单枞茶制作工艺

    单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙。其中主要工序是做青和烘干两道。

    一、鲜叶采摘。茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后３―５天（少开面至中开面）开始采摘，采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶，于晴天上午晨露干后８―１１时和下午２―４时进行采摘。采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒，不要紧压茶篓中的茶青。

    二、晒青。包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青，下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温，厚度为１０厘米左右。然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，厚度以３厘米为宜。晒青过程中翻拌３―４次，一般情况下，当室温达到２６―２８℃时，则室外晒青２０―３０分钟即可，晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准，叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光，并由原来的紧张状态变成柔软，手摸有柔滑感便可收青，摊放在室内阴凉处凉青。

    三、做青：又称摇青或碰青，包括摇青或碰青和静置两个交错过程，是产生色、香、味的关键工序。做青时室内的温度以２２―２８℃为宜，相对湿度７５％―８５％最为理想，所以一般单枞茶做青均在当天傍晚７点至第二天上午６点。摇青次数为６―７次，历时１２―１４小时，每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径为１０５厘米的簸箕土，静置一段时间，如此交替进行。第一、二、三次用竹制的直径为１３０厘米，深为２８厘米，网眼为０・５厘米×０・５厘米的摇筛，中横一梁，绑挂在茶青房的梁上，每筛投叶５―６公斤，两人对面手执筛沿作上下摇动，使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长２００厘米、口径为７５厘米、网眼为０・６厘米×０・６厘米的摇筛，每分钟转３５转左右，投叶量为２５―３５公斤，在长筒形摇笼中摇青，每次摇青后，叶片返活，气味增长（第一至三次静置时为水青气，第４―５次做青后静置时为青辣气，第六次做青后静置时为花果甜味略带青气），静置后叶片气味将消失时，应进行第２次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。做青适度标准：茶青香气显著，叶片绿红比例恰当，绿的面积占７０％，红的面积占３０％，参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次），静置２小时。第二次摇筛（来回三十次）静置２小时，第三次摇筛（来回四十五次），静置２小时。第四次摇笼（５分钟），静置２・５小时，第五次摇笼（１０分钟），静置２・５小时，第六次摇笼（２０分钟）静置１―２小时。

    四、杀青：选用电动滚筒杀青机，每次投茶青量以１５―２５公斤、炒５―８分钟下机为宜，杀青适度的标准是：叶片皱卷，叶色绿明，手捏茶胚无水分，干松不粘手，茶梗折而不断，闻之有清香。

    五、揉捻：采用３５型或４０型揉捻机，热揉（下杀青机后即可上机揉捻），揉捻时间以７―１０分钟为宜，揉捻适度标准：细胞破损率４０％左右，条索紧而不松。

    六、初烘：采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机，烘温为１１０―１２０℃，时间２０―３０分钟，至七成干下机摊凉。

    七、复焙：将摊凉后的茶叶置于筛温为５０―６０℃的焙笼上，烘培１・５―２小时，中间翻拌２―３次，茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽１・５厘米的小洞。焙笼上用簸箕复盖，以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为５％左右为适度，出焙、摊凉、包装。