乌龙茶制造工艺特点

乌龙茶制造工艺特点

乌 龙 茶 的 制 造 过 程 ， 与 红 茶 、 绿 茶 不 一 样 ， 其 工 艺 要 复杂 得 多 。 它 吸 取 了 红 茶 发 酵 和 绿 茶 不 发 酵 的 制 造 原 理 ，制 造 过程中 既 不 完 全 破 坏 全 叶 组 织 ， 但 又 轻 微 地 擦 伤 叶 缘 组 织 ； 要求 细 胞 内 含 物 不 完 全 变 化 ，但 又 有 一 部 分 起 氧 化 作 用 。 通 过 如此复 杂 的 工 艺 过 程 ， 引 发 出 独 特 的 色 、 香 、 味 。

乌 龙 茶 独 特 的 制 造 工 艺 ，是 长 期 来 劳 动 人 民 智 慧 的 结 晶 。王 草 堂 的 《 茶 说 》 （１７１７ 年 ）， 是 对 乌 龙 茶 制 造 工 艺 最 早的文 字 记 载 ，乌 龙 茶 文 献 之 宗 。 它 记 述 了 乌 龙 茶 采 制 的 基 本 要求 ，主 要 的 品 质 特 征 。 这 些 和 现 行 的 乌 龙 茶 制 造 工 艺 的 基 本 要求 ， 还 是 一 致 的 ， 其 内 容 主 要 包 括 下 列 四 个 方 面 ：

第 一 ， 乌 龙 茶 的 采 制 季 节 与 品 质 。 采 制 分 为 春 、 夏 、 暑 、秋 四 个 季 节 （ 闽 北 仅 有 春 、 夏 、 秋 三 季 ）。 各 季 节 的 品 质 不 同 ，春 茶 香 、 味 均 佳 ， 品 质 最 好 ； 秋 茶 其 次 ； 夏 、 暑 茶 较 差 。

第 二 ， 乌 龙 茶 的 制 造 。 有 萎 凋 （ 晒 青 ）、 摇 凉 青 、 炒 青 、 焙茶 和 拣 梗 等 主 要 工 艺 程 序 。 晒 青 指 “ 茶 采 后 ， 以 竹 筐 匀 铺 ， 架

于 风 日 中 ， 名 曰 晒 青 ” 。 摇 青 指 “ 摊 而 ” 。 是 摇 的 意 思 ， 即晒 青 后 摇 青 。 晒 青 、 摇 青 、 凉 青 ， 也 即 现 行 的 做 青 。 做 青的 程度 ，“ 俟 其 青 色 渐 收 ， 然 后 再 加 炒 焙 ” 。 即 掌 握 “ 香 气 越 发 即 炒 ，过 时 不 及 ， 皆 不 可 ” 。 “ 独 武 夷 炒 焙 兼 施 ” “ 既 炒 既 焙 ” 。 焙 后 再“ 拣 去 其 中 老 叶 枝 蒂 ， 使 之 一 色 ” 。

第 三 ， 成 茶 品 质 特 征 。 概 括 为 “ 半 青 半 红 ” ， 把 乌 龙 茶 半发 酵 的 特 征 突 出 出 来 。

第 四 ， 乌 龙 茶 工 艺 复 杂 。 要 心 专 手 敏 ， 要 前 后 工 序 整 体 配合 。 “ 如 梅 斯 馥 兰 斯 馨 ， 心 闲 手 敏 工 夫 细 ” 。

现 行 乌 龙 茶 的 采 制 工 艺 ， 在 具 体 掌 握 上 ， 不 同 产 地 有 所不 同 ， 品 质 也 有 差 异 。乌 龙 茶 按 发 酵 程 度 的 深 浅 ，即 制 造 过 程 中做 青 程 度 不 一 ，引 起 茶 多 酚 氧 化 程 度 不 同 ， 形 成 的 品 质 特 征 ， 可 以 划 分 为 下列 三 类 ：

包 种 茶 ： 茶 多 酚 轻 微 氧 化 。 萎 凋 水 分 减 少 率 低 ， 适 为 台 湾乌 龙 的 一 半 。 做 青 发 酵 程 度 较 轻 ，红 色 部 分 占 全 叶 面 积 的 ２０ ～３０ ％ ， 稍 带 青 绿 。传 统 乌 龙 茶 ： 武 夷 岩 茶 （ 包 括 闽 北 水 仙 、 广 东 凤 凰 水 仙 、单 丛 和 岭 头 单 丛 ）、 安 溪 铁 观 音 （ 包 括 福 建 、 广 东 的 色 种 、 乌龙 ） 发 酵 程 度 比 台 湾 乌 龙 轻 ， 比 包 种 茶 重 ， 红 色 部 分 约 占 全叶 面 积 的 ３０ ％ 。

台 湾 乌 龙 ： 发 酵 程 度 较 重 ， 红 色 部 分 约 占 叶 面 积 的 ７０ ％ 。

汤 色 偏 红 或 呈 琥 珀 般 橙 红 色 。乌 龙 茶 独 特 的 制 造 工 艺 ， 以 采 用 适 制 的 茶 树 品 种 和 特 殊的 采 摘 标 准 为 前 提 。 有 了 适 制 乌 龙 茶 的 茶 树 品 种 和 鲜 叶 原 料 ，才 能 发 挥 制 造 工 艺 的 效 应 ， 获 得 优 质 的 乌 龙 茶 成 茶 。