闷黄技术在制茶中的应用

闷黄技术在制茶中的应用

明 代 闻 龙 《 茶 笺 》 在 记 述 绿 茶 制 造 时 说 ：“ 炒 时 ， 须 一 人从 傍 扇 之 ， 以 祛 湿 热 ， 否 则 色 黄 ， 香 味 俱 减 。 扇 者 色 翠 ， 不 扇色 黄 。 炒 起 出 铛 时 ， 置 大 瓮 盘 中 ， 仍 须 急 扇 ， 令 热 气 稍 退 ，… … ” 这 是 制 茶 中 色 泽 黄 变 现 象 的 最 早 记 载 。 同 时 ， 也 对 黄 变的 原 因 ， 防 止 黄 变 的 措 施 ， 黄 变 对 绿 茶 质 量 的 影 响 作 了 正 确的 阐 述 。 随 着 制 茶 技 术 的 发 展 ， 人 们 进 一 步 发 现 ， 在 湿 热 条 件

下 引 起 的 “ 黄 变 ” ， 如 果 掌 握 适 当 ， 也 可 以 用 来 改 善 茶 叶 香 味 ，因 而 导 致 了 黄 茶 的 发 明 。 黄 茶 从 绿 茶 演 变 而 来 ，起 源 于 明末 清初 。 至 于 唐 、 宋 时 的 “ 黄 芽 ” ， 则 是 幼 嫩 芽 叶 的 天 然 黄 色 而 得名 ， 两 者 是 有 区 别 的 。

黄 茶 闷 黄 过 程 中 的 湿 热 条 件 和 理 化 变 化 ， 在 绿 茶 制 造 过程 中 也 有 发 生 ， 更 不 必 说 黑 茶 了 。 只 是 人 们 在 生 产 实 践 中 ， 采取 种 种 措 施 ， 把 黄 变 的 条 件 和 黄 变 的 程 度 ， 控 制 在 一 定 的 限度 范 围 内 ， 以 保 持 绿 茶 “ 绿 色 绿 汤 ” 的 品 质 特 点 。 与 黄 茶 相 同 ，

绿 茶 制 造 过 程 中 叶 绿 素 破 坏 及 多 酚 类 化 合 物 氧 化 也 有 发 生 ，只 是 变 化 程 度 轻 些 。

由 于 制 茶 科 学 的 发 展 和 对 闷 黄 技 术 研 究 的 深 入 ， 人 们 已能 正 确 应 用 闷 黄 技 术 来 改 善 茶 叶 香 味 ，提 高 茶 叶 质 量 。 为 了 改善 粗 老 茶 和 夏 、 秋 茶 的 苦 涩 味 ， 在 绿 茶 制 造 中 ， 对 二 青 叶 进行 适 当 的 堆 积 ，以 促 进 滋 味 醇 和 。 为 了 改 善 窨 制 花 茶 原 料 — —

素 坯 的 “ 茶 口 ” ， 采 用 高 温 蒸 气 和 堆 积 处 理 ， 创 造 湿 热 黄 变 的条 件 ， 消 除 茶 坯 青 气 ， 也 有 利 于 花 茶 的 花 香 和 茶 味 的 协 调 。 这些 都 是 制 茶 中 成 功 地 应 用 闷 黄 技 术 的 实 例 。