外 溢 出 ， 松 手 后 茶 团 不松 散 ， 茶 坯 局 部 发 红 ， 有 较 浓 的 青 草 气 味 。 此 时 ８０ ％ 以 上 的 细胞 破 损 。 其 简 易 的 检 验 方 法 是 ，以 １０ ％ 的 重 铬 酸 钾 溶 液 浸 泡 揉捻 茶 坯 ５ 分 钟 ，然 后 用 清 水 漂 洗 ，将 叶 片 贴 在 透 明 的 九 宫 格 上 ，视 变 为 红 色 的 部 分 占 总 面 积 的 百 分 数 来 评 估 细 胞 破 损 程 度 。

④ 发 酵 　发 酵 俗 称 “ 发 汗 ” ， 是 指 将 揉 捻 叶 呈 一 定 厚 度 摊放 于 特 定 的 发 酵 盘 中 ， 茶 坯 中 化 学 成 分 在 有 氧 的 情 况 下 继 续氧 化变 色 的 过 程 。 揉 捻 叶 经 过 发 酵 ，从 而 形 成 红 茶 红 叶 红 汤 的品 质 特 点 。

发 酵 的 目 的 在 于 使 芽 叶 中 的 多 酚 类 物 质 ， 在 酶 促 作 用 下产 生 氧 化 聚 合 作 用 ，其 他 化 学 成 分 亦 相 应 的 发 生 深 刻 的 变 化 ，使 绿 色 的 茶 坯 产 生 红 变 ， 形 成 红 茶 的 色 香 味 品 质 。 发 酵 时 ， 芽叶 中 含 量 最 多 的 茶 多 酚 ， 在 多 酚 氧 化 酶 的 参 与 下 ， 氧 化 形 成

邻 醌 ， 邻 醌 缩 合 形 成 联 苯 酚 醌 的 中 间 物 质 ， 然 后 氧 化 聚 合 生成 茶 黄 素 、 茶 红 素 。 变 化 大 致 按 下 列 方 式 进 行 ：没 食 子 儿 茶 素 及 其 没 食 子 酸 酯I多 酚 氧 化 梅 ＋ 氧邻 醌I缩 合双 黄 烷 醇还 原 联 苯 邻 醌 （ 中 间 产 物 ）I氧 化茶 黄 素I氧 化茶 红 素I和 蛋 白 质 结 合 沉 淀

不 可 溶 性 物 质茶 黄 素 为 黄 色 物 质 ， 具 有 较 好 的 鲜 强 度 ， 茶 红 素 系 红 色物 质 ， 具 有 醇 甜 滋 味 ， 它 们 与 未 氧 化 的 茶 多 酚 一 起构 成 红 茶浓 强 鲜 爽 的 滋 味 和 红 浓 艳 亮 的 汤 色 。 发 酵 期 间 ，绿 色 的 叶 绿 素在 酶 的 作 用 下 ， 形 成 脱 植 基 叶 绿 素 ， 使 酸 度 增 加， 氢 离 子 浓度 增 加 ，氢 离 子 部 分 取 代 叶 绿 素 和 脱 植 基 叶 绿 素 中 的 镁 核 ，分别 形 成 脱 镁 叶 绿 素 和 服 镁 脱 植 基 叶 绿 素 ， 逐 步 改 变 绿 色 形 成褐 色 ， 发 酵 叶 色 由 绿 变 黄 、 由 黄 变 红 ， 形 成 红 叶 红 汤 的 品 质特 点 。

发 酵 方 式 的 演 进 ， 更 体 现 科 学 技 术 的 发 展 ， 早 期 的 红 条茶 是 热 发 汗 ， 锅 炒 ， 堆 积 ， 尔 后 阳 光 晒 渥 ， 上 盖 棕 衣 、 厚 布保 温 。 后 发 展 为 有 专 门 发 酵 室 ， 采 用 加 热 高 湿 的 盘 式 发 酵 。 ７０年 代 末 发 展 为 发 酵 车 通 气 发 酵 ， 近 年 发 展 使 用 发 酵 机 控 温 控

时 发 酵 。 盘 式 发 酵 在 我 国 乡 镇 企 业 应 用 较 广 ， 即 设 一 发 酵 室 ，内 设 发 酵 架 ， 每 架 设 ８ ～ １０ 层 ， 每 层 间 隔 ２５ 厘 米 ， 内置 一 移 动的 发 酵 盘 ， 发 酵 盘 高 约 １２ ～ １５ 厘 米 ， 将 揉 捻 好 的 茶 叶 摊 约 厚８ ～ １０ 厘 米 ， 上 盖 一 层 湿 发 酵 布 ， 室 内 温 度 保 持在 ２５ ～ ３０℃ 左右 ， 相 对 湿 度 ９０ ％ 以 上 。 发 酵 时 间 以 春 茶 ２ ～ ３ 小 时 ， 夏 茶 约 ９０分 钟 为 宜 。 在 大 型 的 国 营 茶 场 （ 厂 ） 大 多 使 用 发 酵 车 发 酵 ， 发酵 车 一 般 长 １００ 厘 米 ， 宽 ７０ 厘 米 ， 高 ５０ 厘 米 ， 呈 梯 形 状 ， 上 宽下 窄 ， 下 设 有 通 气 管 道 和 通 气 室 ， 搁 板 上 有 小 孔 通 气 ， 茶 叶摊 于 通 气 搁 板 上 ， 一 般 摊 叶 厚 ４０ 厘 米 ， 每 车 装 叶 ６０ ～ ７０ 公 斤 ，通 常 由 ３０ 车 组 成 一 个 系 列 ， 由 总 管 道 鼓 送 一 定 温 度 的 空 气（２６ ～ ２８℃ ）， 分 别 送 入 排 列 两 边 衔 接 好 的 发 酵 车 内 ， 进 行 控温 发 酵 ， 这 对 提 高 发 酵 质 量 ， 保 证 发 酵 的 正 常 进 行 创 造 了 良好 的 条 件 。

发 酵 温 度 一 般 由 低 至 高 ，然 后 再 降 低 。 当 叶 温 平 稳 并 开 始下 降 时 即 为 发 酵 适 度 。 叶 色 由 绿 变 黄 绿 尔 后 呈 绿 黄 ，待 叶 色 开

始 变 成 黄 红 色 ， 即 为 发 酵 适 度 的 色 泽 标 志 。 从 香 气 来 鉴 别 ， 发酵 适 度 应 具 有 熟 苹 果 香 ，青 草 气 味 消 失 。 若 带 馊 酸 则 表 示 发 酵已 经 过 度 。

⑤ 干 燥 　干 燥 是 将 发 酵 好 的 茶 坯 ， 采 用 高 温 烘 焙 ， 迅 速蒸 发 水 分 达 到 保 质 干 度 的 过 程 。 干 燥 的 好 坏 ，直 接 影 响 毛 茶 品质 。干 燥 的 目 的 有 三 ： 其 一 ， 利 用 高 温 迅 速 地 钝 化 各 种 酶 的活 性 ， 停 止 发 酵 ， 使 发 酵 形 成 的 品 质 固 定 下 来 。 其 二 ， 蒸 发 茶叶 中 的 水 分 ， 缩 小 体 积 ， 固 定 外 形 ， 保 持 足 干 ， 防 止 霉 变 。 其三 ， 散 发 大 部 分 低 沸 点 的 青 草 气 味 ， 激 化 并 保 留 高 沸 点 的 芳

香 物 质 ， 获 得 红 茶 特 有 的 甜 香 。干 燥 时 要 是 用 热 空 气 作 为 介 质 ， 根 据 热 交 换 原 理 ， 加 热茶 坯 ， 带 走 水 汽 ， 使 茶 坯 紧 缩 干 燥 。 火 温 干 燥 分 直 接 火 温 和 接 火 温 两 种 。 早 期 用 的 焙 笼 干 燥 ， 系 直 接 火 温 干 燥 。 ５０ 年 代 以来 ， 全 国 范 围 内 开 始 采 用 间 接 火 温 干 燥 的 方 法 ， 初 期 使 用 手拉 百 页 式 烘 干 机 ，６０ 年 代 使 用 自 动 烘 干 机 。 目 前 国 内 部 分 乡 镇初 制 厂 仍 使 用 手 拉 百 页 式 烘 干 机 ， 而 大 型 茶 厂 （ 场 ） 均 使 用分 层 进 风 的 自 动 烘 干 机 。 其 热 源 一 般 为 热 空 气 发 生 炉 ，烧 烟 煤（ 或 白 煤 ） 间 接 加 热 空 气 ， 用 鼓 风 机 将 热 空 气 送 入 干 燥 机 中 。在 有 条 件 的 单 位 则 使 用 蒸 汽 锅 炉 ， 用 蒸 汽 加 热 干 燥 。干 燥 一 般 分 两 次 ： 第 一 次 称为 “ 毛 火 ” ， 第 二 次 称 “ 足火 ” 。 毛 火 温 度 较 高 ， 一 般 进 烘 温 度 为 １０５℃ ， 摊 叶 厚 度 为 １ ．５～ ２ 厘 米 ， 时 间 为 １２ ～ １６分 钟 ， 茶 坯 含 水 量 为 １８ ～ ２５ ％ ， 下 机后 摊 凉 ３０ 分 钟 左 右 。 足 火 温 度 较 低 ， 一 般 ９０ ～ ９５℃ ， 摊 叶 厚 度为 ２ ～ ２ ．５ 厘 米 ， 时 间 为 １２ ～ １６ 分 钟 ， 茶 坯 含 水 量 约 为 ５ ～ ６ ％ 。足 火 后 应 立 即 摊 凉 ， 使 茶 坯 温 度 降 至 略 高 于 室 温 时 装 箱（ 袋 ）。

干 燥 程 度 ， 毛 火 以 用 手 握 茶 有 刺 手 感 ， 梗 子 不 易 折 断 为度 ， 足 火 茶 以 用 手 握 刺 手 ， 用 力 即 有 断 脆 声 ， 用 指 捏 茶 即 成粉 末 ， 梗 子 易 折 断 ， 有 浓 烈 的 茶 香 为 度 。