六堡茶制造

六堡茶制造

六堡茶

因 产 于 广 西 苍 梧 县 六 堡 乡 而 得 名 。 六 堡 茶 的 采 摘标 准 为 一 芽 二 、 三 叶 至 三 、 四 叶 。 采 后 保 持 新 鲜 ， 当 天 采 当 天制 完 。六 堡 茶 的 制 造 工 序 依 次 为 ： 杀 青 、 揉 捻 、 沤 堆 、 复 揉 、 干燥 。

（１） 杀 青

六 堡 茶 的 杀 青 特 点 是 低 温 杀 青 。 但 相 比 较 而 言 ，全 程 温 度大 致 有 一 个 从 低 — — 高 — — 低 的 变 化 过 程 ， 其 他 要 点和 绿 茶杀 青 相 同 。 杀 青 方 法 有 手 工 杀 青 和 机 械 杀 青 两 种 。 手 工 杀 青 用６０ 厘 米 的 口 径 铁 锅 ， 斜 装 ３０ 度 ， 每 锅 投 叶 量 ３ ～ ４ 公 斤 。 投 叶 前锅 温 约 ８０ ～ ９０℃ ， 投 叶 后 ， 先 闷 炒 ， 后 抖 炒 ， 然 后 抖 闷 结 合 ，动 作 是 先 慢 后 快 。 约 炒２ 分 钟 ， 逐 步 提 高 锅 温 达 １４０℃ 左 右 ， 翻炒 ２ ～ ３ 分 钟 后 ， 再 降 低 锅 温 炒 ２ 分 钟 左 右 。 翻 炒 时 注 意 ： 老 叶多 闷 少 扬 ， 嫩 叶 多 扬 少 闷 。 炒 至 叶 质 柔 软 ， 叶 色 变 为 暗 绿 色 ，略 有 粘 性 ， 发 出 清 香 为 适 度 ， 全 程 约 ５ ～ ７ 分 钟 。 机 器 杀 青 ， 锅温 １６０℃ 左 右 ，投 叶 量 一 般 为 ５ 公 斤 左 右 。 投 叶 量 多 少 因 杀 青 机大 小 而 异 。 杀 青 时 间 ５ ～ ６ 分 钟 。 如 果 鲜 叶 过 老 或 遇 高 温 干 燥 气候 ， 可 先 喷 少 量 清 水 再 杀 青 。

（２） 揉 捻

六 堡 茶 的 揉 捻 以 整 形 为 主 ，细 胞 破 碎 率 为 辅 。 因 六 堡 茶 要求 耐 泡 ， 细 胞 破 率 不 宜 充 分 ， 细 胞 破 碎 率 掌 握 在 ６５ ％ 左 右 为宜 。 杀 青 叶 揉 捻 前 须 进 行 短 时 摊 凉 ， 以 半 小 时 为 好 。 粗 老 叶 则不 必 摊 凉 ， 须 趁 热 揉 捻 ， 以 利 成 条 。 投 叶量 不 宜 过 多 ， 以 加 压后 占 茶 机 揉 桶 容 积 ２ D３ 为 好 。 杀 青 叶 子 装 机 后 ，先 轻 揉 ５ 分 钟 左右 ， 待 叶 子 基 本 成 条 时 ， 再 加 压 １５ 分 钟 ， 揉 出 茶 汁 ， 卷 紧 条索 ， 再 松 压 轻 揉 ５ 分 钟 ， 回 收 茶 汁 。 下 机 后 进 行 解 块 筛 分 ， 再上 机 复 揉 １０ ～ １５ 分 钟 。 揉 捻 时 间 较 长 ， 一 、 二 级 茶 约 ４０ 分 钟 左右 ， 三 级 以 下 茶 约 ４５ ～ ５０ 分 钟 。

（３） 沤 堆

沤 堆 是 形 成 六 堡 茶 独 特 品 质 的 关 键 性 工 序 ， 其 目 的 是 通过 沤 堆 的 湿 热 作 用 ， 促 进 内 含 物 质 的 转 化 ， 减 除 苦 涩 味 ， 使滋 味 变 醇 ， 消 除 青 臭 气 ， 发 展 特 殊 香 气 ， 破 坏 叶 绿 素 ， 使 叶色 转 变 为 深 黄 褐 色 。

二 叶 以 上 的 嫩 叶 ， 揉 捻 后 先 经 低 温 烘 至 五 、 六 成 干 再 进行 沤 堆 ， 否 则 ， 容 易 沤 坏 或 馊 酸 。 沤 堆 厚 度 视 气 温 高 低 、 湿 度大 小 、 叶 质 老 嫩 而 定 。 原 则 是 嫩 叶 薄 堆 ， 老 叶 厚 堆 ； 高 温 高 湿薄 堆 ， 低 温 低 湿 厚 堆 。 一 般 堆 高 ３３ ～ ５

０ 厘 米 。 堆 温 控 制 在 ５０℃左 右 ， 如 超 过 ６０℃ ， 要 立 即 扒 堆 散 热 ， 以 免 烧 堆 变 质 。 在 沤 堆过 程 中 ， 一 般 要 扒 堆 １ ～ ２ 次 ， 把 边 上 茶 坯 翻 入 中 心 ， 使 之 沤堆 均 匀 。 沤 堆 时 间 视 具 体 情 况 而 定 ， 一 般 为 １０ ～ １５ 小 时 。 沤 至叶 色 变 为 深 黄 带 褐 色 ， 茶 坯 出 现 粘 汁 ， 发 出 特 有 的 醇 香 ， 即为 沤 堆 适 度 。

（４） 复 揉

经 沤 堆 后 的 茶 坯 ， 有 部 分 水 分 散 失 ， 条 索 回 松 ， 需 复 揉一 次 ， 使 条 索 卷 紧 ； 沤 堆 后 ， 堆 内 堆 外 茶 坯 干 湿 不 匀 ， 通 过复 揉 使 茶 汁 互 相 浸 润 ， 干 湿 一 致 ， 以 利 干 燥 。 复 揉 前 最 好 烘 热一 下 ， 用 ５０ ～ ６０℃ 的 低 温 烘 ７ ～ １０ 分 钟 ， 使 茶 坯 热 化 回 软 ， 以利 成 条 。 复 揉 方 法 要 轻 压 轻 揉 ， 时 间 约 ５ ～ ６ 分 钟 ， 使 条 索 达 到细 紧 为 止 。

（５） 干 燥

六 堡 茶 的 干 燥 是 在 七 星 灶 上 采 用 松 柴 明 火 烘 焙 。 烘 焙 分毛 火 和 足 火 两 次 进 行 。 毛 火 焙 帘 烘 温 ８０ ～ ９０℃ ， 摊 叶 ３ ～ ４ 厘米 ， 每 隔 ５ ～ ６ 分 钟 扒 一 次 ， 使 受 热 均 匀 ， 干 燥 一 致 ， 烘 至 六 、七 成 干 时 下 焙 。 摊 凉 ２０ ～ ３０ 分 钟 ， 待 水 分 布 均 匀 后 再 打 足 火 。足 火 是 低 温 厚 堆 长 烘 ， 烘 温 ５０ ～ ６０℃ ， 摊 叶 厚 ３５ ～ ４５ 厘 米 ， 时间 ２ ～ ３ 小 时， 烘 至 含 水 量 在 １０ ％ 以 下 ， 即 为 干 燥 适 度 。

六 堡 茶 干 燥 切 忌 以 晒 代 烘 ， 所 用 烧 柴 切 忌 用 有 异 味 的 樟木 、 油 松 等 柴 火 或 湿 柴 ， 以 免 影 响 品 质 。