湖南黑茶制造

湖南黑茶制造

湖 南 黑 茶 原 产 于 安 化 ， 现 已 扩 大 到 益 阳 、 桃 江 、 宁 乡 、 汉寿 、 临 湘 等 地 。 黑 毛 茶 鲜 叶 原 料 以 新 梢 青 梗 为 对 象 ， 不 采 一 芽

一 、 二 叶 。 鲜 叶 原 料 一 般 分 为 四 个 级 别 ： 一 级 以 一 芽 三 、 四 叶为 主 ， 二 级 以 一 芽 四 、 五 叶 为 主 ， 三 级 以 一 芽 五 、 六 叶 为 主 ，四 级 以 对 夹 驻 梢 为 主 。黑 毛 茶 的 制 造 工 艺 分 杀 青 、 初 揉 、 渥 堆 、 复 揉 、 干 燥 五道 工 序 。

（１） 杀 青

由 于 黑 毛 茶 鲜 叶 原 料 粗 老 ， 含 水 率 低 ， 叶 质 硬 化 ， 杀 青时 不 容 易 杀 透 杀 匀 ， 所 以 在 杀 青 前 对 鲜 叶 原 料 一 般 都 要 进 行洒 水 处 理 。 在 湖 南 产 区 称 洒 水 为 “ 打 浆 ” 或 “ 灌 浆 ” 。 洒 水 量 一般 为 鲜 叶 重 量 的 １０ ％ 左 右 。 但 也 要 根 据 鲜 叶 的 老 嫩 程 度 和 采茶 季 节 灵 活 掌 握 ， 通 常 是 嫩 叶 少 洒 ， 老 叶 多 洒 ； 春 茶 少 洒 ， 夏 、秋 茶 多 洒 ； 雨 水 叶 、 露 水 叶 、 一 级 叶 不 洒 。 洒 水 的 操 作 技 术 是边 洒 水 ， 边 翻 拌 ， 做 到 洒 水 均 匀 一 致 ， 叶 面 、 叶 背 都 要 有 水附 着 ， 以 水 不 往 下 滴 为 度 。杀 青 方 法 分 手 工 杀 青 和 机 械 杀 青 两 种 。

手 工 杀 青 ： 为 便 于 翻 动 和 提 高 功 效 ， 手 工 杀 青 一 般 采 用大 铁 锅 进 行 ， 口 径 ８０ ～ ９０ 厘 米 。 在 高 ７０ 厘 米 的 灶 上 倾 斜 安 装 ，斜 度 为 ３０ 度 左 右 。 杀 青 用 的 草 把 和 特 制 的 三 叉 状 的 炒 茶 叉 必须 备 好 。 杀 青 锅 温 为 ２８０ ～ ３２０℃ ， 每 次 投 叶 量 为 ４～ ５ 公 斤 。 鲜叶 下 锅 后 ， 先 用 双 手 均 匀 快 炒 ， 炒 至 烫 手 时 改 用 炒 茶 叉 抖 炒 ，俗 称 “ 亮 叉 ” 。 当 蒸 汽 大 量 出 现 时 ， 则 以 右 手 持 叉 ， 左 手 握 草把 ， 将 炒 叶 转 滚 闷 炒 ， 俗 称 “ 渥 叉 ” 。 亮 叉 以 散 发 水 分 ， 防 止产 生 水 闷 气 。 渥 叉 使 叶 温 升 高 ， 达 到 杀 青 匀 透 。 如 此 渥 叉 与 亮叉 反 复 进 行 ２ ～ ３ 次 ， 每 次 ８ ～ １０ 叉 ， 达 到 杀 青 适 度 时 ， 迅 速 用草 把 将 杀 青 叶 从 锅 中 扫 出 。 杀 青 时 间４ 分 钟 左 右 。机 械 杀 青 ： 黑 毛 茶 产 区 大 都 采 用 Ｃ Ｃ ５０ 型 或 Ｃ Ｓ — １８４ 型 锅式 杀 青 机 ， 当 锅 温 达 到 杀 青 要 求 时 ， 每 锅 投 叶 量 ８ ～ １０ 公 斤 洒水 叶 。 操 作 方 法 与 绿 茶 杀 青 基 本 相 同 ， 不 同 的 是 “ 多 闷 少 透 ” 。鲜 叶 放 入 锅 中 后 ， 即 加 盖 闷 炒 ， 约 ２ 分钟 左 右 去 盖 ， 透 炒 １ ～２ 分 钟 ， 然 后 再 闷 炒 与 透 炒 交 叉 进 行 ， 直 至 杀 青 适 度 。 打 开 出茶 门 ， 杀 青 叶 由 炒 手 推 动 ， 自 行 卸 出 ， 立 即 停 机 ， 并 清 除 锅内 茶 叶 ， 防 止 产 生 焦 糊 气 味 。杀 青 程 度 以 叶 色 由 青 绿 变 为 暗 绿 ， 青 气 基 本 消 失 ， 发 出特 殊 清 香 ，茎 梗 折 而 不 断 ， 叶 片 柔 软 ， 稍 有 粘 性 为 度 。

（２） 初 揉

初 揉 的 作 用 主 要 在 于 破 坏 叶 的 细 胞 ， 使 茶 汁 附 于 叶 的 表面 ， 为 进 行 下 道 工 序 创 造 条 件 ， 并 使 叶 片 初 步 成 条 。杀 青 叶 出 锅 后 ，立 即 趁 热 揉 捻 。 热 ，有 利 于 叶 片 卷 折 成 条 ，塑 造 良 好 外 形 。 如 不 趁 热 揉 捻 ，水 溶 性 的 果 胶 物 质 就 会 随 水 和热 的 散 失 而 凝 固 变 性 ； 粘 度 变 小 引 起 叶 片 变 硬 ， 不 易 揉 破 叶的 细 胞 ， 也 不 易 成 条 ， 并 会 产 生 大 量 碎 片 。目 前 使 用 的 揉 捻 机 主 要 有 ５５ 型 和 湘 新 式 两 种 ： 前 者 为 中型 ， 投 叶 量 ２０ ～ ２５ 公 斤 ， 后 者 为 小 型 ， 投 叶 量 ５ 公 斤 左 右 。 中型 揉 捻 机 因 投 叶 量 多 ， 可 保 持 叶 温 ， 成 条 效 果 好 ， 工 作 效 率高 ， 最 好 是 初 揉 采 用 中 型 揉 捻 机 ， 复 揉 采 用 小 型 揉 捻 机 。
揉 捻 方 法 与 一 般 红 、 绿 茶 揉 捻 相 同 ， 加 压 也 要 掌 握 “ 轻 、重 、 轻 ” 的 原 则 ， 但 以 松 压 和 轻 压 为 主 ， 即 采 用 “ 轻 压 、 短时 、 慢 揉 ” 的 办 法 。 如 揉 捻 过 程 中 加 重 压 ， 时 间 长 ， 转 速 快 ，则 会 使 叶 肉 叶 脉 分 离 ， 形 成 “ 丝 瓜 瓤 ” 状 ， 茎 梗 表 皮 剥 脱 ， 形成 “ 脱 皮 梗 ” 状 ， 而 且 大 部 分 叶 片 并 不 会 因 重 压 而 折 迭 成 条 ，对 品 质 并 不 利 。 据 试 验 ， 揉 捻 机 转 速 以 每 分 钟 ３７ 转 左 右 为 好 ，加 轻 压 或 中 压 ， 时 间 １５ 分 钟 左 右 。揉 捻 程 度 以 掌 握 较 嫩 叶 卷 成 条 状 ，粗 老 叶 大 部 分 折 皱 ，小部 分 成 “ 泥 鳅 ” 状 ， 茶 汁 流 出 ， 叶 色 黄 绿 ， 不 含 扁 片 叶 、 碎片 茶 、 丝 瓜 瓤 茶 和 脱 皮 梗 茶 少 ， 细 胞 破 坏 率 １５ ～ ３０ ％ 为 度 。

（３） 渥 堆

渥 堆 是 黑 茶 制 造 中 的 特 有 工 序 ， 也 是 形 成 黑 茶 品 质 的 关键 性 工 序 。 经 过 这 道 特 殊 工 序 ，使 叶 内 的 内 含 物 质 发 生 一 系 列复 杂 的 化 学 变 化 ， 以 形 成 黑 茶 特 有 的 色 、 香 、 味 。渥 堆 要 求 有 适 宜 的 条 件 。 渥 堆 场 所 要 清 洁 ， 无 异 味 ， 无 日光 直 射 ； 室 温 保 持 在 ２５℃ 以 上 ， 相 对 湿 度 在 ８５ ％ 左 右 。

渥 堆 要 求 操 作 过 细 。 一 、 二 级 叶 初 揉 后 解 散 团 块 ， 堆 在 篾垫 上 ， 厚 １５ ～ ２５ 厘 米 ， 上 盖 湿 布 ， 并 加 覆 盖 物 ， 以 保 湿 保 温 ，促 进 化 学 变 化 。 在 渥 堆 进 行 中 ， 应 根 据 堆 温 变 化 情 况 ， 适 时 翻动 １ ～ ２ 次 。 三 、 四 级 叶 初 揉 后 不 需 解 块 ， 立 即 堆 积 起 来 ， 堆 成高 １００ 厘 米 ， 宽 ７０ 厘 米 的 长 方 形 堆 ， 并 再 加 覆 盖 物 。 一 般 不 翻动 ， 但 堆 温 如 超 过 ４５℃ ， 要 翻 动 一 次 ， 以 免 烧 坏 茶 坯 。 如 初 揉叶 含 水 量 低 于 ６０ ％ ， 可 浇 少 量 清 水 或 温 水 ， 每 百 公 斤 茶 坯 喷水 ６ 公 斤 左 右 ， 并 要 喷 细 、 喷 匀 ， 以利 渥 堆 。 在 渥 堆 过 程 中 ， 为做 到 保 温 保 湿 ， 还 要 注 意 将 茶 堆 适 当 筑 紧 。 但 不 能 筑 紧 过 度 ，以 防 堆 内 缺 氧 ， 影 响 渥 堆 质 量 。渥 堆 时 间 ， 在 正 常 情 况 下 ， 春季 １２ ～ １８ 小 时 ， 夏 秋 季 ８ ～ １２ 小 时 。渥 堆 程 度 ，以 掌 握 茶 堆 表 面 出 现 由 热 气 而 凝 结 的水 珠 ，叶色 由 暗 绿 变 为 黄 褐 ， 青 气 消 除 ， 发 出 酒 糟 气 味 ， 附 在 叶 表 面的 茶 汁 被 叶 肉 吸 收 ， 粘 性 减 少 ， 结 块 茶 团 一 打 即 散为 适 度 。 渥堆 不 足 的 茶 坯 ， 叶 色 黄 绿 ， 有 青 气 味 ， 粘 性 大 ， 茶 团 不 易 解散 。 渥 堆 过 度 的 茶 坯 ， 摸 之 有 泥 滑 感 ， 有 酸 馊 气 味 ， 用 手 搓 揉时 叶 肉 叶 脉 分 离 ， 形 成 丝 瓜 瓤 状 ， 叶 色 乌 暗 ， 汤 色 浑 浊 ， 香味 淡 薄 。 因 此 ， 渥 堆 过 度 茶 叶 不 宜 复 揉 ， 应 单 独 处 理 ， 不 与 正常 茶 叶 混 和 。

关 于 渥 堆 化 学 变 化 的 实 质 ， 目 前 尚 未 得 出 结 论 。 据 报 导 ，关 于 渥 堆 的 理 论 目 前 茶 学 界 有 酶 促 作 用 、 微 生 物 作 用 和 湿 热作 用 等 三 种 学 说 。 但 一 般 认 为 在 渥 堆 中 起 主 要 作 用 的 是 水 热作 用 ，同 时 也 不 否 认 微 生 物 和 酶 的 作 用 。 水 热 作 用 的 主 要 方 面

是 茶 坯 水 分 。 如 茶 坯 含 水 量 过 低 ， 堆 温 就 不 容 易 升 高 。 实 践 证明 ， 只 要 茶 坯 含 水 量 控 制 适 当 ， 即 使 堆 温 稍 有 变 化 ， 对 渥 堆质 量 影 响 也 不 大 ； 相 反 ， 如 含 水 量 控 制 不 当 ， 即 使 堆 温 掌 握再 好 ， 也 会 影 响 渥 堆 质 量 。 渥 堆 茶 坯 含 水 量 以 ６０ ～ ６５ ％ 为 宜 。过 高 茶 坯 容 易 渥 烂 ； 过 低 ， 渥 堆 进 程 缓 慢 ， 化 学 变 化 不 充 分 。渥 堆 需 要 适 宜 的 堆 温 ， 堆 温 以 ３０ ～ ４０℃ ， 不 超 过 ４５℃ 为 宜 。 在渥 堆 过 程 中 ， 堆 温 是 逐 步 上 升 的 ， 如 开 始 为 ３０℃ ， 2４ 小 时 后可 升 到 ４３℃ 。 随 着 堆 温 的 上 升 ， 化 学 变 化 加 速 进 行 ， 因 而 茶 坯的 色 、 香 、 味 也 发 生 明 显 的 变 化 。 当 渥 堆 进 行 到 １６ ～ １８ 小 时 ，堆 温 升 到 ３６ ～ ３８℃ ， 叶 色 呈 暗 黄 色 ， 酒 糟 气 味 浓 烈 ， 黑 茶 品质 特 点 已 趋 于 完 美 。 如 再 继 续 下 去 ， 品 质 就 会 向 反 面 转 化 ， 产生 酸 馊 气 味 。

经 过 渥 堆 ， 茶 坯 的 色 、 香 、 味 都 有 变 化 ， 这 是 由 于 内 含物 质 化 学 变 化 的 结 果 。 鲜 叶 经 过 高 温 杀 青 ， 酶 的 活 性 已 被 破坏 ，但 在 水 热 作 用 下 ， 茶 多 酚 的 非 酶 性 氧 化 仍 在 进 行 ， 所 以茶 多 酚 逐 渐 减 少 ， 尤 以 渥 堆 过 程 减 少 最 多 。 据 湖 南 农 学 院 资料 ： 以 鲜 叶 中 茶 多 酚 含 量 为 １００ ， 则 杀 青 叶 为 ９２ ．２１ ％ ， 揉 捻叶 为 ９２ ．１２ ％ ， 渥 堆 叶 为 ８０ ．１８ ％ ， 黑 毛 茶 为 ７８ ．

２８ ％ 。 在 渥堆 过 程 中 变 化 最 明 显 的 是 叶 色 ， 由 绿 色 变 为 黄 褐 色 ， 这 与 叶绿 素 的 破 坏 有 密 切 关 系 。 经 杀 青 、 揉 捻 、 渥 堆 到 干 燥 ， 叶 绿 素含 量 仅 存 １４ ％ 左 右 。 以 鲜 叶 中 叶 绿 素 含 量 为 １００ ， 则 杀 青 叶 为７９ ． ３４ ％ ， 揉 捻 叶 为 ７１ ．１９ ％ ， 渥 堆 叶 为 ３５ ．８６ ％ 。 叶 绿 素 大量 减 少 的 主 要 原 因 是 ， 茶 坯 在 水 热 作 用 下 ， 叶 绿 素 受 高 温 高湿 环 境 影 响 ， 易 于 裂 解 、 脱 镁 转 化 ， 同 时 由 于 醇 、 醛 类 物 质氧 化 产 生 酸 ， 酸 中 的 氢 离 子 与 叶 绿 素 结 构 中 的 镁 核 发 生 取 代作 用 ，也 在 一 定 程 度 上 使 叶子 失 去 绿 色 而 变 为 黄 褐 色 。 另 外 一些 色 素 如 胡 萝 卜 素 （ 橙 色 ）、 叶 黄 素 （ 橙 黄 素 ）、 花 黄 素 （ 黄色 ） 和 花 青 素 等 在 初 制 过程 中 也 发 生 一 定 的 变 化 ， 对 茶 汤 和叶 底 色 泽 各 有 不 同 程 度 的 影 响 。 茶 叶 色 泽 的 变 化 ，除 受 上 述 各种 色 素 变 化 的 影 响 外 ，还 受 茶 多 酚 氧 化 产 物 茶 黄 素 、 茶 红 素和 茶 褐 素 的 影 响 。 此 外 ，在 渥 堆 过 程 中 ，氨 基 酸 含 量 有 所 增 加 ，糖 类 也 有 变 化 ， 茶 多 酚 氧 化 的 中 间 产 物 邻 醌 与 氨 基 酸 结 合 产生 一 种 香 味 物 质 ， 这 些 都 对 黑 毛 茶 香 味 产 生 良 好 影 响 。

（４） 复 揉

复 揉 的 主 要 目 的 是 使 渥 堆 时 回 松 的 叶 子 进 一 步 揉 成 条 ，并 在 初 揉 的 基 础 上 进 一 步 破 坏 叶 的 细 胞 ， 以 提 高 茶 条 的 紧 结度 和 香 味 的 浓 度 。 办 法 是 将 渥 堆 适 度 的 茶 坯 解 块 后 再 上 机 复揉 ， 揉 法 和 初 揉 相 同 ， 但 加 压 更 轻 些 ， 时 间 更 短 些 。 以 一 、 二级 茶 揉 至 条 索 紧 卷 ， 三 级 茶 揉 至 “ 泥 鳅 ” 状 茶 条 增 多 ， 四 级茶 揉 至 叶 片 折 皱 为 适 度 。

（５） 干 燥

多 采 用 烘 焙 法 进 行 。 烘 焙 仍 用 手 工 操 作 。 在 特 砌 的 “ 七 星灶 ” 上 用 松 柴 明 火 烘 焙 。 因 此 ， 黑 茶 带 有 特 殊 的 松 烟 香 味 ， 俗称 “ 松 茶 ” 。七 星 灶 由 灶 身 、 火 门 、 七 星 孔 和 匀 温 坡 及 焙 床 五 部 分 组成 。 焙 床 上 铺 焙 帘 ， 用 以 摊 叶 。 烘 焙 时 ， 须 先 将 焙 帘 和 匀 温 坡打 扫 干 净 ， 然 后 生 火 。 松 柴 （ 不 能 用 其 他 燃 料 ） 以 横 架 方 式 摆在 灶 口 处 ， 然 后 点 火 燃 烧 ， 并 保 持 火 力 均 匀 ， 借 风 力 使 火 温透 入 七 星 孔 内 ，循 着 匀 温 坡 使 火 均 匀 地 扩 散 到 焙 床 的 焙 帘 上 。当 焙 帘 温 度 达 到 ７０℃ 以 上 时 ， 即 可 撒 茶 坯 ， 厚 度 ２ ～ ３ 厘 米 。 茶坯 烘 至 六 、 七 成 干 时 ， 再 撒 第 二 层 叶 。 照 此 办 法 ， 连 续 撒 到 ５～ ７ 层 ， 总 厚 度 为 １８ ～ ２０ 厘 米 （ 焙 框 高 度 ）。 当 最 后 一 层 茶 坯 烘到 七 、 八 成 干 时 ， 即 退 火 翻 焙 。 翻 焙 时 ， 用 特 制 的 铁 叉 ， 把 上层 茶 坯 翻 到 底 层 ， 底 层 茶 坯 翻 到 上 层 ， 使 上 中 下 茶 坯 受 热 均等 ， 干 燥 均 匀 。 烘 至 茎 梗 折 而 易 断 ， 叶 子 手 捏 成 末 ， 嗅 有 锐 鼻松 香 ， 含 水 量 为 ８ ～ １０ ％ ， 即 为 干 燥 适 度 。 全 程 烘 焙 时 间 ３ ～ ４小 时 。

值 得 特 别 注 意 的 是 撒 叶 要 过 细 ， 要 撒 匀 ， 要 撒 满 ， 不 留空 隙 。 焙 头 、 焙 中 、 焙 尾 的 温 度 不 同 ， 焙 头 高 ， 焙 中 稍 低 ， 焙尾 最 低 。 撒 叶 时 ， 焙 头 应 撒 厚 些 ， 焙 中 稍 薄 ， 焙 尾 又 稍 薄 ， 使干 燥 程 度 接 近 一 致 。 各 层 叶 的 厚 度 也 不 应 完 全 一 样 ，第 一 层 和最 后 一 层 应 撒 厚 些 ，因 为 这 两 层 叶 先 后 都 要 直 接 接 近 焙 帘 ；而中 间 各 层 经 “ 松 焙 ” 后 仍 在 中 间 ， 应 适 当 撒 薄 些 ， 使 干 燥 均

匀 。黑 茶 这 种 特 有 的 烘 焙 法 ， 与 其 他 茶 类 不 同 ， 这 种 方 法 对黑 茶 品 质 的 形 成 有 一 定 作 用 。 据 试 验 ， 每 层 茶 坯 烘 至 六 、 七 成干 时 ， 叶 温 均 在 １００℃ 以 上 ， 撒 上 湿 坯 后 ， 叶 温 马 上 下 降 １０ ～２０℃ ， 而 且 焙 帘 中 间 位 置 的 叶 温 突 升 ， 甚 至 超 过 焙 头 的 叶 温 。这 种 累 加 湿 坯 前 后 温 度 的 几 升 几 降 ， 很 有 利 于 黑 茶 品 质 的 形成 。