黄茶制作过程的理化变化

黄茶制作过程的理化变化

黄 茶 与 嫩 度 相 当 的 其 他 茶 类 比 较 ， 其 叶 绿 素 总 量 比 绿 茶稍 低 ， 而 叶 绿 素 ａ 、 ｂ 之 比 值 稍 高 。 这 除 了 嫩 度 因 素 外 ， 与 闷黄 过 程 有 关 ， 可 能 是 因 为 闷 黄 对 叶 绿 素 ｂ 的 破 坏 程 度 比 叶 绿素 ａ 大 。 黄 茶 与 绿 茶 中 氨 基 酸 含 量 差 异 不 明显 ， 组 分 以 茶 氨酸 、 谷 氨 酸 最 多 ， 而 与 白 茶 相 比 ， 黄 茶 和 绿 茶 的 氨 基 酸 总 量明 显 偏 少 ，这 说 明 长 时 间 萎 凋 有 利 于 蛋 白 质 水 解 为 氨 基 酸 ，而闷 黄 对 氨 基 酸 总 量 影 响 不 大 。 绿 茶 中 多 酚 类 化 合 物 含 量 较 黄茶 高 ，这 是 因 为 闷 黄 中 多 酚 类 化 合 物 自 动 氧 化 减 少 的 缘 故 。 黄茶 中 君 山 银 针 的 多 酚 类 化 合 物 含 量 仅 为 １２ ％ ， 比 蒙 顶 黄 芽 少２ D３ ， 只 有 霍 山 黄 芽 、 鹿 苑 毛 尖 含 量 的 一 半 ， 除 鲜 叶 因 素 外 ，主 要 是 由 于 闷 黄 程 度 较 重 所 致 。 黄 茶 中 茶 黄 素 类 和 茶 红 素 类物 质含 量 分 别 为 ０ ． １ ％ 和 ４ ． １ ％ 左 右 ， 并 不 比 绿 茶 高 。据 研 究 ， 用 嫩 度 相 似 的 鲜 叶 ， 分 别 制 成 炒 青 绿 茶 、 黄 大茶和 黑 毛 茶 ，其 黄 烷 醇 类 物 质 含 量 是 依 次 递 减 的 。 黑 茶 减 少 最多 ， 绿 茶 最 少 ， 黄 茶 介 于 二 者 之 间 。 各 种 儿 茶 素 的减 少 趋 势 也大 致 相 同 。 这 就 从 化 学 变 化 的 角 度 ，进 一 步 说 明 了 黄 茶 是 绿 茶与 黑 茶 之 间 的 一 个 过 渡 性 茶 类 。下 面 以 黄 大 茶 为 例 ， 来 说 明 黄 茶 制 造 过 程 的 理 化 变 化 。

（１） 叶 绿 素 的 变 化

叶 绿 素 是 不 稳 定 的 化 合 物 ， 在 黄 茶 制 造 中 受 热 化 作 用 引起 的 氧 化 、 裂 解 、 置 换 等 反 应 影 响 而 遭 到 破 坏 ， 致 使 绿 色 物质 减 少 ， 黄 色 物 质 更 加 显 露 出 来 ， 这 是 黄 茶 呈 现 黄 色 的 主 要原 因 。 据 测 定 ， 黄 大 茶 在 制 造 过 程 中 ， 叶 绿 素 总 量 中 有 ６０ ％ 受到 破 坏 。 杀 青 过 程 破 坏 最 多 ， 其 次 是 堆 闷 、 初 烘 过 程 ， 而 拉 毛火 和 拉 足 火 过 程 破 坏 甚 少 。

（２） 多 酚 类 化 合 物 的 变 化

多 酚 类 化 合 物 也 是 影 响 黄 茶 品 质 的 一 类 主 要 物 质 ， 在 炒制 中 发 生 了 显 著 的 变 化 而 减 少 。 其 中 ，黄 烷 醇 类 的 总 量 要 减 少３ D５ 以 上 ， 这 主 要 是 因 为 含 量 最 多 的 （ 一 ） — Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ 减 少 了 近７０ ％ 。 尤 其 是 堆 闷 工 序 中 黄 烷 醇 减 少 最 多 ，几 乎 占 减 少 总 量 的一 半 。 各 种 儿 茶 素 中 ，（ 一 ） — Ｅ Ｇ Ｃ 减 少 最 多 ， 其 次 是 （ 一 ） —Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ 。 这 种 减 少 主 要 是 在 热 化 作 用 下 较 长 时 间 的 非 酶 促 氧化 所 引 起 的 。

黄 烷 醇 类 在 炒 制 中 氧 化 而 大 量 减 少 ， 但 水 溶 性 多 酚 类 化合 物 总 量 减 少 并 不 多 。 据 测 定 ，黄 大 茶 中 水 溶 性 多 酚 类化 合 物含 量 ， 干 毛 茶 与 鲜 叶 相 比 ， 下 降 很 少 ， 这 说 明 多 酚 类 化 合 物在 热 作 用 下 的 非 酶 促 氧 化 与 酶 促 氧 化 性 质 不同 。 由 于 黄 茶 经过 杀 青 ， 蛋 白 质 凝 固 变 性 ， 与 多 酚 类 化 合 物 氧 化 产 物 的 结 合能 力 减 弱 ， 不 像 红 茶 发 酵 那 样 ， 多酚 类 化 合 物 的 酶 促 氧 化 产物 与 氨 基 酸 大 量 结 合 而 沉 淀 。 特 别 是 在 干 热 作 用 下 ，掌 握 适 当温 度 ， 不 仅 能 使 香 气 发 展 到 高 峰 ， 而 且 可 使 结 合 性 的 多 酚 类物 质 裂 解 ， 转 化 为 可 溶 性 多 酚 类 化 合 物 ， 同 时 发 生 异 构 化 ， 使黄 茶 茶 汤 滋 味 浓 醇 。

黄 茶 中 水 溶 性 多 酚 类 化 合 物 含 量 与 红 茶 、 绿 茶 相 比 ， 低于 绿 茶 而 高 于 红 茶 。 据 测 定 ， 一 级 毛 茶 中 ， 屯 炒 青 、 黄 大 茶 、祁 红 的 可 氧 化 总 量 （Ｔ Ｏ Ｍ ） 是 依 次 下 降 的 。 黄 大 茶 的 嫩 度 比 屯炒 青 、 祁 红 差 ， 可 氧 化 总 量 比 屯 炒 青 少 是 不 难 理 解 的 ， 但 比祁 红 多 ， 这 就 说 明 黄 茶 的 氧 化 程 度 不 及 红 茶 ， 而 比 绿 茶 要 深 。黄 茶 中 水 溶 性 多 酚 类 化 合 物 虽 然 在 制 茶 中 保 留 较 多 ， 但滋 味 仍 较 醇 和 ， 这 是 因 为 一 方 面 多 酚 类 化 合 物 氧 化 减 少 ； 另一 方 面 由 于 热 化 作 用 ， 黄 烷 醇 类 发 生 异 构 化 和 热 裂 解 ， 简 单黄 烷 醇 类 增 加 所 致 。

（３） 其 他 物 质 的 变 化

在 黄 茶 炒 制 过 程 中 ，糖 类 和 氨 基 酸 含 量 都 有 显 著 变 化 。 这些 物 质 的 转 化 ， 对 黄 茶 香 气 、 滋 味 起 重 要 作 用 。 淀 粉随 着 炒 制过 程 减 少 ，其 中 一 部 分 可 能 转 化 为 可 溶 性 糖 。 而 可 溶 性 糖 总 量也 呈 现 出 减 少 趋 势 ，但 氨 基 酸 的 含 量 明 显 增 加 。 氨 基 酸 既 是 茶汤 滋 味 的 重 要 组 成 部 分 ， 又 是 香 气 的 一 种 先 质 。 在 热 的 作 用下 ， 糖 与 氨 基 酸 结 合 形 成 糖 胺化 合 物 ， 参 与 茶 叶 芳 香 物 质 的组 成 。 黄 茶 通 过 热 化 ， 挥 发 性 醛 类 含 量 增 加 ， 构 成 黄 茶 香 气 的重 要 组 分 。 在 热 作用 下 ，低 沸 点 的 芳 香 物 质 挥 发 ， 使 具 有 良 好香 气 的 芳 香 物 质 显 露 出 来 ， 也 都 是 黄 茶 香 气 形 成 的 原 因 。