小种红茶制作

小 种红茶制作

小 种 红 茶 具 有 条 索 肥 壮 、 紧 结 圆 直 、 色 泽 乌 润 ， 有 纯 松烟 香 和 滋 味 醇 厚 的 品 质 特 征 。 这 是 由 于 它 制 造 工 艺 独 特 的 缘故 。小 种 红 茶 除 包 括 一 般 工 夫 红 茶 的 全 部 工 序 外 ，尚 有 与 乌 龙茶 相 似 的 过 红 锅 （ 杀 青 ） 的 特 殊 处 理 。 现 将 其 工 艺 技 术 介 绍 如

下 。

（１） 萎 凋

小 种 红 茶 的 萎 凋 工 序 实 行 日 光 萎 凋 与 加 温 萎 凋 相 结 合 的方 法 。 小 种 红 茶 主 产 区 — — 福 建 崇 安 县 星 村 桐 木 关 一 带 ，春 季多 雨 ， 晴 天 较 少 ， 一 般 采 用 室 内 加 温 萎 凋 。 桐 木 关 一 带 的 加 温萎 凋 又 叫 焙 青 ， 各 地 初 制 厂 都 有 专 门 焙 青 用 的 “ 青 楼 ” 。 青 楼

分 上 下 两 层 ， 中 间 架 设 横 档 搁 条 ， 不 铺 木 板 ， 搁 条 间 隔 约 ６ ～１０ 厘 米 ， 搁 条 上 铺 “ 青 席 ” 。 下 层 距 地 约 ２ 米 ， 在 距 地 １ ．７ 米 处悬 挂 吊 架 ， 为 焙 干 时 放 置 水 筛 之 用 。

加 温 萎 凋 时 ，首 先 在 楼 下 烧 松 柴 明 火 。 为 了 使 室 内 温 度 均匀 ， 烧 火 时 必 须 把 松 柴 摆 成 “ Ｔ ” 字 形 ， 或 在 四 周 和 中 间 各 放

一 堆 。 待 室 温 升 到 ２５℃ 时 ， 把 鲜 叶 均 匀 地 摊 放 在 青 席 上 ， 每 平方 米 大 约 摊 ２ ．５ 公 斤 ， 厚 ３ 厘 米 ， 翻 抖 时 先 用 竹 扫 帚 将 萎 凋 叶扫 拢 成 堆 ， 然 后 用 手 翻 动 ， 并 抖 散 水 汽 ， 使 失 水 均 匀 ， 但 需轻 翻 ， 以 免 叶 子 损 伤 而 成 “ 死 青 ” （ 红 青 ）。 晴 天 翻 动一 次 ， 雨天 翻 ２ ～ ３ 次 ， 整 个 过 程 １ ． ５ 小 时 至 ２ 小 时 。日 光 萎 凋 ， 视 阳 光 的 强 弱 与 鲜 叶 本 身 是 “ 晴 天 青 ” 或“ 雨 天 青 ” 而定 ， 晴 天 青 可 厚 摊 ， 而 雨 天 青 需 薄 摊 ， 一 般 摊 叶厚 度 为 ２ ． ５ ～ ３ 公 分 。 其 方 法 是 在 空 地 铺 上 青 席 ， 将 鲜 叶 均 匀撒 在 青 席上， 萎 凋 过 程 中 翻 动 一 次 ， 历 时 约 １ 小 时 。 为 使 萎 凋均 匀 ， 在 日 光 萎 凋 一 段 时 期 后 ， 移 至 室 内 进 行 “ 凉 青 ” ， 其 效果 更 佳 。萎 凋 的 适 度 标 志 是 鲜 叶 失 去 原 有 光 泽 ， 叶 质 变 软 ， 梗 折不 断 ， 叶 脉 呈 透 明 状 ， 并 散 发 出 特 有 清 香 。 适 度 萎 凋 后 即 可 进行 揉 捻 。

（２） 揉 捻

本 世 纪 初 ，小 种 红 茶 系 用 脚 揉 。 在 室 内 靠 墙 壁 处 用 泥 土 筑一 长 方 形 土 炕 ， 宽 约 ７０ 厘 米 ， 靠 墙 一 端 高 约 ６０ 厘 米 ， 另 一 端

高 约 ２０ 厘 米 ， 呈 ３０ ～ ５０ 度 斜 面 ， 中 间 挖 成 相 当 于 锅 径 大 小 的圆 洞 ， 一 列 ２ ～ ５ 个 ， 将 铁 锅 镶 列 在 圆 洞 中 ， 在 壁 上 设 一 横 木 ，高 与 胸 平 。 将 已 萎 凋 适 度 的 茶 坯 倒 入 锅 中 ， 厚 约 １０ 厘 米 ， 双 手握 住 横 木 ， 两 足 在 锅 中 用 力 揉 转 ， 先 轻 慢 尔 后重 快 。 至 茶 汁 外溢 时 ， 进 行 解 块 ， 抖 散 茶 团 ， 再 行 揉 捻 ， 反 复 ２ ～ ３ 次 ， 至 芽叶 紧 卷 成 条 ， 茶 汁 粘 腻 ， 稍 带 香 味 即 可 。 一 般 在 傍 晚 进 行 ， 每每 揉 到 深 夜 。

５０ 年 代 后 改 用 小 型 揉 捻 机 揉 捻 ， 每 机 装 叶 约 １０ 公 斤 ， 揉机 转 速 每 分 钟 为 ５０ 转 ， 全 程 揉 时 为 ９０ 分 钟 左 右 ， 按 轻 、 重 、 轻的 加 压 原 则 加 压 ， 中 间 下 机 解 块 一 次 ， 揉 至 茶 条 紧 卷 ， 茶 汁溢 出 ， 粘 于 茶 表 为 度 。

（３） 发 酵

小 种 红 茶 采 用 热 发 酵 的 方 法 。 发 酵 时 将 揉 捻 适 度 的 茶 坯置 于 竹 篓 或 木 箱 内 ， 上 盖 麻 布 或 厚 布 ， 并 用 力 压 紧 ， 置 于 火炉 灶 边 或 烘 青 楼 上 加 温 ， 约 经 ６ ～ ８ 小 时 ， 待 有 ８０ ％ 以 上 茶 坯呈 红 褐 色 、 无 青 草 气 味 并 带 清 香 ， 即 可 取 出 过 红 锅 。 若 天 气 晴朗 ， 气 温 稍 高 ， 可 将 揉 捻 适 度 的 茶 坯 装 在 青 篮 中 ， 篮 的 四 周装 叶 稍 高 ， 中 间 稍 低 ， 便 于 通 气 ， 上 盖 湿 布 以 保 温 增 湿 ，在篮 中 进 行 发 酵 。

（４） 锅 炒

小 种 红 茶 的 锅 炒 又 叫“ 过 红 锅 ” ，是 小 种 红 茶 的 特 有 工 序 ，它 的 作 用 在 于 钝 化 酶 促 作 用 ， 停 止 发 酵 ， 以 保 存 部 分 茶 多 酚 ，达 到 茶 汤 红 亮 ， 滋 味 浓 厚 ， 并 蒸 发 部 分 低 沸 点 青 草 气 味 的 物质 ， 保 持 香 气 甜 纯 的 目 的 。 其 方 法 为 ， 当 锅 温 达 ２００℃ 时 （ 白

天 看 锅 底 灰 白 ， 晚 上 显 微 红 ） 投 入 发 酵 叶 １ ～ １ ．５ 公 斤 ， 双 手翻 炒 ， 动 作 敏 捷 ， 采 用 “ 两 摸 一 抖 ” 的 炒 制 手 法 ， 约 ２ ～ ３ 分钟 后 ， 发 酵 叶 变 软 烫 手 时 即 可 起 锅 。 炒 制 技 术 要 求 较 严 ， 如“ 过 红 锅 ” 时 间 过 长 ， 失 水 过 多 易 焦 叶 ， 同 时 茶 坯 复 揉 时 易 碎 ，过 短 则 达 不 到 提 高 香 气 增 浓 滋 味 的 目 的 。 起 锅 时 动 作 要 快 ，以免 烧 焦 茶 坯 ， 影 响 品 质 。 每 炒 ３ ～ ５ 锅 需 磨 锅 一 次 ， 以 除 去 粘 结锅 底 的 茶 汁 ， 避 免 烟 焦 气 味 。

（５） 复 揉

茶 坯 经 过 炒 锅 之 后 ， 茶 条 有 所 回 松 ， 必 须 复 揉 ， 以 再 紧茶 条 ， 增 进 部 分 细 胞 的 破 损 。 其 方 法 是 ， 将 过 红 锅 的 炒 叶 趁 热置 于 揉 捻 机 内 ，揉 ８ ～ １０ 分 钟 ，待 条 索 紧 结 即 可 下 机 进 行 烘 焙 。

（６） 烘 焙

将 复 揉 茶 坯 均 匀 抖 散 薄 摊 于 水 筛 上 ， 每 筛 ２ ～ ２ ． ５ 公 斤 ，厚 １ ～ ２ 厘 米 。 将 水 筛 放 在 青 棱 的 吊 架 上 ， 下 烧 松 柴 明 火 ， 开 始火 温 要 高 ， 保 持 室 温 在 ８０℃ 左 右 ， 约 经 ３ 小 时 后 茶 条 紧 缩 ， 有刺 手 感 ， 则 降 低 火 温 ， 扑 灭 部 分 松 柴 明 火 ， 使 火 小 烟 大 ， 让茶 坯 吸 附 松 烟 ，造 成 小 种 红 茶 的 松 烟 香 味 。 一 般 是 一 次 干 燥 不翻 动 ， 烘 干 时 间 为 ６ ～ ７ 小 时 ， 待 茶 叶 手 捏 成 末 ，松 烟 香 气 浓烈 即 可 。

（７） 筛 分 拣 剔

筛 分 一 般 采 用 １ 至 ４ 号 筛 ， 分 出 １ 至 ４ 号 茶 ， 簸 掉 轻 片 和 粉末 ， 按 各 筛 次 拣 去 粗 大 叶 片 、 粗 老 茶 梗 及 非 茶 类 夹 杂 物 即 可 。

（８） 复 焙 匀 堆

将 拣 剔 后 的 净 茶 置 于 焙 笼 上 ，再 用 松 柴 烘 焙 。 复 火 温 度 宜稍 低 ， 使 茶 叶 在 筛 制 拣 剔 中 所 吸 水 分 再 行 散 发 ， 并 重 熏 松 烟 ，增 进 小 种 红 茶 的 特 殊 香 味 。经 复 火 的 各 号 茶 叶 ， 分 层 堆 上 ， 由 纵 面 耙 下 ， 装 入 篾 篓或 带 塑 麻 袋 之 中 ， 即 可 出 售 。小 种 红 茶 的 精 制 ， 筛 、 抖 、 扇 、 拣 、 烘 之 繁 简 ， 可 因 毛茶 品 质 而 异 ， 其 方 法 与 工 夫 红 茶 大 同 小 异 ， 不 再 赘 述 。