霍山黄芽手工制法

    霍山黄芽，自古有之。1971年来，我县茶叶工作者根据史料记载，吸取“小茶”部分工艺， 深入研究进行试制，形成现在的霍山黄芽散茶，又称芽茶。
    霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡宕 、金山头；太阳乡的金竹坪；姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽茶品质最佳。
    霍山黄芽的品质特点是，外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩黄显毫，香气清高持 久，汤色嫩绿清澈，滋味鲜醇回甘，叶底微黄明亮。
    霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前2―3天，采摘约有半个月。采摘标准 ，一芽一叶至一芽二叶初展。采摘时要求“三个一致”(形状、大小、色泽一致)“四不采” (即开口芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采)。
    鲜叶处理：鲜叶采回后要按照“五不要”进行拣剔。然后把鲜叶薄摊在团簸内，厚约5―6厘 米，晴天无露水叶摊放2―3小时，阴雨天鲜叶摊放4―5小时，以散发青草气和表面水分，待 芽叶发出清香而不萎焉时即可付制。一般上午采下午制，下午采当晚制。不制过夜茶。
    霍山黄芽的手工制法。霍山黄芽手工加工工艺分为杀青(做形)――初烘――摊凉――足烘― ―拣剔复烘等工序。
    一、杀青。利用高温杀死鲜叶中酶的活性、散发水分，采取不同手法，理条做形。用口径60 ―70厘米的平锅，两锅砌成一灶，两口锅分生锅与熟锅，茶锅要光滑、洁净，以栗炭为燃烧 供热，鲜叶在锅中进行炒制。
    1杀青的技术要点
    (1)投叶量要适当。按照原料老嫩和炒制手法而定。用芒花把炒制，经摊放的鲜叶，特级茶 每锅投叶量35克，一级茶50―60克，二、三级茶70―80克。用手炒制，特级茶50―70克，一 级茶80―100克，二、三级茶120克左右。
    (2)准确掌握锅温。杀青锅的锅温先高后低，生锅高，火温120―130℃，随着级别降低，锅 温相应提高。熟锅要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，“下锅等上锅”的不良现象。
    (3)用力程度。开始时轻，以后逐渐加重。生锅快炒、透炒，用力要轻，不伤毫芽，不挤出 茶汁，叶片无炸边、爆点。熟锅要用暗力、做形。
    (4)炒制手法要灵活。因原料而定。特级茶叶细嫩，用芒花帚全程杀青；一级茶杀青，手炒 生锅，芒花帚炒熟锅；二、三级茶投叶量较多，全用手炒。
    (5)看茶做茶掌握杀青时间。要求杀青杀透，杀匀、不生、不红，掌握适度。生锅杀得嫩， 时间短，熟锅就要时间长些，炒老点，反之，生锅杀老，熟锅时间可短些。一般杀青时间为 6分钟左右。
    2、炒制方法：
    (1)传统炒法。乌米尖一带茶农沿用芒花帚炒制黄芽，做工细致，条好质高。炒法：当锅温1 00℃左右，涂上少许制茶油脂，润滑锅面，待青烟消失，锅温达到130℃左右，投入鲜叶后 ，立即听到锅内炸芝麻声为度。炒时单手手心向下，持芒花帚，将鲜叶在锅内呈三点头或升 子底，轻轻挑、拔、抖，直至叶质柔软，转入熟锅，继续杀青，炒中做形使叶身绉缩成稍挺 直，形似雀舌，叶色转暗，发出青香，即为适度。
    (2)用手炒法。目前黄芽产区都改用手炒法，工效高，易操作。炒法：炒生锅时，鲜叶投入 锅中，用双手或单手，使用抖、捞手法，将茶叶捞起，抖散，散发水分，要求捞得净，抖得 快，散得开。时间3分钟，炒至叶色暗绿，转入熟锅。炒熟锅，叶子下锅后，先抖炒，待叶 子受热均匀时，改用手法，大姆指张开， 其余四指并拢伸直，抓住茶叶向锅内侧甩开，直到稍感烫手时，即改用抓、抖手法，散发 水分，如此反复抓、甩、抖、翻相结合理条做形，至芽叶收拢，稍挺直，成雀舌形，时间约 2―3分钟，炒至五成干起锅，薄摊15―20分钟，待叶子回软时即可初烘。
    二、初烘(又称毛火)。初烘用烘笼烘焙，烘顶火温120℃左右，每烘投入5―6锅杀青叶，烘 时要勤翻匀摊(每隔1―2分钟翻一次，)，约烘5―6分钟，至茶稍有刺手感，约烘至5―6成 干时，二烘合并为一烘，继续烘焙，约七成干下烘。
    三、摊凉。下初烘的毛火茶，摊放在团簸内经过3―4个小时摊凉，回潮变软，剔去黄片、 杂质后上足烘。
    四、足烘(又称足火)。一般控制烘顶火温在90―100℃，投叶量05―075公斤，每3―4分 钟翻烘一次，翻烘动作要轻、慢，历时15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之则碎，九成干下烘 摊凉，即成黄芽毛茶待售。
    五、拣剔复火。一般由收购门或茶庄进行。复火前须剔除黄片，红梗红叶、芒花毛等杂质。 复火温度，烘顶70―85℃，每烘投叶量15―2公斤。每4分钟翻烘一次，翻烘要轻、匀，时 间15―20分钟，烘至手捻茶叶成未，茶香浓郁，白毫显露即可下烘。趁热装入白铁筒，冷却 即加盖封口。