烘焙和包揉

烘焙和包揉

烘 焙 即 制 茶 中 的 干 燥 作 业 。 烘焙 是 为 了 抑 制 酶 性 氧 化 ，蒸发 水 分 和 软 化 叶 子 ， 并 起 热 化 作 用 ， 消 除 苦 涩 味 ， 促 使 滋 味醇 厚 。闽 南 乌 龙 茶 和 闽 北 乌 龙 茶 的 烘 焙 与 包 揉 工 艺 ， 理 论 上 相同 ， 但 具 体 做 法 略 有 不 同 。 闽 南 乌 龙 茶 更 注 重 形 状 的 卷 曲 紧

结 ， 所 以 增 加 包 揉 工 序 。 杀 青 后 的 工 序 是 ： 初 揉 、 初 焙 、 初 包揉 、 复 焙 、 复 包 揉 、 足 火 、 毛 茶 。

初 焙 ： 经 过 揉 捻 的 叶 子 ， 进 行 初 焙 ， 主 要 是 弥 补 炒 青 的不 足 或 不 均 匀 ，并 蒸 发 部 分 水 分 ，便 于 包 揉 。 初 焙 应 适 当 高 温 ，以 １００ ～ １１０℃ 为 宜 。 力 求 茶 条 干 湿 一 致 ， 烘 至 茶 条 不 粘 手 。 约六 成 干 时 即 可 包 揉 。 烘 焙 用 竹 制 焙 笼 或 烘 干 机 。初 包 揉 ： 包 揉 主 要 是 塑 形 。 用 白 细 布 ， 将 初 焙 茶 坯 趁 热 包裹 ， 进 行 包 揉 ， 运 用 揉 搓 、 压 、 抓 的 手 法 ， 使 茶 叶 在 布 包 中转 动 。揉时 要 先 松 后 紧 ， 用 力 要 先 轻 后 重 ， 每 包 叶 量 ０ ．５ 公 斤左 右 。 包 揉 中 要 翻 拌 ２ ～ ３ 次 ，揉 至 卷 曲 成 形 ，历 时 约 ３ ～ ４ 分 钟 。初 包 揉 后 立 即 解 去 布 ， 将 茶 解 开 散 热 ， 以 免 闷 热 发 黄 。为 减 轻 包 揉 的 繁 重 劳 动 ， 近 ４０ 年 来 ， 普 遍 推 行 了 包 揉 机做 茶 ，以 替 代 人 工 包 揉 。

复 焙 ： 火 温 掌 握 在 ８０ ～ ８５℃ ， 每 焙 笼 掌 握 投 叶 量 ０ ．７５ 公斤 ， 焙 时 约 １０ 分 钟 ， 其 间 翻 拌 ２ ～ ３ 次 。 焙 至 茶 条 干 度 ， 手 握 茶团 微 感 刺 手 时 ， 即 可 起 焙 ， 进 行 复 包 揉 。

复 包 揉 ： 主 要 是 进 一 步 整 形 ， 使 茶 叶 卷 曲 紧 结 ， 又 耐 于冲 泡 。 将 复 焙 后 茶 叶 ， 趁 热 包 揉 ， 揉 法 同 初 包 揉 ， 揉 时 ２ 分 钟左 右 。 要 求 揉 至 茶 条 弯 曲 、 皱 节 、 紧 结 。 揉 后 因 茶 叶 含 水 量 较少 ， 可 以 整 个 茶 团 置 放 一 段 时 间 ， 以 固 定 外 形 ， 稍 凉 后 解 开

茶 团 进 行 足 火 。 如 茶 青 粗 细 不 一 ， 复 包 揉 条 索 难 以 紧 结 ， 要 进行 筛 分 筛 头 做 第 三 次 包 揉 。

干 燥 ： 即 足 火 。 应 采 取 “ 低 温 慢 烤 ” ， 分 二 道 进 行 。 第 一 道火 温 ７０ ～ ７５℃ ， 每 焙 笼 放 三 个 压 扁 的 茶 团 ， 约 １ ． ５ ～ ２ ． ０ 公斤 ， 焙 至 茶 团 自 然 松 开 解 块 ， 再 焙 至 八 、 九 成 干 起 焙 摊 凉 。 使叶 内 水 分 重 新 分 布 。 烘 干 机 烘 干 温 度 １００℃ 左 右 。 第二 道 火 温６０ ～ ７０℃ ， 每 焙 笼 投 叶 量 ２ ．５ 公 斤 ， 时 间 １ ～ ２ 小 时 ， 翻 拌 ２ ～３ 次 ， 有 “ 炖 火 ” 作 用 ， 焙 至 茶 梗 手 折 断 脆 ， 气 味 清 纯 ， 即 可起 焙 。

武 夷 岩 茶 的 制 法 ， 炒 、 揉 、 焙 三 者 分 次 相 间 交 替 进 行 。杀 青 和 揉 捻 交 叉 进 行 。 其 方 法 因 使 用 工 具 不 同 而 差 异 颇大 ，如 用 手 工 或 不 同 类 型 的 杀 青 机 和 揉 捻 机 。 但 其 共 同 的 要 求是 ， 杀 青 要 高 温 、 快 速 ， 以 闷 为 主 ， 闷 透 结 合 。 揉 捻 则 要 求 小机 （ 最 大 ４０ 型 ） 热 揉 、 重 压 、 快 速 、 短 时 ， 以 重 为 主 ， 轻 重结 合 。 此 堪 称 为 武 夷 岩 茶 特 有 的 炒 揉 方 法 。操 作 时 ， 要 求 做 到 “ 二 炒 二 揉 ” 。 初 炒 ， 温 度 ２４０ ～ ２６０℃ ，投 叶 量 ０ ． ７ ～ １ ． ０ 公 斤 ， 时 间 约 ２ 分 钟 。 初 炒 后 趁 热 用 手 揉 ２０几 下 ， 抖 松 后 再 揉 ２０ 几 下 ， 总 时 间 约 ２ ～ ３ 分 钟 ， 揉 至 茶 叶 流出 ， 卷 成 条 索 时 即 解 块 ， 进 行 第 二 次 炒 揉 。 复 炒 锅 温 ２００ ～２４０℃ ，将 初 揉 叶 撒 在 锅 内 闷 炒 １０ 几 秒 钟 ，至 茶 条 烫 手 时 起 锅 ，复 揉 １ 分 钟 左 右 ， 使 茶 条 卷 紧 。

武 夷 岩 茶 的 烘 焙 ， 要 求 做 到 高 温 水 焙 和 文 火 慢 烤 ， 形 成岩 茶 特 有 的 火 功 。 操 作 时 ，先 将 炒 揉 完 成 后 的 茶 叶 ，进 行 初 焙 ，俗 称 “ 走 水 焙 ” 。 不 论 用 手 工 焙 笼 或 烘 干 机 ， 初 焙 温 度 应 在 １００～ １１０℃ 。 焙 １０ ～ １５ 分 钟 ， 约 七 、 八 成 干 时 ， 筛 去 碎末 ， 簸 去黄 片 ， 进 行 摊 凉 。 摊 凉 后 拣 剔 ， 拣 去 茶 梗 、 粗 黄 片 、 茶 扑 和 杂物 。 然 后 进 行 复 焙 。 复 焙 采 用 低 温 慢 烤 ， 火 温 ７５ ～ ８５℃ ， 时 间１ ～ ２ 小 时 ， 烘 至 足 干 发 出 茶 香 时 ， 下 焙 趁 热 收 藏 。

闽 北 乌 龙 茶 ， 如 闽 北 水 仙 、 闽 北 乌 龙 ， 其 制 法 与 岩 茶 大同 小 异 。 有 的 增 加 了 包 揉 工 序 ， 其 工 序 是 ： 鲜 叶 、 晒 青 、 凉 青 、摇 青 、 杀 青 、 揉 捻 、 毛 火 、 包 揉 、 足 火 、 毛 茶 。包 种 茶 按 外 形 特 征 分 ，有 条 型 包 种 茶 和 半 球 型 包 种 茶 。 条型 包 种 茶 不 重视 芽 尖 及 白 毫 ， 而 求 条 索 紧 结 美 观 ， 可 稍 重 揉捻 ， 常 用 二 次 揉 捻 ， 使 茶 叶 完 全 卷 曲 紧 结 成 条 ， 然 后 解 块 、 干燥 。 半 球 型 包种 茶 如 台 湾 冻 顶 茶 和 松 柏 长 青 茶 ，香 气 浓 厚 而 温和 。 炒 青 后 ， 经 初 揉 、 初 干 、 团 揉 （ 包 布 揉 和 复 炒 ） 等 三 个 步骤 。 团 揉将 茶 叶 装 入 特 制 的 布 球 袋 ， 用 手 工 或 布 球 揉 捻 机 进行 ， 并 不 时 解 袋 松 茶 。 再 复 火 再 团 揉 ， 重 复 ２ ～ ３ 次 ， 使 茶 叶 水分 消 散， 外 形 逐 渐 紧 结 ， 最 后 予 以 干 燥 。台 湾 乌 龙 茶 ， 搅 拌 （ 起 做 青 作 用 ） 重 ， 此 外 炒 青 、 揉 捻 、干 燥 与 一 般 乌 龙 茶 基 本 类似 。