蒙顶甘露（卷曲形茶类）加工技术

蒙顶甘露（卷曲形茶类）加工技术

蒙顶甘露（卷曲形茶类）“扬子江心水，蒙山顶上 茶' 蒙顶名茶相传始于西汉。《四川通志》记载“名山县治之西 十五里有蒙山……汉时甘® (公元前53~前50年）祖师姓吴名 理真者，手植茶至今不长不灭共八小株……。”蒙顶名茶种类花 色较多，甘露名茶最早的文字记载始见于明嘉靖二十年（1541) 《四川总志•雅安府志》上载有“上清峰产甘露”。据传此名来历； 一是纪念蒙山植茶祖师吴理真，因“甘露”的梵语是“念祖”之 意；二是茶汤香味似甘露。

蒙顶甘露品质优异，历史上为四川名茶之首，原料为一芽一 叶初展，采摘期清明前后，鲜叶嫩度特好，成茶外形银丝卷曲， 白毫显露，嫩绿油润，毫香持久，滋味清纯，回甘，汤色绿清 亮，其制法被称为烘炒结合，形质统一的典型。总结为四炒三揉 一烘。现洞庭碧蝶春春常与其有相似之处。但碧螺春中途不起锅，一气呵成。

杀青（一炒）。锅温依鲜叶等级不同而有不同，特级鲜叶 120～140T：，1级以下者为160～200X：，每锅投叶量0.5千克， 以抖炒为主。具体操作是：鲜叶下锅后，双手迅速将叶均翻 拌，闷炒1～2分钟，当叶温升到70～90t：时，进行抖炒，须 逐渐降低锅温，待水汽大量蒸发后，为了杀熟杀透，再次适当进 行闷炒，形成高温蒸气，借其穿透力强的作用，使顶芽及茎柄内 部迅速升温，制止酶活性，同时避免叶尖焦糊和碎断，闷炒时间 1～2分钟，再料炒2～3分钟，当手握叶质松软，无枯手感觉， 叶色翠绿称，青草气消失，茶香显露，杀青叶含水量降至 60%左右，即为适度，出锅后的杀青叶应摊于竹簸上迅速摊晾冷 却。

头揉。将杀青叶放在竹簸上摊凉后即用双手紧握茶叶， 交叉用力推滚，但要注意防止茶叶在簸箕皮面上往复拖动，产生 碎断，影响茶叶完整。经2～3分钟，茶叶基本成条，再团揉10 余转，使茶叶松块，即完成头揉工作。

炒二青。目的是散发水分，使茶叶卷紧成条。锅温100～ 120t,操作手法以炒抖为主，炒至茶叶含水45%左右即可。

二揉。目的为进一步卷紧成条，揉捻手法与头揉相同， 揉2～3分钟，再团揉10转左右，再行解块一次，达到散热和发 散水汽的目的，至叶组织破损率达60%左右，即为适度。

炒三青。目的在于继续加热散发水分，卷紧条索，操作 仍以抖炒为主，锅温60～801C，如温度太易产生焦爆，炒至 茶叶含水35 %左右即为适度。

三揉。三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1—2分钟， 再团揉十来转进行解块，如此反复3～4次，全程6—7分钟，使 全部茶叶卷紧成细条，叶组织破损率70%左右即可。

做形。做形是决定外形特征的重要环节，此时由于茶叶 还有一定可塑性，故必须把握时机，过早过迟都不能达到做形和固形的目的。做形锅温宜在50～60度，三揉叶可数锅合并成一 锅，当叶在锅内受热均时，即可理条做形，经3～4分钟，茶 叶含水量降至14%以下，白毫显露，手摸有刺手感，即出锅摊 晾。

初烘。甘露的干燥工具仍采用竹编烘笼，一般高80厘 米，两头直径75厘米，中段直径65厘米。上面放锥形“烘芯”， 茶叶在烘焙过程中，由于水热作用，茶内糖、氨基酸和芳香物质 产生氧化降解和聚合反应，香气成分发生很大变化，茶叶透出 纯的新茶香；为了保持这些香气不致散失，烘焙温度不宜太高， 一般保持在45～50T：，时间可长达半小时，焙至茶叶含水量 7%-8%，手挖即成粉宋，即将茶叶下烘摊晾，分别用吸水纸包 好，记录时间，以便审评归堆。

9-关小堆。是将个人制作的小锅茶分别按外形色泽相对一 致者拼配成堆，以利复烘和关堆定级。

复烘。将关小堆茶叶进行复烘，每次数量0.5千克左 右，烘至茶叶含水量达到5%，即成品茶干度，烘后摊晾，好可 关堆定级。

关堆定级。关堆是保证产品品质稳定的重要措施。其作 法是先将小堆复烘的茶进行感官审评，按品质优次对照甘露标准 分类关堆，风割末，包装成10千克1包，装箱人冷库贮 藏。