黄茶制作技术

黄茶制作技 术

黄 茶 类制造 的 典 型 工 艺 流 程 是 ：杀 青 → 闷 黄 → 干 燥 。 揉 捻不 是 黄 茶 必 不 可 少 的 工 艺 过 程 。 例 如 ： 君 山 银 针 、 蒙 顶 黄 芽 就不 揉 捻 ， 北 港 毛 尖 、 鹿 苑 毛 尖 、 霍 山 黄 芽 只 在 杀 青 后 期 在 锅内 轻 揉 ， 也 没 有 独 立 的 揉 捻 工 序 。 黄 大 茶 和大 叶 青 因 芽 叶 较大 ， 通 过 揉 捻 塑 造 条 索 ， 以 达 到 外 形 规 格 的 要 求 ， 但 其 对 色泽 的 变 化 ，黄 色 黄 汤 的 形 成 并 没 有 直 接 的 影 响 。 至 于 广 东 大 叶青 在 杀 青 之 前 进 行 适 度 的 轻 萎 凋 ， 其 目 的 是 使 多 酚 类 化 合 物轻 度 氧 化 以 减 轻 茶 汤 涩 味 ，同 时 还 可 促 进 蛋 白 质 分 解 为 氨 基酸 ， 淀 粉 转 化 为 可 溶 性 糖 类 ， 以 及 使 青 草 气 散 失 ， 这 对 形 成大 叶 青 “ 香 气 纯 正 ， 滋味 浓 醇 回 甜 ” 的 品 质 风 味 ， 具 有 明 显的 作 用 。 轻 萎 凋 是 乌 龙 茶 制 造 的 第 一 道 工 序 ，在 绿 茶 制 造 中 也有 用 于 减 轻 汤 涩 味 的 ， 因 此 轻 萎 凋 也 不 是 黄 茶 制 造 中 必 不可 少 的 工 艺 过 程 ， 只 是 根 据 大 叶 种 鲜 叶 原 料 的 特 点 ， 为 提 高大 叶青 质 量 而 采 取 的 重 要 技 术 措 施 。下 面 就 黄 茶 制 造 的 三 个 基 本 工 艺 过 程 分 别 加 以 叙 述 。

（１） 杀 青

黄 茶 通 过 高 温 杀 青 ， 以 破 坏 酶 的 活 性 ， 蒸 发 一 部 分 水 分 ，散 发 青 草 气 ， 对 香 味 的 形 成 有 重 要 的 作 用 。 黄 茶 杀 青 应 掌 握“ 高 温 杀 青 ， 先 高 后 低 ” 的 原 则 ， 以 彻 底 破 坏 酶 活 性 ， 防 止 产生 红 梗 红 叶 和 烟 焦 味 。 要 杀 透 、 杀 匀 ， 红 梗红 叶 红 汤 不 符 合 黄茶 的 质 量 要 求 。 与 同 等 嫩 度 的 绿 茶 相 比 较 ，某 些 黄 茶 杀 青 投 叶量 偏 多 ， 锅 温 偏 低 ， 时 间 偏 长 。这 就 要 求 杀 青 时 适 当 地 少 抛 多闷 ， 以 迅 速 提 高 叶 温 ， 彻 底 破 坏 酶 的 活 性 。 杀 青 过 程 中 ， 由 于叶 子 处 于 湿 热 条 件下时 间 较 长 ， 叶 色 略 黄 ， 可 见 杀 青 过 程 已产 生 轻 微 的 闷 黄 现 象 。 至 于 杀 青 程 度 与 绿 茶 无 多 大 差 异 ，某 些黄 茶 在 杀 青 后 期 。 因 结 合 滚 炒 轻 揉 做 形 ，出 锅 时 含 水 率 则 稍 低一 些 。黄 茶 揉 捻 可 以 采 用 热 揉 ， 在 湿 热 条 件 下 易 揉 捻 成 条 ， 也不 影 响 品 质 。 同 时 ， 揉 捻 后 叶 温 较 高 ， 有 利 于 加 速 闷 黄 过 程 的进 行 。

（２） 闷 黄

是 黄 茶 类 制 茶 工 艺 的 特 点 ， 是 形 成 黄 色 黄 汤 品 质 特 点 的关 键 工 序 。 从 杀 青 开 始 至 干 燥 结 束 ，都 可 以 为 茶 叶 的 黄变 创 造适 当 的 湿 热 工 艺 条 件 。 但 作 为 一 个 制 茶 工 序 ，有 的 在 杀 青 后 闷黄 ， 如 沩 山 白 毛 尖 ； 有 的 在 揉 捻 后 闷 黄 ， 如 北 港 毛 尖 、 鹿 苑毛 尖 、 广 东 大 叶 青 、 温 州 黄 汤 ； 有 的 则 在 毛 火 后 闷 黄 ， 如 霍山 黄 芽 、 黄 大 茶 。 还 有 的 闷 炒 交 替 进 行 ，如 蒙 顶 黄 芽 三 闷 三 炒 ；有 的 则 是 烘 闷 结 合 ， 如 君 山 银 针 二 烘 二 闷 ； 而 温 州 黄 汤 第 二次 闷 黄 ， 采 用 了 边 烘 边 闷 ， 故 称 为 “ 闷 烘 ” 。

影 响 闷 黄 的 因 素 主 要 有 茶 叶 的 含 水 量 和 叶 温 。 含 水 量 愈多 。 叶 温 愈 高 ， 则 湿 热 条 件 下 的 黄 变 进 程 也 愈 快 。闷 黄 时 理 化 变 化 速 度 较 缓 慢 ， 不 及 黑 茶 渥 堆 剧 烈 ， 时 间也 较 短 ， 故 叶 温 不 会 有 明 显 上 升 。 制 茶 车 间 的 气 温 ， 闷 黄 的 初始 叶 温 ， 闷 黄 叶 的 保 温 条 件 ， 对 叶 温 影 响 较 大 。 为 了 控 制 黄 变进 程 ， 通 常 要 采 取 趁 热 闷 黄 ， 有 时 还 要 用 烘 、炒 来 提 高 叶 温 ，必 要 时 也 可 通 过 翻 堆 散 热 来 降 低 叶 温 。

闷 黄 过 程 要 控 制 叶 子 含 水 率 的 变 化 ， 要 防 止 水 分 的 大 量散 失 ， 尤 其 是 湿 坯 堆 闷 要 注 意 环 境 相 对 湿 度 和 通 风 状 况 ， 必要 时 应 盖 上 湿 布 以 提 高 局 部 湿 度 和 阻 止 空 气 流 通 。闷 黄 时 间 长 短 与 黄 变 要 求 、 含 水 率 、 叶 温 密 切 相 关 。 在 湿坯 闷 黄 的 黄 茶 中 ， 温 州 黄 汤 的 闷 黄 时 间 最 长 （２ ～ ３ 天 ）， 而 且最 后 还 要 进 行 闷 烘 ， 黄 变 程 度 较 充 分 ； 北 港 毛 尖 的 闷 黄 时 间最 短 （３０ ～ ４０ 分 钟 ）， 黄 变 程 度 不 够 重 ， 因 而 常 被 误 认 为 是 绿茶 ， 造 成 “ 黄 （ 茶 ） 绿 （ 茶 ） 不 分 ； 沩 山 白 毛 尖 、 鹿 苑 毛 尖 、广 东 大 叶 青 则 介 于 上 述 两 者 之 间 ，闷 黄 时 间 ５ ～ ６ 小 时 左 右 。 君山 银 针 和 蒙 顶 黄 芽 闷 黄 和 烘 炒 交 替 进 行 ， 不 仅 制 工 精 细 ， 且闷 黄 是 在 不 同 含 水 率 条 件 下 分 阶 段 进 行 的 ， 前 期 黄 变 快 ， 后期 黄 变 慢 ，历 时 ２ ～ ３ 天 左 右 ， 属 于 典 型 的 黄 茶 。 霍 山 黄 芽 在 初烘 后 摊 放 １ ～ ２ 天 ， 黄 变 不 甚 明 显 ， 所 以 有 人 说 霍 山 黄 芽 应属绿 茶 。 近 年 来 ， 新 创 制 了 霍 山 翠 （ 绿 ） 芽 ， 成 为 名 优 茶 中 的 一个 新 产 品 。 这 样 黄 芽 、 绿 芽 同 出 霍 山 ， 品 质 风格 各 异 ， 可 能 就不 会 “ 黄 绿 不 分 ” 了 。 黄 大 茶 堆 闷 时 间 长 达 ５ ～ ７ 天 之 久 ， 但 由于 堆 闷 时 水 分 含 量 低 （ 已 达 九 成干）， 故 黄 变 十 分 缓 慢 ， 其 深黄 显 褐 的 色 泽 ， 主 要 是 在 高 温 拉 老 火 过 程 中 形 成 的 。

（３） 干 燥

一 般 采 用 分 次 干 燥 。 干 燥 方 法 有 烘 干 和 炒 干 两 种 。 干 燥 时温 度 掌 握 比 其 他 茶 类 偏 低 ，且 有 先 低 后 高 之 趋 势 。 这实 际 上 是使 水 分 散 失 速 度 减 慢 ， 在 湿 热 条 件 下 ， 边 干 燥 、 边 闷 黄 。 沩 山白 毛 尖 的 干 燥 技 术 与 安 化 黑 茶 相 似 ； 霍 山黄 芽 、 皖 西 黄 大 茶的 烘 干 温 度 先 低 后 高 ，与 六 安 瓜 片 的 火 功 同 出 一 辙 。 尤 其 是 西 黄 大 茶 ， 拉 足 火 过 程 温 度 高 、 时间 长 ， 色 变 现 象 十 分 显 著 ，色 泽 由 黄 绿 转 变 为 黄 褐 ， 香 气 、 滋 味 也 发 生 明 显 变 化 ， 对 其品 质 风 味 形 成 产 生 重 要 的作 用 。 与 闷 黄 相 比 ，其 黄 变 程 度 是 有过 之 而 无 不 及 。