速溶茶的加工方法

速 溶 茶 的 加 工 方 法

速 溶 茶 的 加 工 ， 主 要 包 括 原 料 处 理 、 提 取 、 净 化 、 浓 缩 、干 燥 、 包 装 和 贮 藏 等 过 程 。 其 基 本 原 理 是 将 茶 叶 中 提 取 的 水 可

溶 物 进 行 转 化 和 转 溶 ， 增 进 速 溶 茶 的 色 、 香 、 味 ， 然 后 进 行干 燥 ， 成 为 一 种 速 溶 的 固 体 饮 料 。 这 种 饮 料 对 异 味 、 温 度 、 氧气 、 水 分 非 常 敏 感 ， 因 此 对 包 装 条 件 的 要 求 非 常 严 格 。

（１） 原 料 处 理

速 溶 茶 大 部 分 是 用 成 品 茶 和 茶 叶 副 产 品 为 原 料 ， 也 有 用鲜 叶 、 半 制 品 和 经 处 理 后 的 干 制 品 做 原 料 的 ， 但 无 论 哪 种 原料 ，在 加 工 前 都 必 需 进 行 原 料 的 预 处 理 ： 成 品 茶 和 干 制 品 要轧 碎 ， 通 过 ４０ ～ ６０ 目 筛 ； 鲜 叶 要 经 过 萎 凋 和 杀 青 后 再 用 切 碎

机 切 碎 ， 如 果 是 萎 凋 叶 ， 切 碎 后 还 必 须 进 行 一 定 程 度 的 发 酵 ，促 进 多 酚 类 物 质 的 氧 化 ； 也 可 用 不 同 品 质 的 原 料 并 配 ， 如 在红 茶 中 拼 入 １０ ～ １５ ％ 的 绿 茶 ， 能 提 高 汤 色 的 亮 度 、 香 味 的 浓度 和 鲜 爽 度 。 为 了 保 持 茶 叶 原 有 的 香 气 ，可 在 提 取 之 前 将 茶 叶先 用 液 态 二 氧 化 碳 进 行 气 提 ， 使 茶 叶 香 气 物 质 溶 入 液 态 二 氧化 碳 中 ， 防 止 茶 叶 香 气 物 质 的 氧 化 ， 然 后 将 含 有 香 精 油 的 二氧 化 碳 通 入 浓 缩 液 中 进 行 喷 雾 干 燥 ， 或 者 在 受 粉 器 中 进 行 芳构 作 用 ，以 提 高 速 溶 茶 的 香 气 。 用 鲜 叶 和 鲜 叶 干 制 品 提 取 的 提取 液 ， 必 须 通 过 酶 的 转 化 和 化 学 转 化 ， 才 能 形 成 红 茶 。 引 起 这些 转 化 的 主 要 有 多 酚 氧 化 酶 、 过 氧 化 氢 酶 、 过 氧 化 物 酶 ， 这些 酶 与 未 发 酵 茶 的 混 合 液 ， 在 ３０℃ 条 件 下 保 温 １ ． ５ ～ ２ ． ０ 小时 ， 就 能 完 成 转 化 作 用 。 而 化 学 转 化 是 用 氧 化 剂 （ 高 锰 酸 钾 、过 氧 化 氢 、 氧 气 等 ）， 加 入 提 取 液 中 促 使 其 转 化 。 这 两 种 转 化 ，前 者 系 酶 引 起 的 偶 联 氧 化 反 应 ， 使 茶 黄 素 的 氧 化 与 氨 基 酸 的还 原 同 时 发 生 ，氨 基 酸 还 原 生 成 的 醛 类 有 利 于 改 善 香 气 。 后 者茶 黄 素 的 氧 化 反 应 形 成 茶 红 素 ， 使 提 取 液 形 成 红 色 ， 但 是 这时 茶 提 取 液 的 酸 度 下 降 ， 必 须 用 碱 液 调 整 到 原 液 的 酸 度 。

（２） 提 取

速 溶 茶 的 提 取 是 以 符 合 饮 用 标 准 的 沸 水 作 为 溶 剂 ， 抽 取茶 叶 中 的 水 可 溶 物 质 。 提 取 系 统 可 以 分 为 三 种 组 分 ， 即 溶 剂（ 水 ）、 溶 质 （ 提 取 液 ）、 隋 性 固 体 （ 茶 叶 ）， 而 溶 质 包 括 了 固相 和 液 相 ， 因 此 ， 固 相 中 的 液 质 浓 度 与 液 相 中 的 溶 质 浓 度 就存 在 一 定 的 浓 度 差 ， 可 溶 物 由 固 体 向 液 体 扩 散 ， 固 体 浓 度 随时 间 而 不 断 降 低 ， 是 一 种 不 稳 定 扩 散 过 程 ， 其 平 衡 关 系 甚 为复 杂 。 因 此 ， 根 据 这 一 提 取 理 论 ， 在 操 作 上 采 用 单 一 批 次 的 单桶 提 取 或 多 桶 连 续 提 取 等 方 法 ， 通 常 茶 叶 可 溶 物 总 量 控 制 在

３０ ％ 左 右 ， 因 为 过 量 提 取 会 使 一 些 不 可 口 的 植 物 性 提 取 物 溶解 出 来 ， 形 成 速 溶 茶 的 粗 青 味 和 涩 味 。

（３） 过 滤 与 转 溶

茶 提 取 液 中 含 有 碎 末 茶 和 悬 浮 杂 质 ，必 须 经 过 净 化 处 理 。主 要 方 法 是 通 过 离 心 过 滤 或 减 压 过 滤 。 离 心 过 滤 通 过 布 滤 袋 ，除 去 颗 粒 大 的 杂 质 ， 而 后 再 进 行 减 压 过 滤 （ 过 滤 介 质 为 羊 毛毡 和 １００ ～ １５０ 目 尼 龙 布 ）。 过 滤 后 的 提 取 液 无 沉 淀 物 。 但 是 在茶 提 取 液 中 ，还 存 在 一 种 当 提 取 液 冷 到 ５℃ 时 就 会 产 生 的 絮 状沉 淀 ， 称 为 “ 乳 络 物 ” ， 通 常 称 之 为 “ 冷 后 浑 ” ， 这 种 物 质 的多 少 是 茶 叶 质 量 的 标 志 。 在 热 溶 型 速 溶 茶 中 不 会 产 生 沉 淀 ，其茶 汤 明 亮 ， 滋 味 浓 醇 。 而 在 冷 溶 型 速 溶 茶 中 ， 必 需 对 “ 茶 乳酪 ” 进 行 转 溶 ， 才 能 成 为 冰 茶 和 冷 饮 料 的 原 料 。 转 溶 的 方 法 主要 有 酶 促 降 解 和 碱 法 转 溶 。酶 促 降 解 ，采 用 单 宁 酶 切 断 儿 茶 酚 与 没 食 子 酸 的 酯 键 ，解离 的 没 食 子 酸 阴 离 子 ，又 能 同 茶 黄 素 和 茶 红 素 竞 争 咖 啡 碱 ，形成 分 子 量 较 小 的 水 溶 物 ，其 阳 离 子 在 有 氧 的 条 件 下 与 碱 中 和 。碱 法 转 溶 ，是 速 溶 茶 生 产 中 普 遍 使 用 的 方 法 。 基 本 原 理 是在 茶 提 取 液 的 沉 淀 物 中 ， 加 入 一 定 浓 度 的 氢 氧 化 钾 或 氢 氧 化钠 溶 液 ， 使 解 离 的 羟 基 带 有 明 显 的 极 性 ， 打 开 茶 乳 酪 的 氢 键 ，与 茶 红 素 等 竞 争 咖 啡 碱 ，改 组 为 小 分 子 可 溶 物 。 主 要 方 法 是 根据 茶 提 取 液 沉 淀 物 中 可 溶 物 的 浓 度 ， 加 ６ ～ ７ ％ 的 碱 量 ， 这 时溶 液 的 Ｐ Ｈ 达 ９ 左 右 ， 搅 拌 增 加 氧 气 使 茶 乳 酪 溶 解 ， 然 后 加 一定 浓 度 的 食 用 酸 中 和 后 ， 使 经 转 溶 液 达 到 原 提 取 液 的 Ｐ Ｈ 水平 ， 并 经 过 滤 除 去 杂 质 。 经 过 这 样 转 溶 的 提 取 液 ， 制 成 的 速 溶茶 ， 就 称 为 冷 溶 型 速 溶 茶 。 用 冷 水 冲 饮 ， 茶 汤 清 澈 明 亮 ， 无 沉淀 物 。
冷 冻 离 心 沉 淀 ，根 据 茶 乳 酪 在 冷 冻 条 件 下 易 聚 沉 的 特 性 ，温 度 越 低 析 出 量 就 越 多 的 原 理 ， 采 用 冷 冻 离 心 法 使 胶 体 浑 浊物 分 离 ， 其 处 理 方 法 简 单 ， 不 经 任 何 转 溶 处 理 。 除 去 胶 体 浑 浊物 的 提 取 液 ，茶 味 淡 薄 。 离 心 沉 淀 后 的 茶 乳 酪 沉 淀 物 可 加 入 到热 溶 型 速 溶 茶 提 取 液 中 去 ， 以 增 加 速 溶 茶 的 浓 度 。总 之 ， 以 上 三 种 处 理 方 法 ， 解 决 了 冷 溶 速 溶 茶 的 澄 清 度问 题 ， 但 损 失 了 部 分 有 效 可 溶 物 ， 因 此 ， 冷 溶 型 速 溶 茶 比 热溶 型 速 溶 茶 ， 表 现 为 味 淡 ， 可 溶 物 含 量 低 。

（４） 浓 缩

经 过 净 化 处 理 的 低 浓 度 提 取 液 （ 可 溶 物 含 量 ２ ～ ４ ％ ）， 必须 加 以 浓 缩 ， 才 能 进 行 干 燥 ， 否 则 将 降 低 速 溶 茶 的 干 燥 效 率 ，增 加 速 溶 茶 的 加 工 成 本 。 因 此 ，浓 缩 处 理 是 速 溶 茶 加 工 中 重 要的 过 程 。 速 溶 茶 的 浓 缩 方 法 ， 目 前 常 用 的 有 加 热 真 空 浓 缩 ， 另外 还 有 冷 冻 浓 缩 和 反 渗 透 浓 缩 。 这 三 种 方 法 前 者 是 生 产 上 广泛 使 用 的 一 种 方 法 ， 成 本 低 ， 效 率 高 ， 缺 点 是 对 茶 叶 品 质 有影 响 。 后 两 种 对 茶 叶 品 质 有 利 ， 但 生 产 成 本 较 高 ， 随 着 科 学 技术 的 进 展 ， 这 种 先 进 的 浓 缩 方 法 ， 将 会 逐 渐 在 速 溶 茶 生 产 中应 用 。

加 热 真 空 浓 缩 ，在 浓 缩 器 内 保 持 一 定 的 真 空 度 和 温 度 ，使水 的 沸 点 降 低 而 快 速 蒸 发 。 特 点 是 真 空 度 高 ， 液 体 沸 点 低 ， 受

热 时 间 短 ，浓 缩 时 间 大 大 缩 短 。 据 试 验 ，在 同 等 真 空 度 条 件 下 ，不 加 温 浓 缩 和 加 温 （３６℃ ） 浓 缩 相 比 ， 浓 缩 时 间 后 者 只 有 前者 的 １ D７ ，茶 浓 缩 液 的 质 量 也 好 。 加 热 真 空 浓 缩 的 技 术 条 件 ，要求 浓 缩 液 达 到 ２０ ～ ４０ ％ 的 浓 度 ，真 空 度 ７００ ～ ７２０ 毫 米 汞 柱 ，浓缩 温 度 视 茶 叶 情 况 而 定 ， 茶 叶 老 嫩 不 同 ， 其 耐 热 性 也 不 同 ： 一般 上 档 原 料 不 低 于 ４５℃ ， 下 档 原 料 不 低 于 ５０℃ ， 茶 叶 副 产 品可 达 ６０℃ 。冷 冻 浓 缩 ， 这 种 浓 缩 方 法 是 利 用 水 溶 液 在 共 晶 点 与 低 共熔 点 前 ， 部 分 水 分 呈 冰 晶 析 出 的 原 理 ， 来 提 高 提 取 液 的 浓 度 。

如 茶 提 取 液 浓 度 很 低 ， 当 逐 步 冷 却 到 ０℃ 时 ， 就 有 部 分 冰 晶 在提 取 液 中 析 出 ， 浮 在 液 体 的 表 面 ， 余 下 的 溶 液 浓 度 提 高 ， 再继 续 进 行 降 温 到 新 的 冷 结 点 ， 再 次 析 出 冰 晶 ， 如 此 反 复 进 行 。总 的 冰 晶 析 出 量 增 加 ，提 取 液 的 浓 度 不 断 提 高 。 由 此 可 知 冷 冻的 温 度 越 低 ， 析 出 的 冰 晶 越 多 ， 溶 液 的 浓 度 也 愈 高 。 提 取 液 的浓 度 要 求 ， 可 由 析 出 的 冰 晶 数 量 （ 即 去 水 量 ） 来 计 算 得 出 百分 浓 度 ，也 可 用 波 美 表 来 测 定 浓 缩 液 的 浓 度 。 这 种 方 法 需 要 一定 制 冷 量 的 冷 冻 设 备 。

反 渗 透 浓 缩 ， 是 一 种 膜 分 离 技 术 。 近 年 来 发 展 很 快 ， 已 逐步 在 溶 液 的 浓 缩 、 物 质 的 分 离 和 精 制 等 方 面 应 用 ， 效 果 很 好 。

膜 分 离 技 术 是 利 用 膜 的 微 孔 ，分 离 亚 微 细 粒 的 大 分 子 团 物 质 ，以 高 压 泵 产 生 的 压 力 ， 推 动 溶 液 强 制 通 过 膜 的 微 孔 ， 产 生 溶剂 和 溶 质 分 离 ， 水 的 分 子 能 顺 利 通 过 膜 孔 ， 而 物 质 的 微 粒 不能 通 过 。 这 样 经 多 次 循 环 浓 缩 ， 溶 液 就 能 达 到 一 定 的 浓 度 。 在此 浓 缩 技 术 中 ， 对 膜 的 选 择 是 非 常 重 要 的 ， 各 种 膜 均 有 使 用的 专 一 性 ，

否 则 浓 缩 的 效 果 不 好 。 反 渗 透 浓 缩 在 整 个 浓 缩 工 艺过 程 中 ， 不 加 温 ， 不 蒸 发 汽 化 ， 因 此 物 质 的 风 味 和 香 气 成 分不 易 散 失 ， 不 存 在 相 变 过 程 ， 故 能 耗 费 用 少 。

（５） 干 燥

在 速 溶 茶 的 生 产 中 ， 目 前 国 内 外 使 用 的 主 要 干 燥 方 法 有喷 雾 干 燥 和 真 空 冷 冻 干 燥 两 种 ，其 中 使 用 最 多 的 是 喷 雾 干 燥 。喷 雾 干 燥 ，是 将 浓 缩 液 通 过 雾 化 器 雾 化 成 为 极 细 的 雾 滴 ，与 炽 热 的 空 气 进 行 剧 烈 的 热 交 换 ，干 燥 成 为 粉 状 或 颗 粒 状 、 含水 量 低 的 速 溶 茶 ， 通 过 旋 风 分 离 器 ， 排 出 湿 空 气 ， 使 速 溶 茶沉 降 于 集 粉 罐 中 。 这 种 干 燥 方 法 的 特 点 是 干 燥 速 度 快 。 茶 浓 缩液被 雾 化 成 很 小 的 微 粒 ， 增 大 了 液 体 蒸 发 的 表 面 积 ， 如 １ 立 方厘 米 的 液 体 ， 雾 化 的 液 滴 直 径 为 １００ 微 米 ， 则 其 总 的 液 滴的 表面 积 为 ６００ 平 方 厘 米 ， 这 样 大 的 表 面 积 与 高 温 热 介 质 接 触 ， 进行 迅 速 的 热 交 换 ， 一 般 只 需 几 秒 到 几 十 秒 就 能 干 燥 完 毕 ， 具有 瞬 间 干 燥 的 特 点 。 虽 然 喷 腔 中 空 气 温 度 较 高 ，热 空 气 进 口 温度 达 １５０ ～ ２５０℃ ， 但 液 滴 有 大 量 水 分 蒸 发 ， 其 干 燥 温 度 一 般不 超 过 热 空 气 的 湿 球 温 度 ， 适 合 热 敏 性 物 料 的 干 燥 ， 且 制 品有 良 好 的 分 散 性 和 溶 解 性 ，产 品 干 后 成 为 粒 径 不 同 的 空 气 球 ，制 品 疏 松 ， 产 品 在 密 封 的 容 器 中 干 燥 不 会 污 染 ， 生 产 过 程 简单 ， 操 作 方 便 ， 适 合 连 续 化 生 产 。 其 主 要 缺 点 是 单 位 产 品 耗 热量 大 ， 容 积 干 燥 纯 度 小 ， 因 此 干 燥 设 备 体 积 大 。 在 速 溶 茶 的 干燥 中 ， 喷 腔 的 温 度 随 喷 腔 的 体 积 大 小 而 不 同 ， 一 般 控 制 温 度在 １５０ ～ ２５０℃ ， 排 湿 温 度 ８５ ～ ９５℃ 。

真 空 冷 冻 干 燥 ， 是 将 浓 缩 液 先 结 冻 到 冰 点 以 下 ， 使 水 变成 固 体 冰 ， 然 后 在 低 于 水 的 三 相 点 压 力 （４ ．５７ 乇 ） 的 真 空 条件 下 ， 将 冰 直 接 转 化 为 汽 而 除 去 ， 而 茶 浓 缩 液 被 干 燥 。 具 体 干燥 方 法 是 将 茶 浓 缩 液 放 入 真 空 冷 冻 箱 内 ， 在 极 冷 （－ ３５℃ ） 下结 冻 成 冰 块 ， 然 后 在 箱 中 造 成 真 空 状 态 ， 真 空 度 保 持 余 压 ０ ．６ ～ ０ ． １ 毫 米 汞 柱 ， 使 茶 浓 缩 液 结 冻 的 冰 块 中 水 分 汽 化 蒸 发 ，然 后 以 每 小 时 升 温 ３℃ 的 速 度 升 到 ０℃ ，再 以 每 小 时 升 温 ５℃ 的速 度 升 到 ２５ ～ ３０℃ ， 保 持 １ ～ ２ 小 时 ， 使 产 品 的 含 水 量 达 到 ３ ～４ ％ ， 解 除 真 空 状 态 ， 取 出 速 溶 茶 ， 在 干 燥 的 条 件 下 粉 碎 、 过筛 后 密 封 于 容 器 中 保 存 。 真 空 冷 冻 干 燥 的 缺 点 是 ，需 要 一 套 真空 和 制 冷 设 备 ， 投 资 和 操 作 费 用 大 ， 成 本 高 。喷 雾 干 燥 和 真 空 冷 冻 干 燥 的 产 品 品 质 不 同 ， 前 者 外 形 呈球 形 颗 粒 状 ， 内 质 香 味 较 差 ； 后 者 外 形 呈 鳞 片 状 ， 内 质 能 保持 原 茶 的 香 味 。 该 两 种 干 燥 方 法 ， 每 脱 水 １ 公 斤 的 成 本 ， 真 空冷 冻 干 燥 是 喷 雾 干 燥 的 ６ 倍 。

（６） 包 装

速 溶 茶 是 一 种 亲 水 性 物 质 ， 吸 湿 性 很 强 ， 包 装 不 好 极 易潮 解 ， 结 块 变 质 ， 茶 叶 香 味 俱 减 ， 汤 色 转 暗 ， 溶 解 性 差 ， 丧失 商 品 价 值 。 因 此 ， 速 溶 茶 的 含 水 量 应 控 制 在 ３ ～ ４ ％ ， 过 高 过低 都 会 影 响 速 溶 性 。 根 据 速 溶 茶 的 这 一 特 性 ，包 装 车 间 要 有 调温 、 调 湿 设 备 ， 以 控 制 包 装 过 程 中 速 溶 茶 的 吸 湿 。 一 般 要 求 空气 状 态 参 数 为 ： 温 度 ２０℃ ， 相 对 湿 度 ６０ ％ 以 下 ， 用 轻 质 玻 璃瓶 或 聚 乙 烯 复 合 袋 包 装 ， 贮 于 低 温 干 燥 的 仓 库 内 。速 溶 茶 是 茶 叶 中 的 一 种 新 产 品 ， 随 着 科 学 技 术 的 发 展 和新 技 术 的 应 用 ， 我 国 速 溶 茶 的 生 产 将 会 有 一 个 大 的 飞 跃 。