红茶的制造工艺

红茶的制造工艺

我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶。其 制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工 序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形 成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度 上存在差异而已。下文以功夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

1.萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一 定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可 适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此 外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香欲现，是形 成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和 萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室 外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将 鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过 程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

2.揉捻红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉 捻过程中成型并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞 被破坏，便于在酶的作用下进行氧化，利于茶叶发酵。

3.发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵， 叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机 理是茶叶在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏， 透性增大，使多酣类物质和氧化酶充分接触，在酶的 作用下产生氧化聚合反应，其它化学成分亦相应发生 变化，使绿色的茶叶变红，形成红茶的色香味品质。 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵 适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失， 具有熟果香。

4干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙， 迅速蒸发水分，达到储存要求。其目的是：利用高温 迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体 积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸 点青草气味，激化并保持高沸点芳香物质，获得红茶 特有的甜香。