特种茶加工技术

特种茶加工技术

特种茶大多属名茶，按其产生时期分类有传统历史名茶、地方名茶、新创名茶、恢复名茶；按其外形分类有扁形茶、条形茶、针形 茶、圆形茶、卷曲形茶、球形茶等;按干燥作业方式的不同可分为炒 青型、半烘青型、半供半炒型、半发酵型。此外，还有按六大类来区 分的。

特种茶都有自身独特的品质，其生产加工技术也各有不同，种 类、名称、数量繁多。根据贵州茶叶生产现状，主要介绍以湄潭翠 芽（湄江翠片/遵义毛峰和都匀毛尖为代表类型的特种茶生产技术。

(一)湄江翠片

湄江翠片，原名湄江茶，因产于湄江河畔而得名，创制于1943 年，至今已有40多年历史，为贵州的扁形名茶。

湄江翠片的品质特点:外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见， 色泽绿翠，香气清芬悦鼻，栗香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口， 回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

湄江翠片采自国家级良种湄潭苔茶的嫩梢。清明前后开采， 以明前茶品质最佳。特级、1级、2级翠片采摘标准:一芽一叶初展，芽长于叶。通常，制5008特级翠片需采5万个以上芽头;一级翠片约需4 万个芽头。采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处，一般历时3 ~ 5小时。

翠片炒制技术考究，既吸取了西湖龙井茶的炒制方法，又有其 独特之处。主工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、浑锅等工序。采用 双手在电炒铁锅内进行。主要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、 磨、压。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况灵活变换，因势 呵成。

1.杀青

杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，初步做形。当锅温 105~1251，投人200~3008摊放叶。开始采用抖、带手势。当散 发部分水分，叶质柔软，降低锅温至701左右，采用搭、带、抖、拉、 拓手势，边拉扣条，边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重， 将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60^左右，茶香显 露，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10 ~ 11分 钟，2 ~3级翠片历时16 ~ 17分钟。

杀青叶摊放在双层白皮纸垫底的簸盘内摊凉散热，使水分重 新分布均，便于二炒。摊凉时间50分钟左右。

2.二炒

二妙的目的是继续做形和失水。当锅温达60~701，投入 300～4008摊凉叶，先用抓、抖、拓手势，当茶叶转软，有热手感时， 换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、 磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声，起锅摊凉。历时15~20分钟。

二炒叶经30 ~40分钟摊凉回潮，用簸箕扬去轻片，6孔筛剔 去碎末。

3.浑锅

浑锅的目的是定形、干燥。当锅温达501左右，投人250 ~ 3008 二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶 叶贴紧锅壁，往返摩擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干 时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀 见，含水量4^左右，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。筛分 整形，簸去黄片、鱼片、老叶，筛去碎末及其他杂物，分级归堆，包装 贮藏，严防受潮。

(二)遵义毛峄

遵义毛峰，是贵州省茶叶研究所20世纪70年代初期创制的名茶，为贵州名茶的后起之秀。

遵义毛峰品质特点:条索紧细圆直，锋苗完整挺秀，身披银毫， 色泽翠绿，嫩香持久，汤色碧绿清亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿鲜活。

遵义毛峰选用福鼎大白茶嫩梢为原料。福鼎大白茶种具有芽 壮叶肥、茸毛多的特点，鲜叶茶多酚、氨基酸、水缉出物含量丰富， 为形成毛峰茶的色、香、味提供了物质基础。毛峰茶采于清明前后。鲜叶进厂经2 ~3小时摊凉后再行炒制。

毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”，即一保色 泽翠绿，二保茸毫显露不离体，三保锋苗挺秀完整；一高就是香高 持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。

1.杀青和揉捻

杀青锅温掌握“先高后低”的原则。当锅温120 ~ 1401时，投 入250~3508摊放叶。待芽叶杀透杀匀，不生不熟，失水约3570 ^ 时，起锅趁热揉捻，揉至茶叶基本成条，稍有粘手感即为适度。

干燥

干燥是毛峰茶造形的关键工序，包括揉紧、搓圆、理直三个过 程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。

锅温的控制，手势的灵活变换，是确保成形、提毫的重要技术 措施。锅温先高后低，开始时锅温801左右，随水分的丧失，做形 用力的加重，锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右，锅温501左右 是做形的最佳条件，抓紧这一有利时机，运用相应的手势，将茶叶 理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成，有刺手感时，401左右的锅 温，轻巧的翻动手势，是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要 点。当茸毫显露、手捻茶叶即成粉末时，起锅摊凉,贮藏。

(三)都匀毛尖

都匀毛尖，又名鱼钩茶，其品质特点是“三绿透三黄”，即干茶 色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。外形条索紧结、纤 细、卷曲、披毫，色绿翠，清香显，味鲜浓，叶底嫩绿整明亮。可 谓雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神 怡似神仙!”毛尖茶清明前后开采。

通常，炒制5008级毛尖茶需5’ 3万～5丨6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及 杂质等物。摊放1 ~2小时，表面水蒸发干净即可炒制。'炒制工艺 分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

1-杀青

锅温120 ~ 1401，投叶量500～7008，以抖为主，抖闷结合，采 用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得，杀得透。当叶质转软， 清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

2.揉捻

揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的 因素之一。锅温保持在701左右，用单手揉的手法，将茶叶左右 推揉成条，重力推揉，达到叶细胞破碎充分的目的，当达五成干时 即转人搓团提毫工序。

搓团提毫

锅温50 ~60度，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒 干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶、压搓茶条，边搓边炒，搓 炒结合，搓至白毫竖起，茶叶8 ~9成干时，降低锅温〈50弋以下）， 将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时做轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

(四)特种茶机械化加工

长期以来，特种茶的生产加工技术都只依赖于人工制作。20 世纪90年代，我国各类特种茶的需求和生产发展迅速，仅靠人工 生产的特种茶产量少、品质规格不一等矛盾更加突出，90年代中 期，贵州省茶叶研究所进行名优高档茶生产工艺机械化技术研究， 首次明确提出特种茶的机械化生产应是生产工艺机械化的概念， 也就是说，特种茶生产机械必须有机地与制茶工艺相结合。在研 究中获得突破性进展，利用特种茶机械成功地生产出扁形、毛峰 形、毛尖形、翠芽形等多种特种茶。现将遵义毛峰和都匀毛尖的机 械化生产工艺技术简介如下。

1.遵义毛峰机械化生产工艺技术

工艺流程。原料一杀青一揉抢一初干一做形一提毫一足干。

(1）原料。幼嫩芽叶，分特级、一级、二级、三级等次,二级以 上以一芽一叶为主，三级以一芽二叶为主。芽叶要保证新鲜。

杀青。使用连续杀青机，滚筒进口端温度2001，调节好 前后倾角，开始投叶，投叶量为0.56^每分，要求杀青叶匀、透，色 暗绿，柔软稍有弹性，清香显，无红梗、焦糊。

(2揉捻。使用揉捻机。摊凉后的杀青叶，每机每次投叶 54，揉捻20分钟左右，加压掌握“轻、重、轻”的原则。揉捻要求： 成条均，紧细圆直，碎茶率小于。

初干。揉捻叶薄摊于簸箕中，使用小型烘干机进行初干， 初干叶要求表面不粘手，柔软稍刺手，色暗绿。

⑶）做形。使用往复式理条机，锅温保持在601左右，投叶量 以不抛出为准，至条索紧直平伏、整齐有序、形状基本固定为止。 注意不要太干，以免茶毫损失。出锅后迅速摊凉。

第五茶叶加工回回

(了）提毫。使用小型烘干机，温度801左右，至条索形状固 定，白毫显露并竖立。注意不能太干。

(各）足干。将茶叶薄摊于簸箕内，并置于理条机上，温度60 ~ 801，先高后低再高，至茶叶足干。

2.都匀毛尖机械化生产工艺技术

工艺流程。原料一杀青^揉捻一做形一足干。

(之）原料。中叶群体品种一芽一叶初展，长度要 求鲜叶嫩绿匀齐，细短新鲜。

(丑）杀青。同遵义毛峰杀青工艺。

(⑷揉捻。使用揉捻机。杀青叶趁热揉捻，每机每次投叶 54，揉捻20分钟左右，加压以轻揉为主，适当力卩压为宜。揉捻叶 要求成条均匀、紧细，碎茶率小于抓。

0做形。人工辅导做形，电砂锅温701，翻炒至6 ~7成干 开始搓团，提毫至茶叶基本成形，要求外形卷曲呈螺旋状，茸毫呈 絮状。

(巴）足干。用小型烘干机或焙笼将做好形的茶叶低温慢焙至 足干。