文/本刊记者 吴茜

《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，2026年有望成为又一个万亿元赛道。我国预制菜产业在蓬勃发展固然让人欣喜，但“成长的烦恼”也要正视，如，去年预制菜进校园事件引发的巨大争议，今年央视3·15晚会曝光的3家企业预制菜生产中的问题。

为了规范预制菜产业发展，市场监管总局、教育部、工业和信息化部等6部委近日联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，加强对预制菜的监管。

“预制菜的发展正在逐渐走入正轨，行业的完善，产品的迭代吸引着越来越多的消费者。在此之下，冷链已成为预制菜发展的关键因素之一。如何保障产品品质、如何实现运输保障、如何完善预制菜冷链各个环节等，成为行业关注的焦点。”4月9日，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示。

需全程冷链运输

《通知》聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面。其中值得关注的一是加强预制菜食品安全监管，严格食品添加剂使用。市场监管总局解释称，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

二是研究制定预制菜食品安全国家标准，覆盖生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节，明确规范预制菜食品安全要求。

“预制菜，从产品层面表达了生鲜流通的一个变化的趋势。所以它不是一个单品的逻辑，一个品类的逻辑，而是一个行业趋势的逻辑。”4月9日，中通冷链副总裁黎冰在接受《中国物流与采购》杂志记者采访时表示，全程冷链需要投入大量的人力、物力和财力。首先基础设施要到位，包括冷库、冷链车、全程温度监控设备设备等等。二是管理要到位，包括全链路的标准化的温度控制，时效控制。最后，我们做企业的成本控制也要到位。所以全程冷链是特别简单的一句话，但要真正要实现，每一个环节都有挑战，都要去克服。

黎冰举例表示，比如揽收，客户有客户习惯用的产品包装，但包装箱普遍需要经过至少两道的分拨中心的操作，一方面，其本身的机械损伤是一个问题，另一方面，温度的变化造成泡制包装箱的受潮变软变形，这又是一个问题。但我们没有权利要求客户必须使用物流包装，如果用了物流包装，成本也会不可避免的上升。

“中通冷链希望通过建立一个全国性的标准化的全程冷链的门到门冷链物流网络，为新国标下的预制菜企业和连锁餐饮企业全国拓展保驾护航，推动生鲜流通的变革。”黎冰表示，中通冷链从起网开始，就有不少预制菜客户，包括直接送到门店的和进仓的，因为中通冷链是冷链快运，重点又是小票零担，预制餐和连锁餐饮是比较主要的客户群体。传统来讲，他们都是发到批发市场走专线的，随着标准的提升，包括我们的出现，冷链快运可以直接送到门店，冷链快递可以直接送到家。

从四方面提升行业竞争力

在《通知》要求统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准背景下，预制菜与冷链服务的融合发展将更加紧密。

秦玉鸣表示，目前预制菜冷链物流配送主要有三种模式，第一，自建冷链物流体系。企业成立物流子公司进行冷链物流配送，如海底捞成立蜀海，圣农集团组建恒冰物流。

第二，委托第三方企业进行冷链物流配送。一方面，企业委托第三方专业物流冷链服务公司进行全程冷链物流配送，如安井食品通过招标引进第三方物流。另一方面，企业与第三方战略合作建立冷链配送体系，如自嗨锅与上汽大通战略合作，打造智能化物流经销体系；西贝与京东合作，提升物资配送效率；周黑鸭与普罗格合作打造仓储管理信息系统。

第三，自建+第三方合作模式。一方面，企业B端使用自建物流，重点城市均有覆盖，如聪厨；另一方面，企业通过“冷链配送体系+第三方物流平台”配送到餐厅，如信良记。

“预制菜供应链的仓储运输环节，企业多数会选择由专业的第三方冷链物流冷链服务公司来完成。近年来，随着市场需求变化，第三方冷链物流企业服务也在不断细化，会根据不同的客户需求提供不同的解决方案。”秦玉鸣表示。

“如果要求全程冷链运输，这一条就可以把很多做预制菜的小企业淘汰，对行业而言，会是一个重新洗盘的过程。”紫燕食品副董事长桂久强表示。

那么，想在万亿级的预制菜市场中分得一杯的冷链物流企业，需要从哪些方面积极布局应对？

秦玉鸣表示，一是标准引领。未来要加强对预制菜行业冷链物流过程的标准化管理，提高预制菜在冷过程中的服务质量和效率。包括建设标准化的冷链物流设施，提高物流效率和安全性；建立健全服务标准体系，规范物流服务行为，提高服务质量；优化物流流程，提高物流效率和降低运营成本；建立完善的质量追溯系统，实现对冷链产品生产、加工、储存、运输等各环节的质量控制和可追溯，提高产品的质量安全水平，提高客户信任度，以规范冷链物流市场秩序，提高整体水平。

二是数字赋能。数智化创新和转型是冷链物流发展新动力。物联网、大数据、人工智能等先进智能化技术可以为冷链物流各领域、各环节赋能。通过建立冷链信息共享机制，加强产业链上下游信息交流，实现科学布局和供需信息实时对接，完善物流信息网络，以及全过程智能化监测产品、调控设备、优化流程，提高冷链体系的质量效率、透明度和精准度，有效促进冷链物流业态模式创新和行业治理能力现代化。

三是链接国际。随着“一带一路”倡议全面带动效应的体现，国内自贸区试点扩大及RCEP等政策不断深化，大量预制菜企业开始布局海外市场，寻求“第二条增长曲线”。随着政策的推动和实施，进出口预制菜品类和数量大幅提升，由此与之配套的海外冷链物流需求激增。未来，更多的冷链物流企业会加快海外冷链物流布局，提升相关口岸国内外冷链通道衔接和组织能力，推动国内外冷链双循环格局构成。

四是人才培养。随着冷链物流进入高质量发展新阶段，冷链生态圈上下游融合趋势明显，市场化体系化特征更明显，势必更需要专业化、复合型及创新性人才。预制菜从生产到销售涉及冷链物流诸多环节，因此，需要质量追溯、冷藏保鲜、分级包装、设施运维、冷链采购与供应链管理、冷链运营、冷藏库管理、冷链运输、物流信息管理及流程优化等人才。因此，畅通生产、运营，教育、科技人才良性循环，打造与冷链高质量发展相匹配的新型劳动者队伍是重中之重。（本文刊登于《中国物流与采购》杂志2024年第8期）

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