白牡丹与贡眉制作

白牡丹与贡眉制作

白牡丹

与 贡 眉 的 区 别 在 于 其 原 料 采 自 不 同 的 茶 树 品 种 ，两 者 的 采 制 工 艺 基 本 相 同 ， 其 制 造 程 序 为 ： 鲜 叶 → 萎 凋 → 烘焙 （ 或 阴 干 ） → 拣 剔 （ 或 筛 拣 ） → 复 火 → 装 箱 。 现 将 制 造 方 法 ，分 述 如 下 。

（１） 鲜 叶 标 准

白 牡 丹 鲜 叶 原 料 为 大 白 茶 品 种 茶 树 的 一 芽 二 叶 嫩 梢 ， 要求 “ 三 白 ” ， 即 芽 白 和 第 一 、 二 叶 叶 背 具 有 浓 密 的 白 色 茸 毛 。芽 与 叶 的 长 度 基 本 相 等 ， 芽 的 长 度 不 宜 短 于 叶 的 长 度 ， 以 采自 春 茶 第 一 轮 嫩 梢 者 品 质 为 佳 。 贡 眉 采 自 菜 茶 有 性 群 体 ，鲜 叶要 求 与 上 述 相 似 。

（２） 初 制 工 艺

白 牡 丹 、 贡 眉 初 制 工 艺 有 下 列 几 种 ：
① 自 然 萎 凋 制 法 （ 以 贡 眉 为 例 ） 　鲜 叶 采 回 后 ， 用 水 筛每 筛 放 鲜 叶 ０ ． ３ 公 斤 左 右， 两 手 持 筛 加 以 转 动 ， 使 芽 叶 均 匀薄 摊 于 筛 上 ， 以 不 重 叠 为 度 ， 俗 称 “ 开 青 ” 或 “ 开 筛 ” 。 摊 好后 置 于 通 风 良 好 的 萎 凋 室 内 的 凉 青 架 上 ， 勿 加 翻 动 ， 萎 凋 ３５～ ４５ 小 时 ， 至 芽 叶 毫 色 发 白 ， 叶 色 由 浅 转 深 ， 部 分 叶 张 贴 着筛 上 ， 称 为 “ 贴 筛 ” ， 叶 尖 翘 起 ， 俗 称 “ 翘 尾 ” ， 叶 缘 略 显 垂卷 ， 叶 面 出 现 波 纹 ， 青 气 消 失 ， 即 可 两 筛 并 为 一 筛 （ 这 种 处理 ， 一 是 因 为 叶 子 萎 缩 ， 已 不能 铺 满 筛 面 ， 容 易 引 起 叶 缘 干枯 ； 二 是 防 止 叶 子 筛 阻 碍 萎 凋 失 水 ； 三 是 防 止 叶 张 干 燥 后 形成 平 板 状 的 摊 张 ）， 继 续 萎 凋 至 含 水 量 为 ２２ ％ ， 俗 称 “ 八 成干 ” ，再 将 两 筛 并 为 一 筛 ，继 续 萎 凋 １０ 余 小 时 ，至 含 水 量 为 １３ ％左 右 ， 俗 称 “ 九 五 干 ” ，即 成 萎 凋 适 度 的 毛 茶 。 上 述 全 萎 凋 的毛 茶 品 质 最 好 。 萎 凋 历 时 因 气 温 及 相 对 湿 度 而 异 ，因 此 上 述 历时 只 能 供 作 参 考 ，应 依 据 萎 凋 叶 的 变 化 情 况 灵 活 掌 握 。 据 实 践经 验 ，室 内 萎 凋 总 历 时 宜 在 ４８ ～ ７２ 小 时 之 间 。 如 中 途 气 候 发 生变 化 ， 阴 而 寒 冷 ，萎 凋 程 度 到 八 成 干 时 可 下 筛 摊 堆 。 萎 凋 程 度轻 的 可 堆 厚 些 ， 萎 凋 程 度 重 的 可 摊 薄 些 。 如 只 萎 凋 到 六 、 七 成干 ， 应 分 两 次 焙 干 ， 初 焙 焙 笼 温 度 要 高 （１００℃ ）， 焙 至 八 、 九成 干 后 进 行 摊 凉 ， 复 焙 用 低 温 （８０℃ ） 焙 干 。 如 果 萎 凋 历 时 过短 （２４ 小 时 以 内 ）， 萎 凋 程 度 过 轻 ， 萎 凋 叶 失 重 在 ４０ ％ 以 下 即行 焙 制 的 ， 成 品 色 泽 燥 绿 渐 转 黄 绿 ， 香 味 青 涩 ， 不 符 合 白 茶的 品 质 要 求 。 如 萎 凋 程 度 未 到 而 过 分 延 长 萎 凋 时 间 达 ７２ 小 时以 上 的 ， 成 品 色 泽 暗 黑 ， 香 味 低 次 ， 甚 至 有 霉 味 。

② 复 式 萎 凋 　白 牡 丹 和 贡 眉 的 初 制 也 可 采 用 日 光 和 室 内复 式 萎 凋 ，其 优 点 是 可 以 缩 短 萎 凋 历 时 和 提 高 茶 汤 醇 度 。 日 晒只 能 在 春 季 早 晚 日 光 不 强 时 进 行 ， 历 时 ２０ ～ ２５ 分 钟 ， 勿 超 过３０ 分 钟 。 日 晒 后 即 移 入 室 内 自 然 萎 凋 ， 视 情 况 可 反 复 进 行 ２ ～４ 次 ， 移 入 室 内 萎 凋 至 适 度 。 复 式 萎 凋 品 质 难 于 掌 握 ， 一 般 不用 。

③ 加 温 萎 凋 （ 以 白 牡 丹 为 例 ） 　近 年 福 鼎 茶 厂 白 琳 初 制厂 采 用 向 萎 凋 室 吹 送 热 风 进 行 鲜 叶 萎 凋 ， 室 温 掌 握 在 ２２ ～２７℃ ， 相 对 湿 度 掌 握 在 ６０ ～ ７５ ％ ， 历 时 ２５ ～ ３０ 小 时 ， 鲜 叶 含水 量 减 到 ２５ ％ 左 右 。 这 时 叶 色 碧 绿 ， 叶 尖 翘 起 ， 叶 缘 垂 卷 ， 握叶 有 刺 手 感 ， 即 应 及 时 下 筛 ， 堆 积 ３ ～ ４ 小 时 ， 该 叶 片 主 脉 变成 红 棕 色 ， 叶 色 转 为 暗 绿 ， 青 气 味 消 失 ， 发 出 鲜 爽 的 甜 香 ， 再用 干 燥 机 低 温 （８０℃ 左 右 ） 焙 干 ， 历 时 约 ２５ 分 钟 。 高 温 将 使 洁白 茸 毛 色 泽 变 黄 。 这 种 向 室 内 吹 热 风 萎 凋 的 方 法 制 出 的 白 牡丹 成 品 ， 保 持 传 统 风 格 ， 品 质 不 亚 于 自 然 萎 凋 的 成 品 ， 而 萎凋 历 时 大 大 缩 短 ， 且 不 受 气 候 影 响 。

白 茶 产 区 在 春 季 遇 到 阴 雨 寒 冷 天 气 时 ， 有 的 利 用 地 下 装设 的 管 道 ， 烧 柴 使 地 面 发 热 ， 将 室 内 温 度 提 高 到 ２８ ～ ３０℃（ 勿 超 过 ３２℃ ）， 相 对 湿 度 ６５ ～ ７０ ％ （ 不 可 过 高 ， 也 不 要 低 于５０ ％ ）， 萎 凋 ３４ ～ ３８ 小 时 ， 至 含 水 量 为 １４ ～ １６ ％ ， 下 筛 初 焙 ，经 摊 凉 筛 拣 后 ， 再 用 低 温 复 焙 至 干 。１９８７ 年 福 建 省 建 阳 县 回 龙 乡 浒 洲 村 采 用 配 套 机 械 控 制 萎凋 ， 可 以 保 持 成 品 品 质 稳 定 ， 工 效 及 经 济 效 益 均 大 大 提 高 。 具体 配 置 为 ： 在 去 湿 机 上 加 装 自 动 控 制 温 度 仪 ， 并 利 用 其 压 缩机 的 散 热 提 高 室 温 ，另 辅 以 升 温 机 和 通 风 机 使 室 温 保 持 ２７℃ ，相 对 湿 度 ７０ ％ ；在 萎 凋 室 进 出 通 道 安 装 小 型 离 心 高 速 风 机 ，通过 喷 气 管 喷 出 几 十 股 高 速 气 流 （ 流 速 ５ 米 D秒 ） 以 阻 断 室 内 外空 气 交 流 ， 避 免 操 作 人 员 进 出 时 ， 室 外 冷 湿 空 气 进 入 室 内 ；雨天 采 的 茶 青 先 用 离 心 式 脱 水 机 甩 去 叶 面 雨 水 再 进 行 萎 凋 ， 对萎 凋 历 时 可 大 大 缩 短 ， 大 约 掌 握 在 ３０ 小 时 左 右 。 短 于 ２０ 小 时 ，成 品 青 气 较 重 ，茶 汤 也 淡 薄 。 对 于 如 何 用 多 层 输 送 带 取 代 水 筛以 实 现 茶 青 进 出 自 动 化 以 及 探 索 萎 凋 历 程 及 并 筛 的 最 佳 方 案尚 有 待 于 进 一 步 的 试 验 研 究 。

（３） 精 制 工 艺

白 茶 精 制 主 要 是 拣 去 杂 物 ，焙 发 香 气 和 利 于 储 藏 。 焙 制 过程 要 尽 量 保 持 芽 叶 连 枝 。 白 牡 丹 和 贡 眉 等 高 级 产 品 多 用 手 工拣剔 ， 其 精 制 程 序 为 ：毛 茶 → 拣 剔M正 茶 → 匀 堆 → 烘 焙 → 装 箱N片 梗 → 归 副 茶 处 理拣 剔 去 梗 过 程 中 ， 带 有 叶 张 的 梗 不 宜 摘 下 ，应 保 持 原 来 枝 叶相 连 的 特 征 。 光 梗 尾 部 带 有 毫 心 而 不 带 叶 张 的 ，其 毫 心 部 分 则应 摘 下 ， 拣 去 光 梗 。

中 、 低 级 产 品 ， 应 经 平 园 筛 分 筛 。 筛 网 配 置 为 每 英 寸 ２ ．５和 ３ ． １ 孔 ， 三 口 出 茶 ， 分 别 进 行 拣 剔 ， 正 茶 为 半 成 品 ， 均匀后 焙 干 装 箱 。 茶 片 经 过 平 园 ， 风 选 ， 拣 剔 后 拼 堆 成 箱 。 如 为 粗大 片 ， 则 还 要 经 过 打 片 机 打 片 后 ， 通 过 ４ ． ５ 孔 筛 捞 筛 ， 筛 面为 粗 片 ， 筛 下 为 细 片 ， 均 为 半 成 品 。

半 成 品 拼 堆 后 ， 用 烘 干 机 复 火 ， 进 口 温 度 １２０ ～ １３０℃ ， 摊叶 厚 约 ２ 厘 米 ， 焙 至 含 水 量 ５ ％ 左 右 ， 大 约 历 时 １５ 分 钟 。 火 候 掌握 ， 高 级 茶 稍 轻 ， 做 到 以 火 候 衬 托 茶 香 并 保 持 毫 香 明 显 ； 低级 茶 火 候 要 做 到 以 火 香 助 茶 香 ， 烘 干 后 应 趁 热 装 箱 以 防 芽 叶断 碎 。 装 箱 操 作 要 轻 ， 逐 层 摇 实 ， 加 压 要 轻 ， 用 力 要 匀 。