以蒸汽杀青是中国古代茶人的杀青方法，这一传统技艺在唐代时期传入日本并沿袭至今，绿茶里面的蒸青工艺是最古老的茶叶制作工艺。恩施玉露是中国的名茶里面唯一的一种保持着这种古老的蒸青工艺的一种茶。

▲恩施玉露茶园

恩施玉露产自位于湖北西南部的恩施。

恩施玉露，又叫作恩施玉绿，因为在古音和当地的方言中，“露”和“绿”是相同的读音。因做出来的干茶脱去了绒毛，让翠绿油润的干茶毫白如玉的特点更加显露了。不管是俯察还是远观，它都像是翡翠上的露珠，又好似是清晨松针上的甘露，所以叫“玉露”也非常贴切。

▲采摘玉露鲜叶

恩施玉露对于茶叶品质的追求让它对鲜叶采摘有了更高的要求，所采摘的茶青多为单芽、一芽一叶或者一芽两叶初展。在恩施黄连溪的高山之巅，恩施玉露的原生群体种苔子茶便生长在这里，它们野生在杂草和灌木之中，有的可以达到数米高，芽长于叶，叶色深绿柔软，是制作恩施玉露最传统的土生茶种。

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得到了最优质的鲜叶之后，恩施玉露的制作还有几重不同的挑战。将鲜叶进行摊放、蒸汽杀青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光，之后便是焙火提香、挑拣精选等工序。

蒸汽杀青是最能体现恩施玉露特征的关键工序，蒸青工艺的优劣可以直接影响到成茶的色、香、味的品质，尤其是茶外观之中的翠绿与它有直接的关系。

温度不能过高也不能过低。只有精巧地掌握住杀青的程度，才能让玉露茶呈现出外观本该有的油润度，让汤色呈现出碧绿色，让叶底呈现出嫩绿色，这便是恩施玉露独特的“三绿”了。

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经过了适度的蒸青之后，必须要迅速地将水汽扇干，让茶叶快速地散热降温，如果动作迟缓，会 导致茶叶之中的膏汁流走，而快速扇干可以减少茶的氧化，避免叶黄、汤 浑、熟焖邪味的出现。

当蒸青的鲜叶降至常温之后，就可以进入到炒头毛火的工序了。这一道工序比较特殊，需要在140℃的焙炉盘上，由茶人手工操作。这样做的目的是为了继续挥发水分，同时利用茶人不同的炒制手势，揉捻成形，促进茶叶之中所含成分的转化，为茶叶的色、香、味、形奠定基础。

经过炒头毛火之后的茶叶必须要迅速摊薄冷却，然后再次在焙炉上加热揉捻，铲二毛火之后再次冷却。这样反复的操作之后，茶叶内部的水分会重新分布，为整形上光创造条件。这种做法和古人在制茶时所采取的“揉则其津上浮，点时香味易出”有异曲同工之妙。

▲揉捻

经过以上几个关键的工序之后，将制好的茶叶进行焙火提香是最后的一步。传统的恩施玉露制作工艺都采用竹篾编成的焙笼，选用无烟无味的白炭。

在焙火的时候，还要在竹篾上铺一层当地树皮纸，让它起到隔绝烟味的作用。在无焰暗火的慢慢烘烤之下，茶叶被逐渐焙干，香气也逐渐弥漫开来，经过这一系列工序，上好的恩施玉露就这样呈现出来了。

叶色翠绿、香味鲜爽，由于在茶人的眼中恩施玉露异常珍贵，所以它曾经被民间叫作“蓝氏希焙”。即便岁月已经流转了千百年，但这道承载了唐宋气韵的茶却依旧隽永。

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