「懒人预制菜」撬动万亿市场，上下游公司纷纷入局，预制菜为什么能吸引众多消费者？

时间：2023-04-01 01:06:29来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

分工——标准化——资本话语权——连锁模式（资本封印）

在《国富论》第一章中，亚当·斯密

谈到了细化分工的作用。亚当·斯密举例做扣针，如果一个人单独做扣针，一天可能1个扣针都做不出来，即使很熟练，一天顶多做20个扣针。然而如果将扣针的工作分成十八道工序，即使设备简陋，一个工人需要负责2-3道工序的小作坊，一天也能制作4.8万枚扣针，如果这个作坊10个人，那么每人生产4800枚扣针，分工细化让扣针的产量提高了240倍。

亚当·斯密只是关注了效率，而实际上细化分工还有另一个作用，就是将手工业的劳动技术难度降低，一个人单独做扣针，还很考验这个人的手艺，在我国自然经济时代，存在着一句经典的表述：“天旱饿不死手艺人。”然后这句话仅限于我国农业社会，到达工业社会后，任何一种手艺都可以分解为多种工序，以至于很多手艺由于缺乏传承和市场，逐渐成为需要保护的技术。也许人类社会只有艺术是无法分裂工序的，其他手艺技术都可以分裂为多道工序

。

西餐厨师早已被封印，封印起源于麦当劳，他们直接从农户购买预制菜，在麦当劳的员工没有一个厨师，人人都可以实现的机械式劳动，让员工具备较强的可替代性。美国饮食包括太平洋沿岸菜系、西南菜系、Cajun菜系、南方黑人菜系、纽约菜系、新英格兰菜系。由五家预制菜企业控制，包括：雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森、Sysco。预制菜品类多达3000种，早在上世纪90年代，美国预制菜已经实现了从B端到C端餐桌的占领，不只是美国餐饮业，美国普通人家庭餐桌也基本被预制菜

占领。

有一个说法是在美国你只能买到3.5英寸的洋葱。因为有一段时间，美国十分流行一道菜：开花洋葱。如果洋葱有大有小，那么客户就会因为洋葱大小而产生争执，经历过一番博弈，连锁店菜系和预制菜商拍板决定，洋葱直径3.5英寸。于是误差过大的洋葱全部压碎成为肥料。同样的，有人说美国是建立在标准供应链车轮之上的国家。在疫情期间，一边是超市奶农供不应求，另一边是学校奶农倒奶到下水道。而由于猪养得太肥，不能上统一的流水线口，只能将猪活埋。

你很难说供应链是谁主导的。你可以说是资本主导了供应链的标准化。但你不能具体说出，是连锁店、预制菜供应商，还是种植农场主决定了3.5英寸的洋葱，但你可以确定一点。标准化的确是整条供应链所希望的。在这个过程中，种植洋葱的农场主可以用上机械化，预制菜商可以进行标准化处理，而餐馆摆脱了厨师。而当厨师壁垒不再，餐馆从此就获得了一个重要的属性：可复制性。于是，连锁模式就成为餐馆扩张的主要模式。

预制菜——封印厨师的最后一句咒语（预制菜封印）

曾几何时，你是否发现烹饪学校

的广告已经不如挖掘机培训和美容美发那么多了？曾几何时，你已经找不到炒菜，而遍地都是火锅、烤肉、蒸菜、套餐。千篇一律、口味稳定。曾几何时，海底捞这样的连锁，关注的焦点已经不是食物本身，而是美甲和社交。每到餐点，又有多少人刷着外卖，却不知道如何下口。似乎每一家都是各具特色，但入口总是感觉有些千篇一律。

这是因为，预制菜的江湖已经容不下厨师的身影。中餐由于其复杂性，实际上预制菜是最近十年才实现全面入侵，也伴随着各类饮食连锁化的推进。从热门菜系就可以看出，比如脱颖而出的火锅门类，川香火锅、毛肚火锅、涮肉火锅、牛肉火锅、猪肚鸡火锅。变的是火锅底料

，不变的是都不需要厨师。前几年，至少还能在火锅门店的透明厨房看见切菜的师傅，而最近几年，切菜师傅似乎也越来越少，服务员直接拆开净菜包装，将食材摆盘就可上桌。

预制菜分很多类。按照加工程度，分为净菜、半成品菜、成品菜。其中净菜主要是三级净菜

，我们平时也会买到一些初级净菜，可能不用洗菜、摘菜，但是我们依然要买回家烹饪，这些净菜严格来说不能算预制菜。而火锅这种净菜，码盘包装的，就是三级净菜，属于预制菜行列。而按照生熟程度，预制菜又分为生制和熟制。按照保存方式，预制菜又分为常温、冷藏和速冻。根据食用方式，又分为即配（比如配好的净菜）、即食（比如开袋即食的鸡爪）、即热（热一下食用）、即烹（比如泡面）。

对于厨师来说，在毛菜时代，厨师无疑是神一样的存在，那正是南易、傻柱

的时代，是周星驰食神的时代。而到了净菜时代，饭店切菜工失业，厨房变小，厨余变少。到了半成品菜的时代，已经不需要大厨助阵，普通厨师会放盐了解“适量”的内涵即可，到了成品菜时代，厨师要么在云端，成为手艺传承人，私房菜。要么在凡间，不知何去何从。

预制菜天然是从B端开始的，因为B端有天然的诉求，打破厨师的壁垒，同时缩减厨房面积，增加餐饮面积。但是预制菜商也会遭遇天敌，因为厨师门槛下滑的同时，预制菜的门槛其实本质上看也并不是很高，并没有所谓的秘方，人人可以介入。而预制菜商最终谋求的，是规模，通过规模化，对于上游菜品供应商就有更大的话语权，而对于下游连锁餐饮，可以以供应链来把控其采购渠道。

预制菜向C端延伸（记忆封印）

如果B端预制菜产业是天然形成，那么C端个人消费者，则是被动接受。2020年，由于疫情，预制菜市场大规模进入C端领域，今年，2021年年底，我所在的浙江绍兴地区也开始遭遇新一轮疫情，预制菜品再次火爆。预制菜第一股味知香

登录A股，A股的安井食品等速食冷冻食品企业纷纷宣布进入预制菜市场。一石激起千层浪，C端个人消费者最近数年已经失去了烹调能力，由于发达的外卖产业，80、90后基本已经摆脱了厨房。当外卖停滞的时候，对于不会做菜的年轻人，预制菜成为唯一的选择。你不要忘记，外卖，实质上大多数也是预制菜。

也许，我们只能和预制菜和解。农耕文明对于原始狩猎采集文明是一种进步，但是人类在农耕文明时代，食品多样性大幅度减少，有人认为，这是小麦和水稻“驯化”了人类。但农耕文明时代

，虽然我们只能吃水稻和小麦，但的确粮食有了很多富余。有“交皇粮”的农民，也有不用种田，专注于管理和祭祀，“吃皇粮”的官员和军队。而那些从农田解放出来的人，可以探索艺术和科学，从而推动文明的发展。同样的，不管是不是资本推动。预制菜是大势所趋。扬州厨师那种十八个褶子包包子的厨师，最终将成为过眼云烟。

楼下有家小酒楼，不送外卖，门口挂着一块牌子，上书“手艺传承人”。老板一年四季菜品不超过20个，食客不看菜单，直接就能背出菜名，每天高朋满座，每年集体旅游。似乎这样的厨子也很幸福。当我们被预制菜霸占餐桌的时候，也许我们还是要偶尔回味那种个性化的美味，这也是为什么影视题材中，美食是纪录片的大头。但遗憾的是，我们在忙碌中往往忽视这些小餐馆，手艺人，以至于，当我们有了闲暇，反而找不到他们。也许预制菜和资本不能完全消灭厨师，而厨师消亡于食客的遗忘。的确，现代人，太忙了。

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