想必经营茶饮店的朋友都遇到过这样一个问题，那就是手打柠檬茶放久了味道就会变苦涩，影响了柠檬茶的品质口感。那么，有什么好办法决解这个问题吗？

首先我们应该知道柠檬茶放久变苦的原因，这种现象叫做“延迟变苦”。在早期对柑橘类水果的研究中发现，在果皮和果肉中含有一种用来合成柠檬苦素的物质，简称“LARL”。

但这种物质本身不带苦味，而是柠檬经手打后水果组织被破坏，“LARL”受到酸性果汁中柠檬苦素水解酶的作用，就会转化为柠檬苦素。

而这个过程需要时间，这就是手打柠檬茶放久味道会变苦的原因，我们就可以从“延迟变苦”原理中寻找解决问题的方法。

1、降低柠檬中“LARL”含量

建议使用成熟度较高的柠檬，因为成熟度越高的柑橘类水果，其“延迟变苦”现象就越不明显。

因为柠檬成熟过程中有一个“自然脱苦”的过程，在柠檬苦素葡萄糖基转移酶的催化作用下，形成了柠檬苦素糖苷，从而防止苦味形成。

但需要注意的是，柠檬成熟度越高，香气也会随之减弱，会影响柠檬茶的产品品质，所以需要平衡成熟度与香气之间的矛盾，建议选用那种青皮大果的柠檬，或苦瓜皮的香水柠檬。

2、降低柠檬组织破坏程度

手打柠檬茶在制作过程中，需要对柠檬进行大力捶打，目的是为了更好地把香气散发出来，但捶打过程中也破坏了柠檬的组织结构，时间一长就会形成柠檬苦素。

所以为了保证柠檬香气，又不过度破坏柠檬的果肉组织结构，建议先去掉柠檬的外表皮，因为香气主要集中在柠檬外表皮中的油脂层，捶打的时候尽量集中捶打柠檬皮，不要将果肉打碎。

3、降低柠檬苦素水解酶活性

柠檬苦素水解酶的活性越高，就越容易促进“LARL”转化为柠檬苦素，也就是说柠檬茶变苦的速度就越快，所以为了降低酶的活性，不妨在捶打柠檬过程中加入冰块，通过低温来降低酶的活性，以达到柠檬茶延迟变苦的过程。

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