丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

昨晚，在看武夷山胡歌发出来的做青视频。

展示他今年的新发明，讲解那台大家伙的详细参数……

不知不觉，视频就看完了，自动播放下一个。

下面这个视频是内容超短、超浓缩的茶知识“普货”。

问，什么是武夷岩茶?

答，岩茶是乌龙茶精品，既有绿茶之清香，又有红茶之甘醇。

短短十秒，一下子就播完。

和胡歌那种实打实的干货介绍不同，那个主动跳出来的视频里提到的茶知识“水得很”。

要是茶掌柜直接原话照搬，向客人这么介绍岩茶。

这么做，要么是不懂、不专业，要么只知其一不知其二；要么是明摆着偷懒与敷衍！

因为但凡对岩茶有所涉略的人，肯定不会如此片面下定义！

《2》

岩茶有没有绿茶那样的清香？

清香是几大绿茶最普通、常见的香气。在很多茶客的鼻子里，它就是一股茶香的统称。

茶圈里，绿茶的分布范围广、产量高、种类还特别丰富。

以龙井茶为例。

早两年去杭州时，先去了梅坞，再去狮峰，在当地农户家里喝了两杯龙井。

龙井绿茶的清香，闻起来是清丽纤长的。

在岩茶里，哪怕是轻火的小品种，都极少有这股独特的清秀香气。

都说岩茶内，一个品种一个味道，各不相同。

其实，岩茶和绿茶的风味更是天差地别，两者喝起来完全是不一样的体验。

一个来自金星，一个来自火星，没有可比性。

另外，围绕清香一词再展开下去。

茶圈内，清香型、浓香型是铁观音那一派的概念。

而武夷岩茶按照焙火程度不同，有轻火、中火、足火之别，却没有清香型、浓香型一说。

如果非要说，焙火轻的岩茶属于清香型，焙火足的岩茶属于浓香型。

很显然这是在张冠李戴、乱弹琴！

《3》

岩茶的发酵程度，刚好是红茶一半?

六大茶类里按发酵程度分类，绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，岩茶（属于乌龙茶/青茶）是半发酵茶。

正因如此，圈内也有不少人觉得，岩茶发酵介于绿茶和红茶之间，是半发酵的茶。论岩茶的发酵程度，刚好就是红茶的一半。

但这样的想法不严谨。

毕竟说句实话，市面上的红茶发酵程度有深有浅，估摸着发酵程度从20%-90%不等，哪来100%全部发酵？

红茶的全发酵，应当理解成发酵程度比其它茶略高。

因为红茶的发酵，其本质说白了就是多酚类的氧化。

红茶在加工时，先萎凋，再揉捻/揉切，揉好后再放置在温湿度适宜的环境下发酵。

等发酵结束，烘干后即可成为大致成品。

随着多酚类氧化的不断加深，茶多酚会逐渐氧化成茶黄素、茶红素、甚至茶褐素等。

就好比苹果切开后，果肉会氧化变褐那样。

对红茶而言，伴随发酵进程，会产生一系列变化。

最直观的一点是，发酵程度高一些，泡出来的茶汤颜色会更红。

但发酵程度适中的红茶，茶汤会更接近橙黄、甚至金黄，口感喝起来也更鲜醇。

再说回岩茶。岩茶的做青发酵，同样是有深有浅，各不相同。

具体要看茶树品种、各家工艺、口味追求、甚至天气因素来决定。

从岩茶成品看，做青发酵偏轻一些，花香保留更丰富，做青发酵足一些，更容易做出果香。

但岩茶的加工，要求做青走水到位，而不是做青做得“越熟越好”。

那些熟过头的岩茶，发酵过头，反而会生出“红茶味”。

茶汤喝起来不够爽口，变成不伦不类的四不像。

《4》

岩茶加工介于红茶、绿茶之间？

准确来说，岩茶就是岩茶，它并不是其他茶的替代品。

不同茶叶的加工，拥有不同的特色。

不能想当然地觉得，制茶就像算术题那样，将绿茶、红茶加在一块再除以二，就能等于岩茶！

岩茶工艺复杂，说来话长。

论工艺，岩茶有绿茶的杀青，但和绿茶的杀青方式不同。

制作绿茶，讲究鲜叶采下后及时高温杀青，将鲜叶内的酶杀死，从而避免多酚类氧化，所以绿茶被归入为不发酵茶。

而岩茶的鲜叶采下后，要摊晾萎凋，接着是正式做青（能决定走水效果和发酵程度）。

岩茶的做青，通常是由摇青和静置发酵交替进行。

摇青时，叶片边缘会不断受到碰撞摩擦，从而受损。

接着在静置发酵时，这些叶片边缘经过摩擦的地方会在氧化后颜色加深，产生红边。

摇一摇，停一停，中间再适合吹风降温。

岩茶的做青讲究复杂，归结成一点就是看天做青，看青做青，要以具体情况而定。

做青发酵程度适当的岩茶，叶片边缘能形成均匀的红边，即“绿叶红镶边”。这时就要赶紧杀青，阻止岩茶进一步发酵。

以免得茶红素等物质过多生成，导致叶片全部变红。

杀青刚一结束，此时的叶片表面温度还很高，需要趁热揉捻，将岩茶揉成条索状后，放进烘干机进行快烘。

这个快烘过程，也有人称之为走水焙（仅是烘去水分，不是真正意义的焙火）。

烘干之后，就能得出岩茶的毛茶。

等毛茶稍微晾凉，就可以装箱收起来。需要试毛茶时，从中抓出一小筐，挑出茶梗和老叶片后，再进行试喝。

单从初制环节看，岩茶在加工时的确有绿茶杀青、红茶静置发酵的影子。

但做好一批岩茶，只有初制还远远不够。

因为没有焙火的毛茶，只是岩茶半成品，不能代表岩茶的应有风采！

《5》

将毛茶放一放后，再经过色选、挑梗等，进入精制过程——焙火。

武夷岩茶，无焙火，不成茶。

经过焙火，才能实现岩茶独有的风味魅力。

和绿茶、红茶，乃至黄茶、白茶、黑茶相比，焙火是岩茶的特色工艺。

准确来说，六大茶类里，焙火历来是乌龙茶/青茶的专属。

除了岩茶外，闽南乌龙里的传统铁观音，制茶时同样要“上焙”去焙茶。

绿茶，有锅炒杀青，但那不是焙火。

红茶里的烟小种，有加入烟熏，但那同样不算焙火。

白茶里，部分银针有保留炭烘，但那仅是烘干方式的一种，并非焙火。

所以，要说岩茶的加工介于绿、红茶之间，根本没法解释焙火的存在！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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