钱江晚报·小时新闻记者 李蔚

浙江再添一人类非遗！“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录，浙江有6个国家级非遗项目成为重要组成部分。

认识一下——紫笋茶制作技艺。

紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县的顾渚山一带。茶区垂嶂叠岭，湿润多雨，茶树多在“阳崖阴林”中，土层厚，氮磷钾有机质含量高，造就了内质独好的紫笋茶。

紫笋茶芽叶微紫，芽形似笋。唐时的紫笋茶以团饼茶为主，宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压而成的龙团茶。到了明代，朱元璋进行“废团改散”，紫笋茶即成为烘炒类的条形散茶。

经过历代的发展，如今，紫笋茶人制作技艺要经历十余道工序。制作而成的紫笋茶，芽叶细嫩，条索紧裹，冲泡时香气馥郁，汤色清亮，茶味鲜醇而回味甘甜，茶叶舒展后，呈兰花状。

紫笋茶制作技艺国家级非遗传承人郑福年：

小时候，我一放学，就上山去找母亲。母亲在山上采茶，父亲在家里炒茶，我初中毕业也跟着父辈们学做茶。

紫笋茶很特别，冲泡起来，有一股特殊的花香果香，花香来自山间气息的浸润，果香来自烘茶时用的荔枝木炭。

我们那里，家家户户厨房里都会另起一口大灶，专门用来炒紫笋茶。紫笋茶的芽比较粗壮，铁锅的控温也要高一些，才能杀死茶叶中的活性酶。

杀青时，有时候会听到锅里发出哔哩叭啦的声音，这是叶片爆了，会起泡。起泡不要紧，反而让茶叶更香，而且冲泡后是看不出来的，但要掌握好度，千万不能焦。

出锅后回凉。刚出锅时，茶叶有点硬硬的，15分钟后，多余的水分重新分布，摸上去叶片又变得软软的绵绵的，接下来就要复炒了。

复炒时，要做形，也就是理条，用手法让叶包住芽，整条看上去，稍稍有点弯，像眉毛一样。

复炒后，茶香就很浓了。再出锅回凉，接下来就是烘青，要经历初烘——回凉——复烘——回凉，整个过程要持续一整夜。到了炒茶季，我们都是连夜炒的，谈不上累不累，都习惯了。

我们紫笋茶唐代就很有名了，2000年时，我们根据陆羽《茶经》中的记载，恢复了饼茶工艺。制作跟炒茶完全不同，但还是要根据茶的习性来，所以炒茶积累的经验帮助我们解决了一个又一个困难。饼茶制作简单地说，就是像蒸馒头一样蒸茶叶，蒸到有膏状物溢出来，茶叶摸上去粘粘的，就出锅回凉，然后“捣之，拍之，焙之，穿之，封之……”。

紫笋茶芽叶微紫，芽形似笋，其名由“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”（唐·陆羽《茶经》）的论述得来，陆羽称其为“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顾渚紫笋是朝廷祭祀与赏赐的重要茶品，顾渚山也因此建造了唐代第一座规模宏大的皇家茶厂——贡茶院。每年谷雨前，皇帝诰命刺史督造贡茶，顾渚山立旗开幕，太湖里画舫遍布，时有“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”等诗句。

紫笋茶依古训“晴天采之”，且必选“阳崖阴林”之地。采茶要求一芽带一叶，芽必肥硕，叶必初展。采下的茶芽要及时薄摊于竹匾上，并将其中的杂物及不合要求的芽叶剔去。

鲜叶放在竹匾上进行摊青，使芽叶柔软、散发青气。持续4-6小时，每隔半小时翻动一次，翻动时要求轻、匀。

杀青前将炒锅烧热，锅温在240℃以上，青叶投入锅中时，沙沙如落雨般声响，同时加大火工火力，闷抛结合，反复进行。

杀青后用棕帚将茶叶扫入竹箕，急摊于竹匾上，边翻抖边用小扇急扇，驱除热气，避免闷黄；冷定后置于阴凉处10-15分钟，使杀青叶中剩余水分重新分布。

初拣后再进行复炒、回凉、复拣，最后进入烘茶阶段。

初烘前，炭要烧透，并静置至无烟，将炭盆置于竹笼中，笼上覆烘台，台上覆纱布，待台面温度升至90-110℃，再将茶均匀薄摊于纱布上。每烘片刻须将纱布四角提起翻抖，后置于无温竹匾上回凉片刻，再回烘，反复进行直至芽叶边缘全干，再摊凉15分钟后复烘。

复烘时烘台台面温度为60-90℃；每隔15分钟翻抖一次、并回凉3-5分钟后再烘，直至茶叶骨梗全干。此时可将数笼茶拼作一笼，盆中留少许余烬，足烘一夜，次日早起收藏。

最后烘干的茶叶标明日期贮存在石灰缸中，也称做香。

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