南路边茶制造

南路边茶制造

南 路 边 茶 是 四 川 生 产 的 、 专 销 藏 族 地 区 的 一 种 紧 压 茶 。 过去 分 为 毛 尖 、 芽 细 、 康 砖 、 金 玉 、 金 仓 六 个 花 色 ， 现 在 简 化为 康 砖 、 金 尖 两 个 花 色 。 过 去 主 产 于 雅 安 、 乐 山 两 个 地 区 ， 现已 扩 大 到 全 省 茶 区 。 在 雅 安 、 宜 宾 、 重 庆、 万 县 等 国 营 茶 场（ 厂 ） 集 中 加 工 。

南 路 边 茶 原 料 粗 老 并 包 含 一 部 分 茶 梗 。 因 鲜 叶 加 工 方 法不 同 ， 把 毛 茶 分 为 两 种 ： 杀 青 后 未 经 蒸 揉 而 直 接 干 燥 的 ， 称“ 毛 庄 茶 ” 或 叫 金 玉 茶 ；杀 青 后 经 多 次 蒸 揉 和 渥 堆 然 后 干 燥 的 ，称 “ 做 庄 茶 ” 。 毛 庄 茶 因 制 法 简 单 ， 品 质 较 差 ， 已 被 淘 汰 。南 路 边 茶 初 制 工 艺 较 繁 琐 。 做 庄 茶 传 统 做 法 最 多 的 要 经过 一 炒 、 三 蒸 、 三 踩 、 四 堆 、 四 晒 、 二 拣 、 一 筛 共 １８ 道 工 序 ，最 少 的 也 要 经 １４ 道 工 序 。 ６０ 年 代 以 来 ， 经 过 不 断 改 进 ， 新 工 艺已 简 化 为 ８ 道 工 序 。 现 将 做 庄 茶 的 传 统 工 艺 和 新 工 艺 作 分 别 叙述 。

（一） 做 庄 茶 的 传 统 工 艺

做 庄 茶 的 制 造 工 序 依 次 为 ： 杀 青 、 初 堆 、 初 晒 、 初 蒸 、 初踩 、 二 堆 、 初 拣 、 二 晒 、 二 蒸 、 二 踩 、 三 堆 、 复 拣 、 三 晒 、 筛分 、 三 蒸 、 三 踩 、 四 堆 、 四 晒 。

① 杀 青 　传 统 杀 青 法 是 用 直 径 ９３ 厘 米 的 大 号 锅 杀 青 ， 每次 投 叶 量 １５ ～ ２０ 公 斤 ， 投 叶 前 锅 温 约 ３００℃ ， 方 法 是 先 闷 炒 ，后 翻 炒 ， 翻 闷 结 合 ， 以 闷 为 主 。 时 间 １０ 分 钟 左 右 ， 鲜 叶 减 重 约１０ ％ 。 现 在 一 般 使 用 川 — ９０ 型 杀 青 机 杀 青 ，锅 温 ２４０ ～ ２６０℃ 投叶 量 ２０ ～ ２５ 公 斤 ， 闷 炒 ７ ～ ８ 分 钟 ， 待 炒 到 叶 面 失 去 光 泽 ， 叶质 变 软 ， 梗 折 不 断 ， 并 有 茶 香 散 出 ， 即 可 出 锅 。

② 扎 堆 　扎 堆 即 渥 堆 。 其 目 的 是 使 茶 坯 堆 积 发 热 ，促 进 多酚 类 化 合 物 非 酶 性 自 动 氧 化 ， 使 叶 色 由 青 绿 变 为 黄 褐 ， 并 形成 南 路 边 茶 的 特 有 品 质 。 扎 堆 是 做 庄 茶 的 重 要 工 序 ，多 的 要 进行 四 次 扎 堆 ， 少 的 也 要 进 行 三 次 。 第 一 次 扎 堆 在 杀 青 之 后 ， 杀青 叶 要 趁 热 堆 积 ， 时 间 ８ ～ １２ 小 时 ， 堆 温 保 持 ６０℃ 左 右 ， 叶 色转 化 为 淡 黄 为 度 。 以 后 每 次 蒸 踩 后 都 要 进 行 扎 堆 ， 时 间 ８ ～ １２小 时 ， 作 用 是 去 掉 青 涩 味 ， 发 出 老 茶 香 气 。 堆 到 叶 色 转 为 深 红褐 色 ， 堆 面 出 现 水 珠 ， 即 可 开 堆 。 如 叶 色 过 淡 ， 应 延 长 最 后 一次 扎 堆 时 间 ， 直 到 符 合 要 求 时 再 晒 干 。

③ 蒸 茶 　目 的 是 使 叶 受 热 后 ， 增 加 叶 片 韧 性 ， 便 于 脱 梗和 揉 条 。 方 法 就 是 将 茶 坯 装 入 蒸 桶 内 ， 放 在 铁 锅 上 烧 水 蒸 茶 。蒸 茶 用 的 蒸 桶 ， 俗 称 “ 甑 ” 。 上 口 径 ３３ 厘 米 ， 下 口 径 ４５ 厘 米 ， 高１００ 厘 米 ，每 桶 装 茶 １２ ．５ ～ １５ 公 斤 。 蒸 到 斗 笠 形 蒸 盖 汽 水 下 滴 ，桶 内 茶 坯 下 陷 ， 叶 质 柔 软 即 可 。

④ 踩 茶 　蒸 好 茶 坯 趁 热 倒 入 麻 袋 中 ， 扎 紧 袋 口 ， 两 人 各提 麻 袋 一 头 ， 将 茶 袋 放 在 踩 板 上 端 ， 然 后 两 人 并 立 于 茶 袋 上 ，从 上 到 下 用 脚 蹬 踩 ， 使 茶 袋 滚 动 ， 促 使 茶 坯 紧 卷 成 条 。 两 人 脚步 要 齐 ， 用 力 要 匀 ， 茶 袋 以 缓 慢 滚 动 为 好 ， 不 宜 过 快 。 踩 板 用６ ～ ７ 厘 米 厚 的 木 板 制 成 ， 长 约 ６ 米 ， 宽 约 １ 米 ， 装 成 ３０ 度 斜 坡 ，两 边 安 置 竹 竿 作 扶 手 ， 以 便 于 操 作 。 蒸 和 踩 紧 密 相 连 ， 一 般 是三 蒸 三 踩 ， 少 的 也 要 两 蒸 两 踩 。

⑤ 拣 梗 、 筛 分 　第 二 、 三 次 扎 堆 后 各 拣 梗 一 次 ， 对 照 规定 的 梗 量 标 准 ，１０ 厘 米 以 上 的 长 梗 都 要 拣 净 。 第 三 次 晒 后 进 行筛 分 ， 将 粗 细 分 开 ， 分 别 蒸 、 踩 、 扎 堆 ， 然 后 晒 干 。

⑥ 晒 茶 　每 次 扎 堆 后 ， 茶 坯 都 要 摊 晒 。 摊 晒 厚 度 ６ ～ １０ 厘米 ， 并 做 到 勤 翻 ， 力 求 干 度 均 匀 。 每 次 晒 后 茶 坯 都 要 移 到 室 内摊 一 、 二 小 时 ， 使 叶 内 水 分 重 新 分 布 均 匀 ， 方 能 进 行 下 一 次蒸 、 踩 。 如 茶 坯 干 湿 不 匀 ， 蒸 后 含 水 量 也 不 同 ， 蹬 踩 时 叶 片 容易 破 烂 。 摊 晒 干 度 适 当 是 做 好 做 庄 茶 的 关 键 之 一 ，必 须 认 真 掌握 好 每 个 工 序 的 干 度 。 根 据 实 验 ， 第 一 次 晒 茶 ， 晒 至 六 到 六 成半 干 （ 含 水 量 ２５ ～ ３５ ％ ） 为 宜 ， 第 二 次 晒 至 七 成 到 七 成 半 干 ，第 三 次 晒 至 七 成 半 到 八 成 干 ，最 后 一 次 晒 至 八 成 半 到 九 成 干 ，毛 茶 含 水 量 为 １０ ～ １

４ ％ 。

（ 二 ）

做 庄 茶 新 工 艺 　这 项 新 工 艺 是 雅 安 茶 厂 和 蒙 山 茶 场等 单 位 ６０ 年 代 末 期 共 同 研 究 的 成 果 。新 工 艺 的 制 造 工 序 依 次 为 ： 蒸 青 、 初 揉 、 初 拣 、 初 干 、 复揉 、 渥 堆 、 复 拣 、 足 干 。

① 蒸 青 　蔗 青 就 是 用 蒸 汽 杀 青 。 就 是 将 鲜 叶 装 入 蒸 桶 ，放在 沸 水 锅 上 蒸 ， 待 蒸 汽 从 盖 口 冒 出 ， 叶 质 变 软 时 即 可 ， 时 间约 ８ ～ １０ 分 钟 。 如 在 锅 炉 蒸 汽 发 生 器 上 蒸 ， 只 要 １ ～ ２ 分 钟 。

② 揉 捻 　揉 捻 分 两 次 进 行 ， 现 已 推 广 机 揉 。 鲜 叶 杀 青 后 ，趁 热 初 揉 ， 目 的 使 叶 片 与 茶 梗 分 离 ， 不 加 压 ， 揉 １ ～ ２ 分 钟 即可 。 揉 捻 后 ， 茶 坯 含 水 量 为 ６５ ～ ７０ ％ ， 经 过 初 干 ， 使 含 水 量 降到 ３２ ～ ３７ ％ ， 趁 热 进 行 第 二 次 揉 捻 ， 时 间 约 ５ ～ ６ 分 钟 ， 边 揉边 加 轻 压 ， 以 揉 成 条 形 而 不 破 碎 为 度 。

③ 渥 堆 　渥 堆 方 法 有 自 然 渥 堆 和 加 温 保 湿 渥 堆 两 种 。自 然 渥 堆 是 将 揉 捻 叶 趁 热 堆 积 ， 堆 高 １ ．５ ～ ２ 米 ， 堆 面 用

席 密 盖 ， 以 保 持 温 湿 度 。 约 经 ２ ～ ３ 天 ， 茶 堆 面 上 有 热 气 冒 出 ，堆 内 温 度 上 升 到 ７０℃ 左 右 时 ， 应 用 木 叉 翻 堆 一 次 ， 将 表 层 堆叶 翻 入 堆 心 ， 重 新 整 理 成 堆 。 堆 温 不 能 超 过 ８０℃ ， 否 则 ， 堆 叶会 烧 坏 变 黑 ， 不 堪 饮 用 。 翻 堆 后 ， 再 经 过 ２ ～ ３ 天 ， 堆 面 又 出 现水 汽 凝 结 的 水 珠 ， 堆 温 再 次 上 升 到 ６０ ～ ６５℃ ， 叶 色 转 变 为 黄褐 色 或 棕 褐 色 ， 即 为 渥 堆 适 度 ， 开 堆 拣 去 粗 梗 进 行 第 二 次 干燥 。

加 温 保 湿 渥 堆 是 在 特 建 的 渥 堆 房 中 进 行 的 。 室 内 温 度 保持 ６５ ～ ７０℃ ， 相 对 湿 度 保 持 ９０ ～ ９５ ％ ， 空 气 流 通 ， 在 制 品 的含 水 量 为 ２８ ％ 左 右 。 如 能 具 备 如 此 条 件 ，渥 堆 过 程 只 需 ３６ ～ ３８小 时 ， 即 可 达 到 要 求 ， 不 仅 时 间 短 ， 而 且 渥 堆 质 量 好 ， 可 提高 水 浸 出 物 总 量 ２ ％ ， 色 、 香 、 味 均 佳 。

④ 干 燥 　渥 堆 后 的 茶 坯 ，含 水 量 在 ３０ ％ 以 上 。 而 做 庄 茶 含水 量 要 求 达 到 １２ ～ １４ ％ 。 所 以 ，渥 堆 后 的 茶 坯 必 须 经 过 干 燥 处理 才 能 达 到 要 求 ， 且 能 固 定 品 质 ， 防 止 变 质 。干 燥 分 两 次 进 行 ，第 一 次 初 干 叶 含 水 量 达 到 ３２ ～ ３

７ ％ ，再干 叶 含 水 量 为 １２ ～ １４ ％ 。 一 般 采 用 机 器 干 燥 。